Café moulu
La mouture n'est pas un détail de confort : c'est elle qui décide du temps de contact avec l'eau, donc de tout ce que la tasse contiendra.
Une recette du site utilise de café moulu. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1 mois
- Eau
3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
11kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec ; le marc représente la totalité du poids en déchet après extraction.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
340kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines13 gGlucides30 gdont 0 g de sucresLipides14 gdont 6 g saturésFibres40 gEau et reste3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
La mouture doit correspondre à la méthode, et c'est le seul critère qui compte vraiment : fine pour l'espresso, moyenne pour le filtre, grossière pour la cafetière à piston. Un café moulu pour filtre passé en espresso donnera une tasse acide et sous-extraite. Cherchez une date de torréfaction, et non une date limite : un café perd l'essentiel de ses arômes deux semaines après avoir été moulu. Une valve unidirectionnelle sur le sachet est bon signe : elle laisse sortir le gaz carbonique sans laisser entrer l'air.
- Mouture adaptée à la méthode d'extraction.
- Date de torréfaction affichée, pas seulement une date limite.
- Sachet muni d'une valve unidirectionnelle.
- Grains de mouture réguliers, sans poussière excessive.
Le garder
Deux semaines dans un bocal hermétique opaque, à température ambiante, après quoi il reste buvable mais plat. Ses quatre ennemis sont l'air, la lumière, la chaleur et l'humidité, et le réfrigérateur les combine tous : il crée de la condensation à chaque sortie et le café absorbe les odeurs du froid comme une éponge. Le congélateur convient pour un stock non ouvert, en petites portions sorties une fois pour toutes. Une fois décongelé, un paquet ne se recongèle pas.
Les gestes qui changent tout
Une eau entre 92 et 96 degrés
L'eau bouillante extrait trop vite les composés amers et brûle la mouture ; en dessous de quatre-vingt-dix degrés, l'extraction est incomplète et la tasse est acide. Faites bouillir puis attendez trente secondes avant de verser.
Le mouiller d'abord, trente secondes
Deux fois son poids en eau, puis une pause : le café dégaze son gaz carbonique, qui sinon repousse l'eau et crée des chemins préférentiels dans le lit de mouture. Cette préinfusion est la différence la plus visible entre un café de bar et un café de bureau.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à l'extraction : quelques degrés ou trente secondes de trop font basculer une tasse équilibrée dans l'amertume, et rien ne se corrige après coup. La marge est plus large en pâtisserie, où le café sert d'arôme parmi d'autres et où le sucre masque les défauts d'extraction.
Son profil et ses molécules
Sur-extrait, il perd ses notes fruitées et acides et ne garde que l'amertume et le brûlé de la torréfaction.
Il décide de l'acidité de la tasse selon la finesse de la mouture et le temps de contact.
Elle expliqueacideamerElle passe presque entièrement dans l'eau et donne son amertume de fond à toute extraction.
Elle expliqueamerIl gonfle la mouture fraîche à l'eau chaude et forme la mousse de floraison sur un filtre.
Elle expliquelevantElles portent l'odeur du paquet ouvert.
Elles s'échappent en quelques jours, ce qui explique le café moulu qui sent moins vite.
Elle expliquetorréfié
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines