Compote de pommes
Deux compotes de la même pomme n'ont pas la même texture : tout se joue sur la pectine, que l'acidité et le sucre font tenir ou fondre.
Une recette du site utilise de compote de pommes. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
7 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
75%
après épluchage et retrait du trognon.
- pH
4
franchement acide
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,3 gGlucides18,5 gdont 17 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,6 gEau et reste79,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantgélifiant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)7,4 de charge pour 100 g
18,5 g de glucides pour 100 g, charge bassecompote sans sucre ajouté.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de compote de pommes, 7,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En pot, la mention sans sucres ajoutés est le seul repère utile : une compote allégée en sucre garde le goût du fruit, une compote sucrée à trente pour cent est une confiture liquide. La liste doit tenir en deux lignes, pommes et éventuellement jus de citron ou vitamine C. Fuyez les arômes et les épaississants ajoutés, qui compensent une purée trop pauvre en fruit. Maison, choisissez des pommes qui se défont, reinette ou boskoop, plutôt qu'une gala qui reste en morceaux.
- Sans sucres ajoutés, ou teneur en fruit supérieure à quatre-vingt-dix pour cent.
- Deux ingrédients au plus dans la liste.
- Ni arôme ni épaississant ajouté.
- Couleur claire, sans brunissement marqué.
Le garder
Non ouverte, un an à température ambiante. Ouverte, cinq jours au réfrigérateur dans un contenant fermé : sans sucre, elle n'a plus de conservateur naturel et fermente vite. Maison, elle se garde une semaine au froid et six mois au congélateur en portions. Un pot qui pétille, qui sent l'alcool ou dont le couvercle bombe a fermenté : la levure ne rend pas malade mais la compote est perdue. En bocal stérilisé à chaud, comptez un an, et refroidissez à l'envers pour vérifier le vide.
Les gestes qui changent tout
Ajouter le citron dès la découpe
L'acide bloque la polyphénol oxydase responsable du brunissement des tranches, et il fait aussi une compote plus claire au bout de vingt minutes de cuisson. C'est deux effets pour un seul geste, à faire avant la casserole et non après.
Peu d'eau, à couvert
Deux cuillerées suffisent : la pomme contient déjà quatre-vingt-cinq pour cent d'eau, qu'un couvercle garde dans la casserole. Une compote noyée doit ensuite être réduite, ce qui la fait caraméliser et brunir.
Décider de la texture avant de cuire
Pour une compote fondante, coupez fin et cuisez vingt minutes à couvert ; pour des morceaux qui tiennent, gros dés et dix minutes. Une fois la pectine dégradée par la chaleur, rien ne rend sa tenue au fruit.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissive : cinq minutes de trop donnent une purée plus lisse, ce qui n'est pas un défaut, et un excès d'eau se rattrape à découvert. La marge ne se referme qu'à feu vif sans surveillance, où le sucre du fruit accroche au fond et donne un goût de brûlé irrattrapable.
Son profil et ses molécules
Cuite longtemps, elle perd sa fraîcheur acidulée et prend une note de pomme au four, plus ronde et plus miellée.
Il garde la pointe acide qui empêche la compote d'être écœurante et l'aide à se conserver.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte l'odeur de pomme, en grande partie perdue à la cuisson d'où la vanille souvent ajoutée.
Elle expliquefruitéIl vient du fruit et suffit souvent à sucrer une compote sans sucre ajouté.
Elle expliquesucréElle se dissout à la cuisson et donne le corps de la compote sans aucun ajout de liant.
Elle expliqueépaississantIls donnent le beige d'une compote maison, que le jus de citron retarde sans l'empêcher.
Elle expliquecolorant
Ce qu’il peut remplacer
Oeuf ×1.2 : pâtisseries moelleuses uniquement : 60 g par œuf + ¼ c. à c. de levure chimique pour compenser la portance perdue ; ne monte pas en neige, ne prend pas à la chaleur
Beurre ×1 : gâteaux au beurre fondu : remplacer au plus la moitié du beurre, poids pour poids ; au-delà la mie devient caoutchouteuse
Banane ×1 : même poids de compote sans sucre ajouté pour la banane écrasée ; elle lie et humidifie de la même façon mais sucre moins ; laisser reposer la pâte dix minutes de plus, la compote est plus liquide
Une recette qui en contient
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