Calva
Il faut environ dix kilos de pommes pour un litre : c'est du cidre distillé, puis vieilli en fût comme un cognac.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
230kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0,3 gdont 0,3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,7 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
30 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Trois appellations, et un vieillissement qui compte plus que le prix. Le calvados Pays d'Auge, seul à imposer une double distillation en alambic à repasse, est le plus fin. Les mentions Fine ou trois étoiles indiquent deux ans de fût, VSOP quatre ans, XO six ans et davantage. Pour flamber ou déglacer, un trois étoiles suffit largement ; un XO se boit. Une eau de vie de cidre sans appellation peut être excellente, mais il faut la goûter.
- Une appellation, Pays d'Auge de préférence
- Un vieillissement indiqué, trois étoiles au minimum
- Un trois étoiles pour la cuisine
- Une odeur de pomme franche, sans acétone
Le garder
Bouteille debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, indéfiniment tant qu'elle est fermée : un spiritueux à quarante degrés ne se dégrade pas. Debout et non couchée, l'alcool attaquant le bouchon en liège. Une fois ouverte, l'oxydation lente s'installe et une bouteille à moitié vide perd sa finesse en un an ou deux, sans jamais devenir mauvaise. Le réfrigérateur ne sert à rien et engourdit les arômes.
Les gestes qui changent tout
Le trou normand, une pause pas un usage
Servi glacé entre deux plats, il n'aide en rien la digestion, contrairement à ce que dit la tradition : l'alcool ralentit même la vidange gastrique. C'est un rituel, et il n'y a rien de mal à cela.
Une cuillère dans une sauce au porc
Déglacé après une poêlée de porc, de boudin ou de rognons, puis réduit avec de la crème, il donne la sauce normande classique. Ajouté cru en fin de cuisson, il reste alcoolisé et agressif.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en sauce, où l'alcool non réduit reste piquant et masque tout le reste, une réduction franche étant nécessaire. En bouteille fermée, il est indestructible et se garde des décennies sans surveillance.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool, atténuant le piquant pour concentrer les arômes de pomme cuite et de bois.
Ils donnent la morsure des eaux-de-vie jeunes, qui s'adoucit avec les années de fût.
Elle expliquepiquantsucréIl porte le fruit et s'enflamme au flambage, où il emporte une partie de l'alcool avec lui.
Elle expliquefruitéconservateurElle vient du fût de chêne et donne les notes de vanille et de miel des vieux calvados.
Elle expliqueboisémielléIl donne l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible sous le bois.
Elle expliquefruitéIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longues maturations.
Elle expliqueépicé
3 recettes qui en contiennent
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