Graines de moutarde
Une graine entière ne pique pas : le piquant naît de la rencontre entre deux molécules séparées, que seule la mouture met en contact.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
- Empreinte carbone
2,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
508kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines26 gGlucides28 gdont 6,8 g de sucresLipides36 gdont 2 g saturésFibres12 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueémulsifiantconservateur
- Allergènes
- moutarde
Bien le choisir
Les jaunes, les plus douces, sont celles de la moutarde américaine et des pickles. Les brunes, plus vives, dominent la cuisine indienne. Les noires, les plus fortes, sont devenues rares. Les graines doivent être rondes, brillantes et libres, sans poussière ni brisures. Elles se conservent très bien entières, ce qui rend la graine toujours préférable à la poudre du commerce, laquelle a déjà perdu l'essentiel de son piquant.
- Jaunes, brunes ou noires selon la force voulue
- Des graines rondes et brillantes
- Aucune poussière au fond du sachet
- Entières plutôt qu'en poudre
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux ans entières, la coque protégeant parfaitement les composés. Une fois moulues, elles s'oxydent en quelques semaines et le piquant s'effondre : moulez au moment. Loin de la plaque de cuisson et de la lumière. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où l'humidité déclenche prématurément la réaction qui fait le piquant et les fait s'agglomérer.
Les gestes qui changent tout
Les faire éclater dans l'huile chaude
C'est le tempérage indien : trente secondes dans l'huile fumante jusqu'à ce qu'elles sautent, puis on verse tout sur le plat. La chaleur détruit le piquant et révèle un goût de noisette.
De l'eau froide pour un maximum de piquant
Moulues et mouillées à l'eau froide, elles développent leur piquant en dix minutes. À l'eau chaude ou au vinaigre immédiat, l'enzyme est bloquée et le résultat reste doux : c'est la différence entre une moutarde forte et une moutarde douce.
Elles émulsionnent
Une demi cuillère de graines moulues dans une vinaigrette stabilise l'émulsion aussi bien que la moutarde en pot, sans en apporter le vinaigre : utile quand on veut choisir soi même l'acide.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérantes dans un pickle ou un mijoté, où elles diffusent lentement sans jamais dominer. Elles deviennent exigeantes au tempérage, où dix secondes de trop dans l'huile les brûlent et rendent tout le plat amer.
L’activer et la garder vivante
Jetées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles sautent et éclatent, les graines de moutarde changent complètement de goût : le piquant nasal disparaît et il reste une note grillée de noisette. C'est le tempering indien, et il tient à ce que la chaleur détruit la myrosinase avant qu'elle ait produit les isothiocyanates piquants.
La graine entière est inerte : son piquant n'existe pas tant qu'elle n'est pas broyée en présence d'eau, ce qui la rend très stable au stockage. Moulue, elle commence à perdre sa capacité à développer ce piquant, et la poudre vieille donne une moutarde plate.
Son profil et ses molécules
La mastication ou le broyage libère un piquant intense et des notes soufrées, tandis que la torréfaction développe un arôme de noisette.
Il donne la brûlure nasale de la moutarde, volatile et donc fugace à la cuisson.
Elle expliquesoufréépicépiquantCet antioxydant de la graine ralentit le rancissement de l'huile qu'elle contient.
Elle expliquenoisetteconservateurL'enveloppe de la graine tient l'émulsion d'une vinaigrette bien mieux qu'un jaune seul.
Elle expliqueémulsifiantElle libère l'isothiocyanate dès que la graine broyée rencontre de l'eau froide.
L'eau chaude la détruit, d'où une moutarde faite à l'eau tiède beaucoup plus douce.
Elle expliquepiquantCe glucosinolate inerte attend la coupe et l'eau pour devenir le piquant de la moutarde.
Elle expliqueamer
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