Boudin blanc

Charcuterie

Il est déjà cuit à l'achat : le réchauffer trop fort ne fait que faire éclater son boyau.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Eau

60%

du poids, cru

Empreinte carbone

4,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

231kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10,5 g

Glucides5,5 gdont 1 g de sucres

Lipides19 gdont 7 g saturés

Fibres0,5 g

Eau et reste64,5 g

Sel1,6 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

œufs

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,8 de charge pour 100 g

5,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

panade au lait et à la fécule, prise dans le gras.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de boudin blanc, 2,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le boudin blanc du Mans et celui de Rethel, IGP, sont les repères : viande de porc, lait, œuf, sans amidon ni fécule en tête de liste. Un boudin blanc pas cher contient souvent plus de chapelure et d'eau que de viande, ce qui se voit à la coupe, granuleuse et grise. La chair doit être blanc ivoire, homogène et fine, le boyau naturel. Les versions à la truffe ou aux morilles ne valent que si la proportion est réellement indiquée.

Une IGP, Rethel ou Le Mans
De la viande en tête de liste, pas de la fécule
Une chair blanc ivoire et homogène
Un boyau naturel

Le garder

Quatre jours au réfrigérateur dans son emballage, deux jours une fois ouvert : c'est un produit cuit mais très humide et peu salé, donc fragile. Il se congèle deux mois et se décongèle obligatoirement au réfrigérateur, une décongélation rapide faisant rendre son eau et devenir la chair granuleuse. Une surface poisseuse ou une odeur aigre imposent de jeter.

Sécurité alimentaire

Cuit mais peu salé et riche en lait et en œuf, c'est un produit très favorable aux bactéries. Respectez la date, ne le laissez pas plus de deux heures hors du froid, et réchauffez le à 70 °C à cœur plutôt que de le servir tiède.

Les gestes qui changent tout

Feu doux dans du beurre, dix minutes

Il ne s'agit que de le réchauffer et de le colorer. Un feu vif fait bouillir l'eau qu'il contient, le boyau se tend et éclate, et toute la farce se répand dans la poêle.

le geste · le ratage

Le piquer une seule fois, ou pas du tout

Une piqûre à la fourchette au tout début libère la vapeur sans vider la chair. Beaucoup de cuisiniers préfèrent ne pas piquer et se contenter d'un feu doux, ce qui donne un résultat plus juteux.

l'outil · le ratage

Un fruit acide en accompagnement

Pomme poêlée, compote d'oignon, chutney de figue : sa chair est grasse et très douce, et une acidité sucrée est le contrepoint qui rend le plat mangeable au-delà des deux premières bouchées.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant à la poêle, où un feu un peu trop vif fait éclater le boyau en deux minutes et où le boudin est alors perdu. Au four à cent soixante degrés, dans un plat, il devient nettement plus indulgent.

Son profil et ses molécules

lactécarnéépicésaléumami

présent

La cuisson douce à la poêle colore sa surface et développe des arômes torréfiés qui contrastent avec sa douceur lactée.

Glutamate
acide aminégoûtarôme
Il donne la savoureur discrète et le fond de viande blanche finement hachée.
Elle expliquecarnéumami
Caséine
protéineémulsion
Elle vient du lait de la panade et tient l'émulsion fine qui donne la texture lisse du boudin.
Elle expliqueémulsifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûttexture
Il sale et surtout dissout les protéines, ce qui est la condition d'une farce qui ne se sépare pas.
Elle expliquesalé
Lactones
cétonearôme
Elles portent le fond crémeux qui distingue le boudin blanc d'une simple saucisse.
Elle expliquelacté
Myosine
protéinetexture
Elle lie la farce et lui donne sa tenue élastique une fois la chair travaillée au froid.
Elle se rétracte et fait éclater le boyau si la poêle est trop chaude, d'où la cuisson douce.
Elle expliqueliant
Myristicine
terpènearôme
Elle vient de la muscade et signe l'assaisonnement traditionnel du boudin blanc.
Elle expliqueépicé