Magrets de canard séché
Un magret séché est un magret cru salé puis simplement laissé perdre son eau : c'est la déshydratation, pas la cuisson, qui le rend comestible.
Une recette du site utilise de magrets de canard séché. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
20 jours
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
seule la croûte d'épices excédentaire se retire, si elle est trop marquée.
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides24 gdont 8 g saturésFibres0 gEau et reste53,5 gSel4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateurstructurant
Bien le choisir
La tranche doit montrer un maigre rouge sombre, dense et translucide, et un gras blanc crème net, la séparation entre les deux étant franche. Un magret dont le gras est jaune vif ou dont le maigre s'effrite a trop séché ou mal séché. Il se vend entier, sous vide, ou tranché en barquette, la version entière tenant beaucoup mieux et se tranchant à la demande. Comptez trente à quarante grammes par personne à l'apéritif. Le poivre, le piment ou les herbes de la croûte sont une affaire de goût et n'indiquent rien sur la qualité.
- Maigre rouge sombre et dense, gras blanc crème.
- Séparation nette entre le gras et le maigre.
- Pièce entière sous vide plutôt que tranches en barquette.
- Chair souple, jamais effritée ni cassante.
Le garder
Entier et sous vide, un mois au réfrigérateur ; entamé, deux à trois semaines enveloppé dans un linge propre plutôt que dans du film plastique, qui le fait suer. Il continue de sécher lentement, donc de durcir : c'est une évolution normale, pas une altération. Tranché en barquette, il ne tient qu'une semaine, sa grande surface exposée oxydant vite le gras. Le congeler n'a pas de sens, le produit étant déjà stabilisé par le sel et le séchage.
Les gestes qui changent tout
Le trancher très fin, en biais
Deux millimètres, la lame tenue à quarante-cinq degrés pour élargir la tranche et raccourcir les fibres. Une tranche épaisse est coriace et son gras ne fond pas en bouche. Un couteau bien affûté et un magret sorti du froid depuis dix minutes donnent la coupe la plus nette.
Le sortir vingt minutes avant
Le gras de canard fige au réfrigérateur et devient cireux, insipide en bouche. Vingt minutes à température ambiante suffisent à le ramollir : il fond alors sur la langue et libère ses arômes. C'est la même raison qui interdit de servir un jambon cru sorti du froid.
Le saisir quelques secondes, éventuellement
Posées dix secondes par face dans une poêle chaude, les tranches voient leur gras s'assouplir et leurs arômes se réveiller, sans cuire le maigre. C'est un usage moins connu, utile sur une salade tiède ou des lentilles, à condition de ne pas dépasser le temps, faute de quoi le maigre grise et durcit.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif : produit fini qui ne demande qu'une coupe et une mise à température. La marge se referme sur l'épaisseur de la tranche, une coupe grossière rendant coriace une charcuterie par ailleurs tendre, et sur un service sorti du réfrigérateur, où le gras figé anesthésie tout le goût.
Son profil et ses molécules
Servi à température, son gras fond en bouche et prolonge la persistance bien au-delà de ce qu'une tranche froide laisse deviner.
Le salage à sec du magret retire l'eau et permet le séchage sans aucune cuisson.
Elle expliquesaléconservateurLe poivre du croûtage parfume la surface et donne la chaleur de la première bouchée.
Elle expliquepoivrépiquantLa barde de gras fond en bouche et porte tous les arômes du magret séché.
Elle expliquecarnéstructurantLa protéolyse du séchage le libère et donne la puissance d'une tranche très fine.
Elle expliqueumamiLe muscle de vol en est riche et donne le rouge sombre presque noir de la chair séchée.
Elle expliquecolorant
Ce qu’il peut remplacer
Jambon cru ×1 : tranches très fines, même poids ; retirez la bande de gras si elle est épaisse ; moins salé que le jambon cru (4 contre 5,5 g de sel aux 100 g), salez le plat en conséquence
Une recette qui en contient
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