Banane
Elle produit son propre éthylène et mûrit toute seule : c'est pourquoi une banane fait vieillir tout le compotier.
10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, suisse.
La fiche
- Se garde
10 jours
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
Chair pelée.
- pH
5,2
légèrement acide
- Calories
90kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,2 gGlucides19,7 gdont 15,2 g de sucresLipides0,25 gdont 0,09 g saturésFibres2,7 gEau et reste76,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
120 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- liantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)10,0 de charge pour 100 g
19,7 g de glucides pour 100 g, charge modéréejaune à maturité ; encore verte la table lit 30, très mûre et tachetée 62.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour banane. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
peu mûr
mûr
la valeur publiéetrès mûr
À glucides égaux, 19,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 5,9 à 12,2. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le stade dépend de l'usage. Jaune avec des taches brunes pour un banana bread, où l'amidon s'est converti en sucre et où la chair s'écrase à la fourchette ; jaune ferme sans tache pour une salade de fruits ou une poêlée ; verte pour un plantain à frire, qui est une autre variété et se cuisine en légume. Refusez les fruits à peau fendue ou à chair molle au toucher sous une peau encore jaune, signe d'un coup de froid pendant le transport.
- Tachetée pour la pâtisserie, ferme pour le cru
- Une peau sans fente ni zone grise
- Une chair ferme sous une peau jaune
- Un plantain distinct, pour la cuisine salée
Le garder
À température ambiante, jamais au réfrigérateur avant maturité : le froid noircit la peau et bloque définitivement le mûrissement. Une banane mûre peut en revanche passer au froid, la peau noircit mais la chair se garde trois jours de plus. Séparez la du régime et enveloppez le pédoncule de film pour ralentir la diffusion d'éthylène. Trop mûres, elles se congèlent pelées, en morceaux : c'est la base d'une glace instantanée au mixeur, sans aucun ajout.
Les gestes qui changent tout
La mûrir au four en trente minutes
Bananes entières, avec la peau, à 150 °C jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire. L'amidon se convertit et la chair devient sucrée et fondante : c'est le sauvetage d'un banana bread quand on n'a que des bananes jaunes.
Le citron l'empêche de noircir
Sa chair contient une polyphénol oxydase qui brunit en quelques minutes à l'air. Un filet de jus de citron abaisse le pH et bloque l'enzyme, ce qui est indispensable dès qu'on la coupe à l'avance.
Poêlée, elle demande du gras et du sucre
Coupée en deux dans la longueur, dans du beurre mousseux avec une cuillère de sucre, elle caramélise en trois minutes par face. Sans sucre ajouté, elle se contente de ramollir et rend de l'eau au lieu de colorer.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en pâtisserie, où l'excès de maturité est un avantage et où le dosage n'a rien de critique. Elle devient exigeante crue et coupée, où l'oxydation la noircit en quelques minutes, et à la conservation, où le réfrigérateur avant maturité est une erreur sans retour.
Son profil et ses molécules
En mûrissant ou en cuisant, elle perd son astringence verte pour devenir très sucrée et miellée.
Il donne la texture farineuse du fruit vert et devient la source de toute la douceur du fruit mûr.
Il se transforme en sucres pendant le mûrissement, ce qui explique la banane tachetée bien plus douce.
Elle expliquesucréliantIl donne le fond miellé du fruit très mûr, celui qui fait la qualité d'un banana bread.
Elle expliquemielléépicéIl est l'odeur de banane elle-même, celle des bonbons, et n'apparaît qu'à la maturité.
Elle expliquefruitéIl porte le vert de la banane peu mûre, que la chaleur du four efface.
Elle expliqueherbacéElle noircit la chair tranchée et la peau frappée par le froid du réfrigérateur.
Elle expliquecolorantIls assèchent la bouche sur un fruit encore vert et disparaissent avec la maturité.
Elle expliqueastringent
Par quoi le remplacer
Compote de pommes ×1 : même poids de compote sans sucre ajouté pour la banane écrasée ; elle lie et humidifie de la même façon mais sucre moins ; laisser reposer la pâte dix minutes de plus, la compote est plus liquide
Pomme ×1 : même poids, en fines lamelles au moment de servir ; moins sucrée et moins parfumée, elle brunit, donc la citronner ; elle ne lie pas une pâte comme la banane écrasée
Ce qu’il peut remplacer
Oeuf ×1.2 : pâtisseries moelleuses : ½ banane écrasée (≈ 60 g) par œuf + ¼ c. à c. de levure chimique ; parfume nettement
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
10 recettes qui en contiennent
Cake à la banane
3
Glace minute banane-cacao
3
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
2
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
1
Po'e de banane
8
Smoothie avocat, banane et cacao
1
Smoothie fraise-banane
1
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
1
Smoothie vert épinards, banane et mangue
1
Vaihalo (bananes au lait de coco)
6Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines