Écrevisses
L'écrevisse doit arriver vivante en cuisine : son tube digestif se vide dans la chair dès qu'elle meurt, et le goût vire en quelques heures.
Une recette du site utilise d' écrevisses. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 jour
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
20%
seule la queue et les pinces se mangent ; les carcasses font la bisque.
- Calories
77kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides1 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste83,5 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantcolorant
- Allergènes
- crustacés
Bien le choisir
Elles s'achètent vivantes et vigoureuses, la queue repliée sous le corps, ce qui est le signe d'un animal en forme. Une écrevisse molle, dont la queue pend, est mourante et se écarte. La carapace doit être dure ; après une mue récente, elle est souple et l'animal a peu de chair. Comptez huit à dix pièces par personne en entrée. En France, l'espèce indigène à pattes blanches est protégée et sa pêche très encadrée : ce que l'on trouve sur les étals est presque toujours de l'écrevisse américaine ou turque, ou de l'élevage.
- Vivantes et vigoureuses, queue repliée sous le corps.
- Carapace dure, jamais souple après une mue.
- Aucune pièce molle ou immobile dans le lot.
- Espèce et provenance identifiées à l'achat.
Le garder
Quelques heures seulement, vivantes, dans un linge humide au bas du réfrigérateur, jamais dans l'eau douce où elles s'asphyxient. Cuites, elles se gardent deux jours au frais, décortiquées ou non. Les carcasses ne se jettent jamais : concassées, torréfiées et mouillées, elles font la bisque, dont l'essentiel du goût vient précisément des têtes. Congelées cuites, elles tiennent trois mois, la chair perdant un peu de sa finesse mais restant tout à fait bonne en sauce.
Les gestes qui changent tout
Les châtrer avant cuisson
Le boyau noir qui court dans la queue est le tube digestif, et il apporte une amertume franche. Tenez l'écrevisse, saisissez la lamelle centrale de la nageoire caudale, tournez d'un quart de tour et tirez : le boyau vient entier. C'est le geste qui distingue une écrevisse de cuisinier d'une écrevisse amère.
Les cuire deux à trois minutes, pas plus
Plongées dans un court-bouillon bouillant, elles rougissent en une minute et sont cuites en trois. Au-delà, leur chair maigre se contracte et devient cotonneuse. Retirez-les dès qu'elles sont rouges et laissez-les tiédir dans le bouillon si vous les servez froides, ce qui les parfume sans les cuire davantage.
Torréfier les carcasses pour la bisque
Les têtes et carapaces, concassées et rôties à l'huile jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, développent par réaction de Maillard l'essentiel des arômes d'une bisque. Le rose caractéristique vient de l'astaxanthine libérée de ses protéines par la chaleur. Mouillez ensuite au cognac et au vin blanc, laissez réduire, puis passez au chinois.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante : sa chair maigre passe de nacrée à cotonneuse en une minute d'eau bouillante, et une écrevisse trop cuite ne se rattrape pas. S'y ajoute la fenêtre de fraîcheur, très courte, qui ne laisse pas non plus de marge. La bisque, elle, pardonne tout.
Son profil et ses molécules
Les carcasses torréfiées passent d'un parfum iodé à des notes de noisette grillée, qui font toute la bisque.
Elle donne la douceur de la queue, plus délicate que celle de la crevette.
Elle expliquesucréumamiElles se forment quand les carcasses sont saisies, étape qui fait toute la puissance d'un coulis.
Elle expliquemarincarnéElle donne le rouge vif qui apparaît à la cuisson et teint le beurre d'écrevisse ou la bisque.
Elle expliquecolorantIl reste discret dans une écrevisse d'eau douce, ce qui impose de saler franchement la nage.
Elle expliquesaléElle se resserre vite et rend la queue caoutchouteuse dès trente secondes de cuisson en trop.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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