Jarret de porc
Le jarret est le muscle du mollet : il a travaillé toute la vie de l'animal, il est donc bardé de collagène, ce qui en fait le morceau le plus fondant après trois heures.
Une recette du site utilise de jarret de porc. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
65%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
l'os et une partie du gras restent ; l'os enrichit le bouillon.
- Calories
180kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides11,5 gdont 4,2 g saturésFibres0 gEau et reste69,5 gSel1,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
800 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantgélifiant
Bien le choisir
Frais, il est rose vif avec une couenne épaisse et blanche, un os central bien visible et une chair ferme. Demi-sel ou salé, il est plus pâle et parfumé, et demande un dessalage. Le jarret avant, plus petit et plus nerveux, convient à la potée ; le jarret arrière, plus charnu, se rôtit après braisage. Comptez sept cents grammes à un kilo par pièce, ce qui nourrit deux personnes une fois l'os et la couenne déduits. Gardez la couenne : c'est elle qui apporte la gélatine à la sauce.
- Chair rose vif, ferme, sans zones grises.
- Couenne épaisse, blanche et bien attachée.
- Os central visible et propre.
- Sept cents grammes à un kilo par pièce.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur pour un jarret frais, une semaine pour un demi-sel dont le sel ralentit la dégradation. Il se congèle six mois. Cuit, en potée ou braisé, il se garde quatre jours au frais et se réchauffe très bien, sa gélatine figeant la sauce en gelée à froid, ce qui est le signe d'une cuisson réussie et non un défaut. Un jarret demi-sel se dessale trois à douze heures dans l'eau froide renouvelée, selon son salage.
Les gestes qui changent tout
Le cuire trois heures sous 90 °C
Le collagène se gélifie lentement à partir de soixante-dix degrés, et il faut du temps plus que de la chaleur : trois heures à frémissement donnent une chair qui se détache de l'os, une ébullition franche donne une chair sèche et filandreuse dans un bouillon trouble. La surface du liquide doit à peine frissonner.
Le colorer avant de mouiller
Saisi de tous côtés dans la cocotte jusqu'à ce que la couenne soit dorée, il apporte au bouillon des composés de Maillard que le pochage seul ne produit jamais. C'est la différence entre une potée pâle et un jarret braisé profond de goût, pour dix minutes de travail.
Finir la couenne au four
Après le braisage, un passage de quinze minutes à deux cent vingt degrés, couenne badigeonnée de son jus, la fait gonfler et craquer. L'eau qu'elle contient s'évapore et le collagène ramolli se déshydrate en une croûte cassante. Une couenne laissée dans le bouillon reste molle et personne ne la mange.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissif en braisage : une heure de plus à quatre-vingts degrés ne fait qu'accentuer le fondant, et il se réchauffe le lendemain sans rien perdre. La seule façon de le rater est l'ébullition franche, qui contracte les fibres avant que le collagène ait fondu, ou une cuisson écourtée à deux heures, où il est encore dur.
Son profil et ses molécules
Braisé longuement, il libère une gélatine qui nappe et arrondit tout le bouillon ; sa couenne rôtie apporte des notes grillées franches.
La couenne et le gras fondent lentement et enrichissent tout le bouillon.
Elle expliquecarnéstructurantLe jarret en est saturé, plus qu'aucun autre morceau du porc.
Il fond en gélatine après trois heures de cuisson douce et donne un bouillon qui prend au froid.
Elle expliquegélifiantIl donne la profondeur d'une potée ou d'un bouillon de jarret longuement mené.
Elle expliqueumamiLe muscle très sollicité en est riche et donne une chair plus sombre qu'un filet.
Elle expliquecolorantElles se forment quand la couenne est passée au four et donnent la croûte laquée.
Elle expliquecarné
Une recette qui en contient
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