Confit d'oignon
Son goût vient de deux réactions différentes : la caramélisation des sucres et le brunissement des acides aminés.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
122kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1 gGlucides25 gdont 22 g de sucresLipides2 gdont 0,3 g saturésFibres1,5 gEau et reste70,5 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateuracidifiant
Bien le choisir
En bocal, la liste doit dire oignons en tête, puis sucre, vinaigre et éventuellement du vin : un confit dont le sucre passe devant l'oignon est une confiture teintée. Cherchez des morceaux visibles plutôt qu'une pâte lisse, et une couleur brun ambré, non noire. Fait maison, il ne demande que des oignons, du sucre, du vinaigre et une heure de patience, et il coûte cinq fois moins cher que n'importe quel bocal.
- Des oignons en tête de liste
- Des morceaux visibles, pas une pâte
- Un brun ambré, jamais noir
- Aucun colorant ni conservateur
Le garder
Bocal du commerce non ouvert, deux ans au placard. Ouvert, deux à trois semaines au réfrigérateur, son sucre et son vinaigre le protégeant bien. Fait maison, comptez deux semaines au réfrigérateur en pot ébouillanté, ou une stérilisation en bocal pour le garder un an. Il se congèle six mois en petites portions. Une moisissure de surface impose de jeter le pot entier, le sucre ayant diffusé les spores partout.
Les gestes qui changent tout
Quarante minutes à feu doux, pas dix
La caramélisation des sucres de l'oignon prend du temps et ne s'accélère pas au feu vif, qui ne fait que brûler. C'est le seul ingrédient de la recette qu'on ne peut pas raccourcir.
Le sucre à mi cuisson, pas au début
Ajouté d'emblée, il caramélise avant que l'oignon n'ait fondu et attache au fond. Ajouté quand les lamelles sont déjà translucides, il les enrobe et donne la texture sirupeuse recherchée.
Le vinaigre en toute fin
Son acidité équilibre le sucre et fixe le goût, mais son parfum s'évapore en quelques minutes. Versé dans les cinq dernières minutes, il reste perceptible ; ajouté au départ, il disparaît entièrement.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en cuisson, où dix minutes de plus à feu doux ne font que le concentrer davantage. Il devient exigeant sur le feu : trop vif, le sucre attache et brûle en trente secondes, et l'amertume ne s'enlève plus.
Son profil et ses molécules
Le vinaigre de la recette équilibre le sucre et conserve le pot pendant des mois.
Elle expliqueacideacidifiantElles donnent le brun acajou et les notes de sucre cuit d'une longue cuisson douce.
Elle expliquetorréfiécolorantIl reste du soufre de l'oignon cru et donne le fond qui rappelle l'origine du confit.
Elle expliquesoufréElles apportent la note de miel qui rend le confit aussi juste sur un foie gras que sur un burger.
Elle expliquemielléIl se concentre à la réduction et donne au confit une profondeur que le sucre seul n'expliquerait pas.
Elle expliqueumamiLe sucre de l'oignon et celui ajouté caramélisent ensemble et donnent la couleur comme la douceur.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
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