Câpres

Epicerie

vegan

sans gluten

La câpre n'est pas un fruit mais un bouton floral cueilli avant qu'il ne s'ouvre, puis conservé au sel ou au vinaigre.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

76%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

3,5

franchement acide

Calories

30kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,4 g

Glucides3,2 gdont 0,4 g de sucres

Lipides0,9 gdont 0,1 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste90,3 g

Sel6,6 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

aromatique

acidifiant

conservateur

Bien le choisir

Les petites, dites nonpareilles, moins de sept millimètres, sont les plus fines et les plus recherchées ; les grosses sont plus âpres. Deux conservations existent. Au sel, la câpre garde tout son parfum floral et se rince avant usage : c'est le meilleur produit, celui de Pantelleria en tête. Au vinaigre, en bocal, elle est acidulée et son goût propre est en partie couvert. Les câprons, plus gros et à queue, sont les fruits et non les boutons, et se servent tels quels à l'apéritif plutôt qu'en cuisine.

Les nonpareilles, de moins de sept millimètres
Au sel plutôt qu'au vinaigre pour le parfum
Un bocal de verre, où l'on voit le calibre
Les câprons à part : ce sont les fruits, pas les boutons

Le garder

Un bocal au vinaigre se garde un an ouvert au réfrigérateur, à condition que la saumure recouvre les câpres ; celles qui dépassent noircissent. Les câpres au sel se gardent un an et plus à température ambiante, dans leur sel, qu'il ne faut jamais retirer avant l'usage. Rincez seulement la quantité nécessaire, sous l'eau froide pour celles au vinaigre, dix minutes dans l'eau pour celles au sel. Un bocal qui a moisi en surface se jette : la moisissure d'une saumure n'est pas retirable comme celle d'un fromage.

Les gestes qui changent tout

Les rincer, toujours

Celles au sel demandent dix minutes de trempage, celles au vinaigre un rinçage à l'eau froide. Sans cela, elles écrasent le plat par le sel ou par l'acidité, et l'équilibre d'une sauce se juge alors sur un ingrédient que l'on n'a pas dosé.

le geste · le ratage

En fin de cuisson, hors du feu

Leur parfum est volatil et une cuisson prolongée ne laisse que le sel et l'amertume. Dans une sauce, un beurre noisette ou une tapenade, ajoutez les au dernier moment, entières ou grossièrement hachées.

la science · le ratage

Frites, elles éclatent en fleur

Une minute dans l'huile chaude et une câpre séchée s'ouvre en petite fleur croustillante, salée et intense, qui se pose sur un poisson ou une burrata. Séchez les soigneusement avant, sous peine de projections.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage et au moment, son sel et son acidité déséquilibrant vite une sauce, et son parfum disparaissant si elle cuit trop longtemps. Rincée et ajoutée en fin de cuisson, elle est ensuite parfaitement fiable et se conserve un an.

Son profil et ses molécules

végétalsoufréfermentésaléacideamer

marqué

La cuisson atténue leur acidité et leur piquant pour révéler des saveurs plus douces et fondues.

Acide acétique
acide organiquegoûtarôme
Il vient de la saumure et apporte l'acidité qui coupe le gras d'une viande ou d'une sauce au beurre.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il conserve les câpres au sel pendant des années et impose de les rincer avant emploi.
Elle expliquesaléconservateur
Glucocapparine
composé soufréarômegoût
Elle donne l'odeur de moutarde et l'amertume caractéristiques du bouton fermenté.
Elle expliquesoufréamer
Hexanal
aldéhydearôme
Il porte le fond végétal du bouton floral, sensible sur les câpres au sel plutôt qu'au vinaigre.
Elle expliquevégétal
Rutine
polyphénolgoût
Elle forme les cristaux blancs parfois visibles sur les boutons et renforce leur amertume.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Cornichons ×1 : même poids, hachés fin et bien épongés ; comme la câpre ils sont conservés au vinaigre, donc ils en gardent le piquant, mais ils sont beaucoup moins salés (1,4 g contre 6,6 g aux 100 g) : salez le plat un peu plus, sauf si c'est le sel que vous baissez ; à froid seulement, cuits ils ramollissent et tournent à l'aigre

Olives vertes ×1 : même poids, dénoyautées et hachées grossièrement ; le sel et le gras y sont, le vinaigre de la câpre n'y est pas : à réserver aux plats qui ont déjà leur acidité (vinaigrette, tomate)

Ce qu’il peut remplacer

Olives noires ×0.5 : Moitié moins : 20 g de câpres égouttées pour 40 g d'olives, elles sont bien plus salées. Rincez-les à l'eau froide avant de les hacher.

Anchois (filets) ×1 : hachés très fin ou mixés avec la sauce, même poids égoutté ; un peu moins salés (6,6 contre 9 g de sel aux 100 g) et plus acides ; goûtez avant d'ajouter du sel ou du citron

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.