Chicorée frisée

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Son amertume vient de lactones sesquiterpéniques, les mêmes molécules qui rendent l'endive amère.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Saison

de septembre à mars

Se garde

4 jours

2 jours une fois entamé

Eau

94%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

70%

Feuilles utilisables, pied et feuilles extérieures retirés.

Calories

14kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,2 g

Glucides0,9 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,05 g saturés

Fibres1,5 g

Eau et reste96,2 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Une unité

350 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,1 de charge pour 100 g

0,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

légume-feuille.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chicorée frisée, 0,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le cœur doit être blond, presque blanc, et volumineux : c'est la partie tendre et la moins amère, celle qu'on paie. Les feuilles extérieures vert foncé sont coriaces et très amères, et une frisée qui n'a presque que cela est un mauvais achat. Les feuilles doivent être fermes, cassantes, sans pointes brunes ni bases visqueuses. La scarole, sa cousine à feuilles larges, est moins amère et tient mieux à la cuisson : ce sont deux usages différents.

Un cœur blond et volumineux
Des feuilles cassantes, jamais molles
Aucune pointe brune ni base visqueuse
Peu de feuilles extérieures vert foncé

Le garder

Entière et non lavée, cinq à six jours au bac à légumes dans un sac perforé : elle tient bien mieux que la laitue. Lavée, essorée et rangée dans une boîte avec un papier absorbant, trois jours. Ne la lavez qu'au moment de servir si possible : l'eau résiduelle est ce qui fait pourrir les bases. Les feuilles extérieures un peu fatiguées ne se jettent pas, elles se cuisent, à la poêle avec du lard ou dans une soupe.

Les gestes qui changent tout

Une vinaigrette plus grasse que d'habitude

Son amertume demande du gras et du sel pour être supportable : lardons, œuf mollet, croûtons à l'ail et une vinaigrette bien montée à la moutarde. C'est la logique entière de la salade lyonnaise.

le geste · le ratage

L'essorer vraiment

Ses feuilles frisées retiennent l'eau dans chaque repli, et l'eau restante dilue la vinaigrette qui glisse au fond du saladier. Deux passages à l'essoreuse, en la vidant entre les deux, font la différence.

l'outil · le ratage

Assaisonner à la dernière seconde

L'acide et le sel font sortir l'eau des feuilles par osmose et les affaissent en quelques minutes. Elle tient mieux que la laitue, mais pas au-delà d'un quart d'heure : le saladier s'assaisonne à table.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en salade, où ses feuilles épaisses supportent une vinaigrette copieuse et quelques minutes d'attente sans s'effondrer. Elle devient exigeante sur l'essorage, une salade mal essorée diluant irrémédiablement l'assaisonnement.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéamer

léger

La cuisson réduit son amertume prononcée et assouplit sa texture croquante.

Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert d'herbe coupée qui se sent au moment de laver la salade.
Elle expliquevégétalherbacé
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des feuilles exposées, absent du cœur blanc protégé de la lumière.
Elle expliquecolorant
Inuline
glucidetexture
Elle tient la feuille croquante et donne le fond légèrement doux du cœur blanchi.
Elle expliquestructurant
Lactucopicrine
polyphénolgoût
Elle donne l'amertume franche des feuilles vertes du pourtour, qui appelle un lardon et un œuf poché.
Elle expliqueamer