Beurre
Le beurre est une émulsion d'eau dans le gras : c'est cette eau, 16 % environ, qui explique qu'il crépite, qu'il brûle et qu'il feuillette.
176 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, belge.
La fiche
- Se garde
1 mois
- Eau
16%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
150°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
745kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides0,6 gdont 0,6 g de sucresLipides82,2 gdont 55 g saturésFibres0 gEau et reste16,5 gSel0,04 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantaromatiquestructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Le rayon range les beurres par catégorie, ce qui renseigne peu : « extra fin » désigne une crème pasteurisée jamais congelée, « fin » autorise une part de crème congelée, et aucune des deux mentions ne parle du goût. Lisez plutôt le taux de matière grasse, écrit en petit : c'est lui qui décide de ce que le beurre sait faire. Un beurre qui suinte dans son papier a été rompu par le froid puis réchauffé, et il donnera une pâte grasse. Un beurre qui sent la vieille noix a ranci en surface : grattez un millimètre avant de le juger.
- 82 % ou plus de matière grasse pour un feuilletage, dit beurre sec ou de tourage
- « Extra fin » garantit une crème pasteurisée jamais congelée
- Le beurre de crème maturée a un goût plus complexe, dû à la fermentation lactique
- Le demi sel se garde un peu mieux : le sel est un conservateur
Ses variétés
Beurre doux
Le beurre de référence, à 82 % de matière grasse et sans sel ajouté. Les 16 % d'eau qui restent sont ce qui le fait crépiter dans la poêle, et ce qui limite sa tenue en feuilletage.
La pâtisserie, où le sel d'un demi sel fausserait le dosage, et toute cuisson où l'assaisonnement doit rester sous contrôle.
Beurre demi-sel
Entre 0,5 et 3 % de sel ajouté, parfois en cristaux visibles. Le sel est aussi un conservateur, ce qui lui donne quelques jours de plus au réfrigérateur.
La tartine, le caramel, un poisson poêlé. En pâtisserie, il faudrait retirer le sel de la recette, ce qui n'est pas toujours possible.
Beurre de tourage
Un beurre sec, à 84 % de matière grasse et donc plus pauvre en eau, qui reste plastique au froid au lieu de casser en plaques.
Feuilletage, croissants, kouign amann : tout ce qui demande d'étaler une couche de beurre entre deux couches de pâte sans qu'elle se fragmente.
Beurre cru et beurre de baratte
Issu de crème non pasteurisée, ou baratté lentement après maturation de la crème : dans les deux cas des ferments ont travaillé et laissé une acidité et des notes de noisette.
Cru, sur du pain, où toute la différence s'entend. En cuisson elle disparaît, et le beurre cru se garde beaucoup moins longtemps.
Le garder
Le beurre capte les odeurs, très efficacement, parce que les molécules odorantes sont liposolubles : un beurre laissé à découvert à côté d'un melon ou d'un fromage prend leur parfum en une nuit. Emballé, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, il tient deux à trois semaines ; il se congèle très bien pendant six mois, emballé serré, et se décongèle au réfrigérateur. Ce qui le dégrade est l'oxydation des matières grasses, favorisée par la lumière et par l'air : un beurre qui jaunit et durcit en surface est en train de rancir, et cette partie a un goût âcre qu'il vaut mieux couper. Un beurrier à eau garde le beurre tartinable hors du réfrigérateur quelques jours en le protégeant de l'air.
Les gestes qui changent tout
Le clarifier pour cuire plus chaud
Fondu doucement puis débarrassé de son écume et de son petit lait, le beurre clarifié passe d'un point de fumée d'environ 150 °C à plus de 200 °C : ce sont les protéines du lait, et non le gras, qui noircissent en premier. Il devient alors une matière grasse de cuisson à part entière, sans perdre son goût. Le ghee indien est un beurre clarifié poussé plus loin, jusqu'à la coloration des solides.
Le beurre noisette, à l'oreille et à l'œil
Chauffé au-delà de l'évaporation de son eau, le beurre voit ses protéines et son lactose réagir : il brunit et développe des arômes de noisette qui transforment un simple poisson meunière ou une pâte à financier. Le signal est sonore, le crépitement cesse quand l'eau est partie, puis visuel, quand les dépôts au fond virent au brun clair. Retirez du feu à cet instant précis : trente secondes de plus et c'est un beurre noir, amer.
Monter une sauce au beurre froid
Des dés de beurre bien froid incorporés hors du feu, en fouettant, dans un fond réduit : le beurre se disperse en gouttelettes stabilisées par ses propres protéines et donne une sauce brillante et onctueuse sans crème ni farine. La règle absolue est la température, la sauce ne doit plus bouillir, sinon l'émulsion se rompt et le gras remonte. Servez tout de suite : une sauce montée au beurre ne se réchauffe pas.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Froid pour le sablé, pommade pour le crémage
Deux usages opposés. Dans une pâte sablée ou brisée, le beurre doit rester froid et en morceaux : il enrobe la farine et empêche le gluten de se développer, ce qui donne le friable. Dans un cake ou un cookie, il doit être en pommade, souple mais non fondu, pour piéger des bulles d'air en le battant avec le sucre : c'est ce crémage qui donne la légèreté, bien avant la levure.
Le mélanger à l'huile ne relève pas son point de fumée
L'astuce classique de la noix de beurre dans un fond d'huile marche, mais pas pour la raison qu'on avance : les protéines du beurre noircissent à leur propre température, que l'huile soit là ou non. Ce que le mélange apporte réellement, c'est de diluer ces protéines, donc de réduire la quantité qui peut brûler, et de donner du goût. Pour vraiment cuire chaud avec du beurre, il faut le clarifier.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention, surtout sur la température. En pâtisserie, l'écart entre un beurre à 14 °C et un beurre à 22 °C décide de la réussite d'un feuilletage ou d'un crémage, et un beurre fondu ne se rattrape jamais en le refroidissant : sa structure cristalline est perdue. En cuisson, la fenêtre du beurre noisette dure une dizaine de secondes. Ailleurs, dans un gâteau ou sur une tartine, il est parfaitement indifférent à la précision.
Ses états et son émulsion
Pommade
Souple sous le doigt, encore opaque, jamais brillant ni luisant : autour de 20 °C.
Crémage d'un sucre pour une pâte à cake, beurres composés, tourage d'une pâte feuilletée. Un beurre fondu même en partie ne crème plus et la pâte perd son alvéolage.
Noisette
Mousse qui retombe, odeur de noisette, particules brunes au fond de la casserole : autour de 130 °C.
Poissons meunière, madeleines, sauces courtes. La couleur vient des protéines du lait qui brunissent, pas du gras : c'est de la réaction de Maillard, dans un corps gras.
Clarifié
Doré translucide, sans dépôt : le petit-lait et la caséine ont été retirés après fonte lente.
Tout ce qui demande une chaleur que le beurre entier ne supporte pas. Débarrassé de ses protéines, il monte à 250 °C au lieu de brûler vers 150.
Brûlé
Fumée âcre, particules noires, odeur piquante : les protéines ont carbonisé.
Aucun. Le beurre noir de la raie est en réalité un beurre noisette poussé, et un vrai beurre brûlé se jette avec la poêle rincée.
Le beurre est déjà une émulsion, d'eau dans le gras, et c'est ce qui permet le beurre monté : fondu doucement dans un peu d'eau en fouettant, il donne une sauce lisse qui tient tant qu'elle reste sous 60 °C. Chauffée davantage, l'émulsion casse et le gras se sépare, ce qui est exactement ce qui arrive à un beurre blanc oublié sur le feu.
Idée reçue
« Ajouter de l'huile au beurre empêche le beurre de brûler. »
À moitié vrai : l'effet existe, l'explication est fausse.
Ce qui noircit dans une poêle n'est pas la matière grasse du beurre, dont le point de fumée est élevé, mais la caséine et le lactose du petit lait, qui brunissent puis carbonisent vers 150 °C. Ajouter de l'huile ne change rien à la température à laquelle ces protéines noircissent : la preuve est qu'un beurre clarifié, dont les mêmes protéines ont été retirées, supporte plus de 200 °C sans une goutte d'huile. Ce que l'huile fait réellement est de diluer les solides du lait dans un plus grand volume et de mieux répartir la chaleur, si bien qu'il y a moins de matière à brûler et pas de point chaud. L'effet visible est donc réel, mais la solution propre reste la clarification.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il brunit et développe de chaleureuses notes de noisette et de torréfié.
Elles donnent le fond de crème et la noisette qui apparaît quand le beurre chauffe doucement.
Elle expliquelacténoisetteIl porte l'odeur de beurre elle-même.
Il se libère quand le beurre rancit, et devient alors franchement écœurant.
Elle expliquelactéElle tient l'eau et le gras ensemble.
Elle brunit au fond de la poêle et fabrique le beurre noisette.
Elle expliqueémulsifiantElle donne le parfum du beurre de baratte fermenté, absent d'un beurre doux industriel.
Elle expliquelactéIls font la fermeté au froid et la souplesse à température ambiante, ce dont dépend tout feuilletage.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Compote de pommes ×1 : gâteaux au beurre fondu : remplacer au plus la moitié du beurre, poids pour poids ; au-delà la mie devient caoutchouteuse
Huile d'olive ×0.8 : plats salés uniquement (sauté, roux, purées) : 80 g d'huile pour 100 g de beurre, le beurre n'étant gras qu'à 82 %
Huile de coco ×0.8 : solide en dessous de 24 °C : la seule huile qui se crème ; 80 g pour 100 g de beurre + 15 g d'eau si la pâte semble sèche ; parfume légèrement
Huile de tournesol ×0.8 : huile neutre : 80 g pour 100 g de beurre ; sauté, roux et gâteaux au beurre fondu, jamais pour crémer ou tourer
Huile végétale ×0.8 : gâteaux moelleux au beurre fondu uniquement
Margarine ×1 : poids pour poids ; choisir une margarine de bloc ≥ 80 % MG (les pâtes à tartiner à 60 % apportent trop d'eau) et 100 % végétale : certaines contiennent du lactosérum
Purée d'amandes ×0.75 : gâteaux moelleux et sablés : 75 g pour 100 g de beurre ; mie plus dense, goût d'amande ; contient des fruits à coque
Ce qu’il peut remplacer
Beurre demi-sel ×1 : même poids de beurre doux ; pour retrouver le demi-sel, comptez 2,5 g de sel pour 175 g de beurre, soit une demi-cuillère à café rase ; en régime hyposodé, n'ajoutez rien : c'est 1,5 g de sel aux 100 g en moins
Pourquoi ça marche
Le beurre est un porteur d'arômes exceptionnel, parce que la plupart des molécules odorantes sont solubles dans le gras et que sa fusion à la température du corps les libère d'un coup en bouche. C'est pour cela qu'un beurre d'herbes, d'ail ou d'anchois parfume tout un plat avec très peu de matière. Il a une affinité naturelle avec ce qui contient de l'amidon (pain, pommes de terre, pâtes), avec le sucre caramélisé, et avec l'acidité du citron ou du vin blanc, qui coupe sa richesse.
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une sauce montée au beurre qu'on fait rebouillir
L'émulsion tient grâce à des gouttelettes dispersées ; l'ébullition les fait fusionner et le gras se sépare en surface, sans possibilité de revenir en arrière par le simple réchauffage.
Sauf : Elle se remonte parfois en versant la sauce tranchée en filet sur une cuillère d'eau froide fouettée vivement, ce qui recrée une base d'émulsion.
Une friture ou un wok à feu vif
Les solides du lait carbonisent vers 150 °C, bien en dessous des 180 à 220 °C de ces cuissons : le beurre noircit et donne un goût de brûlé avant que les aliments soient saisis.
Sauf : Clarifié ou en ghee, il tient parfaitement ces températures, et c'est même la matière grasse traditionnelle de nombreuses cuissons vives en Inde.
176 recettes qui en contiennent
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
60 g
Baba au rhum
200 g
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
100 g
Baeckeoffe
20 g
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
60 g
Beurre blanc
200 g
Biscuits de Noël au gingembre
100 g
Boudin blanc aux pommes
10 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
40 g
Bretzel
30 g
Brioche
250 g
Brioche vendéenne
150 g
Bugnes lyonnaises
100 g
Cake à la banane
120 g
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
30 g
Cannelés bordelais
80 g
Caramel beurre salé
100 g
Carbonade flamande
40 g
Carbonade valdôtaine
50 g
Cassolettes de Saint-Jacques
50 g
Charlotte aux pommes
100 g
Cheesecake basque
10 g
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
40 g
Cigarettes russes
75 g
Clafoutis aux cerises
25 g
Cookies
125 g
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
110 g
Coq au vin
40 g
Coquille Saint Jacques à la bretonne
30 g
Cordon bleu maison
30 g
Crème pâtissière
30 g
Crêpes de mamie
50 g
Crêpes Thai au lait de coco
20 g
Croque-monsieur
20 g
Crozets au beaufort
20 g
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
20 g
Diamants à la vanille
120 g
Endives au jambon
70 g
Entrecôte à la bordelaise
80 g
Escalope à la normande
40 g
Escalope milanaise
60 g
Escargots de Bourgogne
200 g
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
30 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
40 g
Far breton aux pruneaux
50 g
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
40 g
Fiadone
10 g
Ficelle picarde
50 g
Financiers
100 g
Flamiche aux poireaux
40 g
Florentins
30 g
Fond de tarte type Cheesecake
80 g
Fondant au chocolat
100 g
Fondant aux 2 chocolats
150 g
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
40 g
Fraisier
150 g
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
30 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
50 g
Galette complète
40 g
Galette complète végétarienne
40 g
Galette des rois
60 g
Galette forestière
50 g
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
30 g
Ganache
30 g
Gâteau au citron
150 g
Gâteau aux pépites de chocolat
150 g
Gâteau aux pommes
100 g
Gâteau basque
200 g
Gâteau de manioc au coco
60 g
Gâteau de riz caramel
20 g
Gâteau de Savoie
20 g
Gâteau marbré
10 g
Gâteau nantais
125 g
Gâteau patate douce réunionnais
80 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
80 g
Gaufres de Bruxelles
100 g
Gaufres de Liège
250 g
Gaufres fourrées à la vergeoise
250 g
Gougères au comté
100 g
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
80 g
Gratin dauphinois
20 g
Gratin de chou-fleur
60 g
Gratin de christophines
60 g
Grilled cheese aux oignons caramélisés
50 g
Hachis parmentier de lentilles
20 g
Homard grillé au beurre citronné
120 g
Johnny cakes des Îles du Nord
60 g
Kouglof
180 g
Langues de chat
60 g
Lasagnes à la bolognaise
60 g
Lemon curd
50 g
Lentilles au lard
20 g
Lunettes à la confiture
125 g
Madeleines de Commercy
130 g
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
70 g
Marmite dieppoise
50 g
Matelote d'anguille
60 g
Mogettes au jambon
50 g
Moules à la crème
30 g
Moules-frites
40 g
Muffins aux pépites de chocolat
100 g
Naan au fromage
100 g
Navarin d'agneau printanier
30 g
Œufs brouillés
10 g
Œufs en meurette
60 g
Opéra
230 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
50 g
Pain d'épices
50 g
Pain perdu
30 g
Pains à l'ail
50 g
Palak paneer
30 g
Pancakes
30 g
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
30 g
Paris-Brest
150 g
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
100 g
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
150 g
Pastis gascon
150 g
Pâte à choux
115 g
Pâte brisée
125 g
Pâte sablée
125 g
Pâte sucrée
125 g
Pâtes au citron
30 g
Pithiviers
125 g
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
120 g
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
80 g
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
80 g
Poulet au vin jaune et aux morilles
40 g
Poulet rôti
70 g
Poulet Vallée d'Auge
40 g
Pounti auvergnat
20 g
Purée de pommes de terre
200 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
250 g
Quiche à l'oignon confit
50 g
Quiche au potiron et à la sauge
40 g
Quiche aux champignons et au comté
30 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
40 g
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
70 g
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
80 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
180 g
Rocher coco
30 g
Sablés de Noël à la cannelle
125 g
Saint Jacques à la Fouesnantaise
20 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
60 g
Sauce Béchamel
30 g
Sauce espagnole
50 g
Sauce Hollandaise
300 g
Sauce velouté
40 g
Shortbread écossais
150 g
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
60 g
Sole normande
60 g
Soupe à l'oignon
50 g
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
20 g
Speculoos maison
125 g
Spritz alsaciens
175 g
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
80 g
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
40 g
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
100 g
Tamago sando
20 g
Tarte au maroilles
50 g
Tarte au sucre du Nord
125 g
Tarte aux bleuets de l'archipel
20 g
Tarte aux mirabelles
10 g
Tarte aux pommes à la normande
20 g
Tarte tatin
100 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
250 g
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
40 g
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
80 g
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
80 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
20 g
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
80 g
Tuiles aux amandes
50 g
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
30 g
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
60 g
Vichyssoise
40 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
60 g
Welsh
20 gSon histoire
Le beurre a longtemps séparé l'Europe en deux. Le monde méditerranéen cuisine à l'huile d'olive et considère le beurre comme une matière grasse de barbares du nord ; Pline le mentionne comme un aliment de peuples étrangers. Cette frontière du gras, huile au sud, beurre et saindoux au nord, a tenu jusqu'au XXe siècle et se lit encore dans les cuisines régionales françaises.
Le beurre doit une partie de son statut à l'Église : interdit pendant le carême au même titre que les autres produits animaux, il pouvait être autorisé contre finance dans les régions où l'huile manquait. La tour de Beurre de la cathédrale de Rouen tient son nom de cette pratique, ayant été partiellement financée par ces dispenses.
La fabrication change au XIXe siècle avec l'écrémeuse centrifuge, qui remplace le repos de la crème, puis avec la baratte industrielle. La même époque invente son concurrent : Napoléon III lance un concours pour un substitut bon marché destiné à l'armée et aux classes populaires, et Hippolyte Mège Mouriès dépose en 1869 le brevet de la margarine. Le beurre s'est ensuite battu pendant un siècle contre ce rival, y compris sur le terrain réglementaire, jusqu'à ce que la nutrition change de camp plusieurs fois de suite.
Le détail qu’on ignore
On a retrouvé dans les tourbières d'Irlande et d'Écosse des dizaines de dépôts de « bog butter », du beurre enterré dans des récipients en bois ou en peau, dont certains ont plus de trois mille ans. L'analyse chimique confirme qu'il s'agit bien de matière grasse laitière dans une partie des cas. Le milieu de la tourbière, froid, acide et pauvre en oxygène, conserve remarquablement : il s'agissait probablement à la fois d'une méthode de conservation et, pour certains dépôts, d'une offrande.
Source : National Museum of Ireland, collections archéologiques ; travaux publiés sur les dépôts de bog butter
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur le lait et la crème ; Règlement (UE) n° 1308/2013, définition et dénominations du beurre ; Anses, table Ciqual.