Yaourt

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Il tranche dès soixante-dix degrés : dans une sauce chaude, il faut le stabiliser ou l'ajouter hors du feu.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, allemande, bulgare.

La fiche

Se garde

15 jours

Eau

87%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

61kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,9 g

Glucides4,7 gdont 4,7 g de sucres

Lipides3,1 gdont 2 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste88,3 g

Sel0,13 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

125 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

émulsifiant

liant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

1,7 de charge pour 100 g

4,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

nature, non sucré.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de yaourt, 1,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Un vrai yaourt ne contient que du lait et des ferments, et la mention ferments vivants garantit qu'il n'a pas été chauffé après fermentation. Le brassé est plus fluide, le ferme plus tenu, le grec égoutté et donc plus riche et plus résistant à la chaleur. Les yaourts allégés compensent souvent par de l'amidon ou de la gélatine, ce que la liste révèle immédiatement. Pour cuisiner, préférez un entier nature : sa matière grasse est ce qui l'empêche de trancher.

Du lait et des ferments, rien d'autre
La mention ferments vivants
Entier plutôt qu'allégé pour cuisiner
Aucun amidon ni gélatine dans la liste

Le garder

Au réfrigérateur entre 0 et 6 °C, jusqu'à sa date, et souvent une à deux semaines au-delà pour un yaourt nature non ouvert dont le couvercle est plat : l'acidité le protège, il devient simplement plus acide. Un couvercle bombé, une odeur de levure ou des moisissures colorées imposent la poubelle. Le petit lait qui surnage n'est pas un défaut, c'est de la synérèse : remuez le plutôt que de le jeter, il contient les protéines solubles.

Sécurité alimentaire

Un couvercle bombé signale une fermentation par des micro organismes indésirables et une possible production de gaz : ne goûtez pas, jetez. Même règle pour toute moisissure colorée en surface, dont les filaments traversent le pot entier.

Les gestes qui changent tout

Le tempérer avant de l'incorporer

Versez d'abord deux cuillères de sauce chaude dans le yaourt, mélangez, puis reversez le tout hors du feu. Ajouté froid dans un liquide bouillant, il coagule instantanément et donne des grumeaux irrécupérables.

la science · le ratage

Une cuillère de maïzena le stabilise

L'amidon s'intercale entre les protéines et les empêche de s'agréger, ce qui permet de faire mijoter une sauce au yaourt sans qu'elle tranche. C'est la technique des cuisines grecque et turque, pas un raccourci moderne.

la science · le geste

Égoutté, il devient un fromage frais

Douze heures dans une étamine au réfrigérateur, et il perd la moitié de son eau pour devenir un labneh dense, à saler et à arroser d'huile. Gardez le petit lait pour une marinade ou un pain, il est acide et riche en protéines.

la science · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention dès qu'il rencontre la chaleur : au-delà de soixante-dix degrés il tranche, et une sauce grumeleuse ne se rattrape pas. Cru, en marinade ou en sauce froide, il est parfaitement docile et pardonne tout.

Ses états et son émulsion

Froid et ferme
Le gel formé par les ferments tient à la cuillère et rend un peu de lactosérum quand on l'entame.
Nature, en sauce froide, dans une marinade. Son acidité attendrit les viandes en dénaturant les protéines de surface.
Détendu
Devient liquide dès qu'on le fouette : le gel est irréversible, il ne se reforme pas.
Sauces froides, raïta, appareils à gâteau. Une fois détendu, il ne peut plus servir à ce qui demandait de la tenue.
Tranché à chaud
Des grains blancs dans un liquide jaunâtre dès l'approche de l'ébullition.
Le yaourt s'ajoute hors du feu, ou tempéré avec un peu de sauce chaude avant incorporation. Une cuillère de fécule dans le yaourt stabilise ses protéines et lui permet de mijoter, ce que font les cuisines turque et grecque depuis longtemps.

Son profil et ses molécules

lactéfermentéacide

léger

La cuisson peut le faire trancher et atténue sa fraîcheur acide.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Les ferments le produisent, acidifient le lait et le font prendre en gel.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Acétaldéhyde
aldéhydearôme
Il est le marqueur du yaourt et donne le nez vert typique du ferment bulgaricus.
Elle expliquefermenté
Caséine
protéinetexture
Elle floculle au pH de la fermentation et forme le gel du pot.
Elle expliqueliant
Diacétyle
cétonearôme
Il donne la note de beurre qui distingue un yaourt d'un lait simplement acidifié.
Elle expliquelacté
Triglycérides
lipideémulsion
La matière grasse donne l'onctuosité qui manque à un yaourt à zéro pour cent.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Lait de coco ×1 : même poids ; texture plus liquide

Yaourt de coco ×1 : desserts ; goût de coco

Yaourt de soja ×1 : desserts, marinades, base de gâteau au yaourt

Ce qu’il peut remplacer

Yaourt Grec ×1.25 : compter une fois et quart le poids et l'égoutter 30 minutes dans une passoire fine : il perd près d'un cinquième de son poids en lactosérum et retrouve la tenue du grec ; sans égouttage la sauce reste liquide

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.