Confit de canard
Le confit est une conserve avant d'être un plat : la cuisse est cuite lentement dans la graisse, puis conservée dedans à l'abri de l'air.
Une recette du site utilise de confit de canard. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
l'os représente l'essentiel de la perte ; la graisse se récupère et se réutilise.
- Calories
275kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22 gGlucides0,3 gdont 0,3 g de sucresLipides20,5 gdont 6,5 g saturésFibres0 gEau et reste57,2 gSel1,2 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateurstructurant
Bien le choisir
En bocal, en boîte ou sous vide, la cuisse doit être entièrement recouverte de graisse blanche et ferme, sans partie brune émergée qui aurait oxydé. La peau doit être intacte et la chair d'un brun doré uniforme. Cherchez une liste courte : cuisse de canard, graisse de canard, sel, et éventuellement des aromates. Les mentions de conservateurs ou de bouillon signalent un produit cuit rapidement plutôt que confit. Une cuisse pèse entre deux cent cinquante et trois cent cinquante grammes et suffit largement pour une personne.
- Cuisse entièrement immergée dans une graisse blanche et ferme.
- Peau intacte, chair brun doré uniforme.
- Liste limitée à canard, graisse, sel et aromates.
- Deux cent cinquante à trois cent cinquante grammes par cuisse.
Le garder
Plusieurs mois au réfrigérateur pour un confit maison sous sa graisse, plusieurs années pour une conserve stérilisée gardée au frais et à l'abri de la lumière. C'est précisément l'intérêt du procédé : la graisse exclut l'oxygène et le salage préalable abaisse l'activité de l'eau. Une fois le bocal ouvert, comptez une semaine, la cuisse restant immergée. La graisse récupérée se réutilise deux ou trois fois, filtrée, pour des pommes de terre ou un nouveau confit.
Les gestes qui changent tout
Tempérer le bocal pour dégager la cuisse
Un bocal passé dix minutes dans de l'eau tiède, ou une nuit hors du réfrigérateur, libère la cuisse sans la déchirer. Sortie de force d'une graisse figée, la peau reste dans le bocal, et c'est précisément la peau qui fait tout l'intérêt de la suite.
Essuyer la graisse avant de la croustiller
Raclez la graisse excédentaire et séchez la peau au papier absorbant, puis posez côté peau dans une poêle froide et montez progressivement en température. La graisse résiduelle fond, la peau se déshydrate et devient croustillante en dix minutes. Posée dans une poêle déjà brûlante et couverte de graisse, elle frit et brûle sans jamais croustiller.
Ne pas la recuire, la réchauffer
La cuisse est déjà cuite plusieurs heures et son collagène entièrement gélifié. Vingt minutes à cent soixante degrés au four, ou dix minutes à la poêle, suffisent à la réchauffer à cœur. Une demi-heure supplémentaire la dessèche et la fait s'effilocher.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif : le produit est déjà cuit et conservé, il ne s'agit que de le réchauffer et de croustiller sa peau. Le seul point serré est cette peau, qui exige une montée en température progressive et une graisse essuyée ; ratée, elle reste molle, ce qui gâche le plat sans le rendre immangeable.
Son profil et ses molécules
Réchauffée côté peau, la cuisse gagne des notes grillées franches qui contrastent avec une chair devenue très fondante.
Le salage préalable retire l'eau et sale la chair, ce qui interdit de resaler le plat.
Elle expliquesaléconservateurElles se forment au dernier passage à la poêle, celui qui rend la peau croustillante.
Elle expliquecarnétorréfiéIl tient la cuisse ferme tant que la cuisson n'a pas commencé son travail.
Il fond entièrement dans la graisse à basse température, ce qui rend la chair filandreuse et fondante.
Elle expliquestructurantIl se concentre pendant la cuisson lente et donne la profondeur du confit face à une cuisse rôtie.
Elle expliqueumamiLa graisse d'oie ou de canard scelle la cuisse et la protège de l'air pendant des mois.
Elle expliqueconservateur
Une recette qui en contient
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