Cœur de porc
Le cœur est un muscle, pas un organe filtrant : il se cuit comme une viande rouge et se rate exactement de la même façon, en le cuisant trop.
Une recette du site utilise de cœur de porc. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
76%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
75%
valves, caillots et gras de coiffe retirés.
- Calories
118kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides0,4 gdont 0 g de sucresLipides4,5 gdont 1,5 g saturésFibres0 gEau et reste78,1 gSel0,15 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Il doit être d'un rouge sombre uniforme, ferme et brillant, sans caillots ni odeur. Comptez trois cents à quatre cents grammes pièce, ce qui nourrit deux personnes une fois paré. Le boucher le vend souvent déjà fendu et dégraissé ; sinon, demandez-le entier, il se pare facilement. Écartez un cœur terne, mou ou dont la surface a bruni. C'est un abat très bon marché et remarquablement riche en fer, longtemps cuisiné en brochettes, en sauté ou farci, et redevenu intéressant à mesure que les cuisiniers réapprennent les morceaux oubliés.
- Rouge sombre uniforme et brillant.
- Ferme sous le doigt, jamais mou.
- Aucun caillot ni odeur perceptible.
- Trois cents à quatre cents grammes la pièce.
Le garder
Un à deux jours au réfrigérateur, pas davantage : comme tous les abats, il se dégrade vite et se juge à l'odeur. Gardez-le dans la partie la plus froide, sur un plat couvert. Il se congèle quatre mois, paré et tranché, ce qui est commode puisqu'il se cuisine en lamelles. Un trempage d'une heure dans de l'eau froide ou du lait avant cuisson clarifie son goût en éliminant le sang résiduel, particulièrement utile si on le sert saignant.
Les gestes qui changent tout
Le parer sans pitié
Fendez-le en deux, retirez les caillots, les valves blanches et nacrées et la couche de gras qui coiffe le haut. Ces tissus conjonctifs ne fondent pas en cuisson rapide et donnent des morceaux caoutchouteux au milieu d'une viande tendre. Il reste ensuite un muscle net, dense et régulier.
Le trancher fin et le saisir vite
En lamelles de cinq millimètres en travers des fibres, saisies deux minutes à feu vif, il reste rosé et tendre. C'est un muscle très sollicité mais peu collagéneux : il se comporte comme un onglet, tendre saignant et coriace à point. Il n'y a pas de zone intermédiaire.
Ou l'inverse : deux heures de braisage
L'autre voie possible est la cuisson longue, deux heures à petits frémissements dans un vin ou un bouillon, qui gélifie le peu de collagène présent et donne une texture fondante. Entre les deux, à vingt minutes de cuisson, il est systématiquement dur : c'est un aliment sans compromis.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant en cuisson rapide : entre le rosé tendre à deux minutes et le caoutchouc à cinq, il n'y a rien, et le passage est irréversible. Le braisage long est la voie permissive, mais il faut choisir dès le départ, car un cœur raté en saisie ne se rattrape pas en le remettant à mijoter dix minutes.
Son profil et ses molécules
Saisi, il garde une note ferreuse franche ; braisé longuement, celle-ci s'adoucit et se fond dans la sauce.
Il donne le goût métallique et sanguin qui définit tous les abats rouges.
Elle expliquecarnéumamiIl rend le cœur ferme et nerveux comme tout muscle qui travaille sans arrêt.
Il fond en cuisson longue, d'où un organe soit saisi très vite, soit mijoté des heures.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur intense des abats, plus franche que celle d'un muscle ordinaire.
Elle expliqueumamiElle est très concentrée dans ce muscle constamment sollicité et lui donne sa couleur rouge sombre.
Elle expliquecolorant
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