Figatellu
Le figatellu est une saucisse au foie de porc, et c'est ce foie qui interdit de la manger crue ou saignante.
Une recette du site utilise de figatellu. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à mars
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
seul le boyau se retire ; le gras fondu est traditionnellement recueilli sur du pain.
- Calories
360kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides32 gdont 12 g saturésFibres0 gEau et reste49 gSel3,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
350 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
En forme de U, suspendue par paires, elle doit être d'un brun sombre presque noir, ferme, avec un boyau intact et une odeur nette de fumée de châtaignier. Le foie représente environ un tiers de la farce, le reste étant maigre et gras de porc, et c'est ce qui lui donne sa couleur foncée et son goût dominant. Distinguez le figatellu frais, à griller, du sec, qui se mange en tranches après plusieurs semaines de séchage. La saison est hivernale, de novembre à mars, période d'abattage traditionnelle en Corse.
- Brun sombre presque noir, signe de la forte proportion de foie.
- Boyau intact, saucisse ferme et bien suspendue.
- Odeur franche de fumée de châtaignier.
- Mention frais à griller ou sec à trancher.
Le garder
Le figatellu frais se garde une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur : c'est une viande crue malgré son fumage, lequel est trop court pour conserver seul. Le sec se conserve plusieurs mois suspendu au frais et à l'air, et continue de sécher, donc de durcir et de se concentrer. Une fois grillé, il ne se garde pas au-delà de deux jours, le foie s'oxydant rapidement et prenant une amertume désagréable.
Sécurité alimentaire
Le figatellu frais est un produit cru au foie de porc, régulièrement associé à des cas d'hépatite E en Corse et sur le continent. Il doit toujours être cuit à cœur, soixante-dix degrés au minimum, jamais dégusté saignant ni cru, y compris en tranches fines sur du pain.
Les gestes qui changent tout
Le griller sur braises, loin du feu
À vingt centimètres des braises, quinze à vingt minutes, retourné souvent. Le foie brûle vite et devient amer, et une flamme directe carbonise le boyau avant que le cœur soit cuit. La cuisson doit être lente pour atteindre soixante-dix degrés au centre sans noircir la surface.
Le servir sur du pain grillé
Le pain sous la saucisse recueille le gras et le jus qui s'écoulent pendant la cuisson, ce qui est la façon corse de le manger. Rien n'est perdu et le pain devient la moitié du plat. C'est aussi une manière d'étirer un produit très riche.
L'associer aux lentilles ou au brocciu
Un produit aussi fumé et gras demande un support neutre et absorbant. Lentilles, polenta de châtaigne ou fromage frais tempèrent sa puissance sans lutter contre elle. Une salade acidulée fait le même travail par un autre chemin.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant sur les braises : le foie noircit et vire à l'amer bien avant qu'une flamme directe ait cuit le cœur, et il faut en même temps atteindre soixante-dix degrés pour la sécurité. Ces deux contraintes opposées laissent une marge étroite qu'un feu doux et un thermomètre élargissent.
Son profil et ses molécules
Grillé sur châtaignier, il gagne des notes boisées profondes qui se superposent à l'amertume ferreuse du foie.
Il sale la farce et permet le séchage lent qui suit le fumage en cheminée.
Elle expliquesaléconservateurIl vient du foie de porc et donne le goût puissant et sanguin de cette saucisse corse.
Elle expliquecarnéumamiLe fumage à la châtaigne le dépose en surface et protège la saucisse tout en la parfumant.
Elle expliquefuméconservateurLe poivre de l'assaisonnement corse donne la chaleur qui équilibre la puissance du foie.
Elle expliquepoivrépiquantLe gras de porc fond à la braise et porte le fumé jusque dans le pain qui l'accompagne.
Elle expliquecarnéstructurant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
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