Lapin
Le lapin réunit dans le même animal deux viandes opposées : un râble à cuire vite, des cuisses à cuire longtemps.
Une recette du site utilise de lapin. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
73%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
animal entier découpé ; les os et la carcasse font un excellent fond.
- Calories
137kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides6 gdont 2 g saturésFibres0 gEau et reste73,5 gSel0,08 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
La chair doit être rose pâle et nacrée, ferme, avec des reins couverts d'un gras blanc et non jaune. Un lapin fermier, plus âgé et élevé plus longtemps, a une chair plus rose, plus ferme et bien plus de goût qu'un lapin de batterie très blanc et fade. Comptez un kilo deux à un kilo cinq entier pour quatre personnes. Achetez-le entier plutôt qu'en morceaux : c'est moins cher, les abats sont souvent fournis et surtout vous pouvez séparer le râble des cuisses, ce qui est la condition d'une cuisson réussie. Le foie, s'il est présent, doit être brillant et sans taches.
- Chair rose pâle et nacrée, ferme sous le doigt.
- Gras des reins blanc, jamais jaune.
- Un kilo deux à un kilo cinq entier pour quatre.
- Foie brillant et sans taches quand il est fourni.
Le garder
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans du papier de boucher plutôt que sous film. Sa chair très maigre s'assèche à l'air : couvrez si vous le gardez découpé. Il se congèle six mois en morceaux séparés, et supporte l'opération mieux que la volaille grâce à sa chair dense. Cuit en civet ou à la moutarde, il se garde trois jours et gagne au réchauffage, le collagène des cuisses continuant de se gélifier et la sauce de s'arrondir.
Les gestes qui changent tout
Séparer le râble des cuisses
Le râble, muscle de posture sans collagène, est sec au-delà de dix minutes ; les cuisses et les épaules, muscles d'effort, ont besoin de quarante-cinq minutes pour que leur collagène se gélifie. Cuits ensemble, l'un des deux est raté. Lancez les cuisses, ajoutez le râble le dernier quart d'heure.
Le mariner à la moutarde
Badigeonné de moutarde une heure avant, le lapin gagne sur trois plans : l'acidité du vinaigre attendrit légèrement la surface, les composés soufrés du condiment répondent aux notes de la chair, et la couche de moutarde limite l'évaporation pendant la cuisson au four. C'est la recette la plus répandue pour une raison mécanique.
Barder ou envelopper le râble
Une barde de lard ou quelques tranches de poitrine autour du râble apportent le gras qui lui manque totalement et retardent le dessèchement. Roulé et ficelé avec une farce d'herbes, il cuit encore mieux : la masse est plus régulière et le cœur atteint sa température sans que les bords soient dépassés.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant sur le râble, qui passe de rosé à cotonneux en trois minutes faute du moindre gras, et qui ne se rattrape pas. Les cuisses, elles, pardonnent une demi-heure de mijotage en trop. C'est cette asymétrie qui rend l'animal difficile plus que la cuisson elle-même.
Les températures à cœur
- 63 °CRâble juste cuit
Le râble est le filet du lapin : maigre, rapide, perdu à 70 °C.
- 80 °CCuisses fondantes
Les cuisses demandent une cuisson longue et une température que le râble ne supporterait pas.
Le lapin est le même problème que le poulet en plus marqué : deux viandes sur une carcasse. Le râble n'a presque pas de gras pour pardonner un excès, les cuisses sont pleines de conjonctif qui demande du temps. Découper l'animal et cuire les morceaux séparément est la seule façon d'avoir les deux à leur point, ce que les recettes de civet contournent en poussant tout à la cuisson longue.
Un lapin entier au four cuit forcément en dégradé, râble à sec avant que les cuisses soient prêtes : barder le râble ou le sortir en cours de cuisson sont deux réponses au même déséquilibre.
Son profil et ses molécules
Mijoté au vin ou à la moutarde, il s'enrichit nettement ; rôti sec, il reste discret et un peu neutre.
Il abonde dans les cuisses et demande le mijotage lent d'un lapin à la moutarde.
Elle expliquegélifiantIl donne une savoureur douce qui appelle la moutarde ou les pruneaux pour être relevée.
Elle expliqueumamiPeu abondante, elle donne la chair pâle qui rapproche le lapin d'une volaille.
Elle expliquecolorantElle coagule vite dans une chair très maigre, d'où un râble sec au moindre excès.
Elle expliquestructurantElles se forment quand les morceaux sont dorés avant d'être mouillés au vin blanc.
Elle expliquecarné
Une recette qui en contient
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