Cornichons
Un cornichon français croque parce qu'il est cru dans son vinaigre ; un cornichon aigre doux est pasteurisé, donc mou.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine allemande, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 mois une fois entamé
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
11kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides1,5 gdont 1 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres1 gEau et reste96,6 gSel1,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateuraromatique
Bien le choisir
Le cornichon au vinaigre à la française est ferme, acide, aux estragon et oignons grelots. Le cornichon aigre doux, allemand ou polonais, est plus gros, sucré et plus tendre. La liste doit dire cornichons, vinaigre, sel, aromates, sans colorant ni conservateur autre que le vinaigre. Les cornichons français sont devenus rares, l'essentiel de la production venant d'Inde : l'origine est indiquée si vous voulez faire ce choix.
- Un bocal en verre, pour voir la fermeté
- Vinaigre, sel et aromates, sans colorant
- Une taille homogène dans le bocal
- Une origine indiquée
Le garder
Bocal non ouvert, deux ans au placard. Ouvert, six mois au réfrigérateur à condition que les cornichons restent entièrement immergés dans leur vinaigre : ceux qui dépassent ramollissent et moisissent. Sortez les toujours avec une fourchette propre, jamais avec les doigts, qui apportent des bactéries dans le bocal. Un vinaigre devenu trouble et une odeur de fermentation imposent de jeter.
Les gestes qui changent tout
Leur jus est un condiment
Acide et parfumé, il remplace le vinaigre d'une vinaigrette, déglace une poêle après une viande, ou allonge une mayonnaise pour une sauce tartare. Le jeter en même temps que le dernier cornichon est un gâchis.
Ils coupent le gras
Leur acidité est ce qui rend mangeable une raclette, un pâté ou une charcuterie grasse. Ce n'est pas une décoration d'assiette : c'est un contrepoint fonctionnel, au même titre qu'un trait de vinaigre.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissifs à table, où l'on en met autant qu'on veut sans conséquence. Ils deviennent exigeants dans une sauce chaude, où quelques minutes de cuisson suffisent à les ramollir et à leur ôter tout intérêt.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son acidité tranchante et ramollit sa texture croquante.
Il conserve le bocal et donne l'acidité qui coupe le gras d'une raclette ou d'un pâté.
Elle expliqueacideconservateurIl sale et raffermit le légume en retirant son eau avant même la mise en bocal.
Elle expliquesaléconservateurIl vient de l'estragon du bocal et donne le parfum qui distingue le cornichon français du pickle.
Elle expliqueherbacéépicéIl porte le fond de concombre qui reste sous le vinaigre dans un cornichon jeune.
Elle expliquevégétalElle tient le croquant, que l'acide préserve et qu'une stérilisation trop chaude détruit.
Elle expliquestructurant
Ce qu’il peut remplacer
Câpres ×1 : même poids, hachés fin et bien épongés ; comme la câpre ils sont conservés au vinaigre, donc ils en gardent le piquant, mais ils sont beaucoup moins salés (1,4 g contre 6,6 g aux 100 g) : salez le plat un peu plus, sauf si c'est le sel que vous baissez ; à froid seulement, cuits ils ramollissent et tournent à l'aigre
2 recettes qui en contiennent
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