Foie de volaille
Un foie de volaille se cuit en deux minutes et se rate en trois : rosé il est crémeux, cuit à cœur il devient sableux.
Une recette du site utilise de foie de volaille. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,1kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
filaments blancs et éventuelles zones vertes retirés.
- Calories
124kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,5 gGlucides0,8 gdont 0,3 g de sucresLipides5,2 gdont 1,7 g saturésFibres0 gEau et reste75,5 gSel0,18 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- liantémulsifiant
Bien le choisir
Les lobes doivent être brun rosé à acajou clair, brillants, fermes et bombés, sans taches vertes de bile ni zones décolorées. Un foie pâle, presque beige, vient souvent d'un animal d'élevage intensif et donnera moins de goût ; un foie très foncé et mou est passé. Les foies de volaille fermière ou de canard sont plus riches. Ils se vendent en barquettes de deux cents à quatre cents grammes, ce qui correspond à une salade tiède pour quatre ou à une bonne terrine.
- Lobes brun rosé à acajou clair, brillants.
- Fermes et bombés, jamais avachis.
- Aucune tache verdâtre de bile.
- Barquette sans liquide accumulé au fond.
Le garder
Un jour au réfrigérateur, deux au grand maximum, dans la partie la plus froide. Ils s'oxydent vite et brunissent. Congelés, ils tiennent trois mois et se décongèlent au réfrigérateur, avec une légère perte de tenue qui n'a aucune importance pour une terrine ou une mousse. En parfait de foies, cuits et mixés au beurre, la préparation se garde cinq jours sous une couche de gras figé ou de gelée qui l'isole de l'air.
Les gestes qui changent tout
Poêle très chaude, deux minutes
Foies bien secs, poêle fumante, une minute par face sans les bouger : ils colorent en surface et restent rosés au centre. Une poêle tiède les fait rendre leur eau, ils bouillent, grisent et deviennent sableux. Le succès tient entièrement à la température de départ et à un séchage soigneux.
Déglacer au vinaigre
Une cuillerée de vinaigre de xérès ou de balsamique dans la poêle après cuisson, hors du feu, dissout les sucs caramélisés et donne en dix secondes une sauce dont l'acidité coupe la richesse du foie. C'est le complément systématique de ce produit gras et sucré, en salade tiède comme sur du pain grillé.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la poêle : soixante secondes séparent le crémeux du sableux, et un foie dépassé est définitivement granuleux. Sa taille et sa forme irrégulières compliquent encore le jugement. En mousse ou en terrine mixée, où la texture est reconstruite au beurre, il redevient très permissif.
Les températures à cœur
- 63 °CRosé
Le point où le foie est crémeux au centre, encore rose sans être cru.
- 70 °CSécurité sanitaire
Recommandé pour les foies de volaille, qui peuvent porter des campylobacters jusqu'au cœur de l'organe et non seulement en surface.
- 75 °CGranuleux
Le foie devient farineux et amer : c'est la texture qui fait croire qu'on n'aime pas les foies de volaille.
Contrairement à un muscle, un foie peut être contaminé en profondeur : c'est un organe filtrant. Le compromis du foie rosé, courant en restaurant, est donc un risque assumé et non une garantie, ce qui vaut d'être su avant de le servir à un enfant ou à une femme enceinte.
Son profil et ses molécules
Saisi, il gagne une croûte grillée qui contraste avec un cœur crémeux ; mixé au beurre, il devient rond et presque doux.
Il donne le goût sanguin de la mousse de foie, plus fin que celui du foie de porc.
Elle expliquecarnéumamiElle coagule à basse température et lie un parfait, à condition de ne pas dépasser le rosé.
Elle expliqueliantIl apporte la douceur qui explique l'accord classique du foie de volaille avec un vin doux.
Elle expliquesucréElle donne le rouge sombre du foie cru et le rose que la cuisson juste doit préserver.
Elle expliquecolorantIls rendent amer un foie dont la vésicule a été percée pendant le parage.
Elle expliqueamer
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel