Fève
La fève se dépouille deux fois : la cosse, puis la peau de chaque grain, et c'est cette seconde peau qui décide du plat.
Une recette du site utilise de fève. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’avril à juin
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
25%
cosse et seconde peau retirées ; un kilo en cosses donne environ deux cent cinquante grammes.
- Calories
72kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5,6 gGlucides8,4 gdont 1,8 g de sucresLipides0,6 gdont 0,1 g saturésFibres5,4 gEau et reste80 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)3,4 de charge pour 100 g
8,4 g de glucides pour 100 g, charge bassefève fraîche ; sèche bouillie, plutôt 79.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fève, 3,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les cosses doivent être vert vif, fermes, un peu duveteuses, et bomber régulièrement sans que les grains soient énormes : de grosses bosses signalent des fèves âgées, farineuses et amères. Une cosse qui casse net à la pliure est fraîche ; molle et jaunissante, elle a plusieurs jours. Comptez large, car le rendement est faible, autour du quart du poids acheté une fois les grains écossés et pelés. Les toutes premières fèves d'avril et de mai, petites et tendres, se mangent crues à la croque au sel avec leur peau ; à partir de juin, la peau devient coriace et la double épluchure est obligatoire.
- Cosses vert vif, fermes, cassant net à la pliure.
- Bosses régulières et modérées, pas de grains énormes.
- Aucune tache noire ni cosse jaunissante.
- Petites et précoces pour un usage cru.
Le garder
En cosses, trois à quatre jours au réfrigérateur : les sucres des grains se convertissent en amidon assez vite, comme pour le petit pois, et une fève de quatre jours est déjà plus farineuse. Écossées, elles ne tiennent que deux jours et il vaut mieux les blanchir tout de suite. Blanchies deux minutes, refroidies, pelées et séchées, elles se congèlent six mois et gardent leur vert éclatant. Sèches, elles se conservent un an et deviennent un tout autre ingrédient, à tremper une nuit.
Les gestes qui changent tout
Blanchir pour peler sans effort
Une minute dans l'eau bouillante puis un bain glacé, et la peau de chaque grain se fend et s'enlève d'une pression du pouce. À froid, la même opération prend trois fois plus de temps et déchire les grains. Le choc thermique fait aussi fixer la chlorophylle, ce qui donne le vert franc des fèves de restaurant.
Ne pas jeter la seconde peau trop vite
Sur les fèves jeunes, cette peau est fine et parfaitement mangeable, et elle porte une amertume verte qui a son intérêt en salade. Sur les fèves de plein été, elle est coriace, amère et grise à la cuisson, et la garder gâche le plat. Le test se fait en goûtant un grain cru avant de décider si l'on pèle ou non tout le saladier.
Les écraser plutôt que les mixer
Pour une purée de fèves à la menthe ou une bruschetta, la fourchette donne une texture irrégulière qui garde le goût du grain, là où le blender fait une crème lisse et un peu collante, l'amidon libéré en masse par les lames. Ajoutez l'huile après l'écrasement, jamais pendant.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Souple à la cuisson, où deux minutes de plus ne se voient pas. La vraie exigence est en amont : une fève trop âgée gardée avec sa peau donne un plat amer et farineux, et rien ne le corrige ensuite. La note juge la décision de peler ou non, qui est le seul moment irréversible.
L’eau, le rinçage, le trempage
La fève fraîche s'écosse deux fois : la gousse, puis la peau épaisse de chaque grain, qui est amère et coriace. Un aller-retour de trente secondes dans l'eau bouillante suivi d'un passage à l'eau glacée décolle cette peau et fixe le vert. C'est long, et c'est ce qui sépare une fève agréable d'une fève qu'on laisse dans l'assiette.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
Pelée et cuite brièvement, elle est douce et herbacée ; gardée avec sa peau en fin de saison, elle devient franchement amère.
Il porte le vert de petit pois qui rend la fève crue si agréable avec du fromage frais.
Elle expliquevégétalherbacéIls vivent dans la seconde peau et justifient de l'ôter dès que les fèves grossissent.
Elle expliqueamerastringentIl donne la texture farineuse des fèves mûres, absente des toutes premières du printemps.
Elle expliqueépaississantElle donne le vert éclatant de la fève écossée, à préserver par un blanchiment très court.
Elle expliquecolorantElle donne le fond amer de la fève et provoque le favisme chez les personnes prédisposées.
Elle expliqueamer
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