Jambon cru

Charcuterie

sans gluten

Un jambon cru n'est jamais cuit : il est salé, séché et affiné, parfois pendant trois ans, et le sel fait tout le travail.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.

La fiche

Se garde

10 jours

Eau

47%

du poids, cru

Empreinte carbone

8kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

215kcal

pour 100 g

Composition

Protéines27 g

Glucides0,3 gdont 0,3 g de sucres

Lipides12 gdont 4,2 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste60,7 g

Sel5,5 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

conservateur

aromatique

Bien le choisir

La couleur doit être d'un rouge profond à grenat selon la durée d'affinage, avec un gras blanc nacré, jamais jauni ni rance. Ce gras n'est pas un défaut, c'est ce qui porte les arômes, et un jambon maigre est un jambon sans goût. Comptez la durée d'affinage indiquée : douze mois pour un Bayonne correct, vingt-quatre à trente-six pour un Parme ou un Serrano de qualité. Coupé à la demande chez un charcutier, en tranches très fines et à peine translucides, il est incomparablement meilleur qu'en barquette sous atmosphère.

Un rouge profond et un gras blanc nacré
Du gras visible : c'est lui qui porte les arômes
La durée d'affinage indiquée, 12 mois au minimum
Coupé à la demande, en tranches très fines

Le garder

Les tranches, au réfrigérateur, entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte, trois à quatre jours : elles sèchent et s'oxydent vite une fois séparées de la pièce. Une barquette sous vide non ouverte se garde jusqu'à sa date. Un jambon entier ou un morceau se conserve à température ambiante, tranche protégée par un morceau de son propre gras, plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Sortez les tranches vingt minutes avant de servir, le froid figeant le gras et masquant tout le parfum.

Sécurité alimentaire

Les charcuteries crues peuvent porter la listeria, qui résiste au froid. Femmes enceintes et personnes immunodéprimées ne consomment le jambon cru que cuit à cœur, ce qui exclut la tranche telle quelle mais permet un usage en cuisson.

Les gestes qui changent tout

Ne pas le saler, ni le plat autour

Il apporte quatre à six grammes de sel pour cent grammes. Dans une pâte, une farce ou une garniture de pizza, retirez l'équivalent du sel de la recette et goûtez avant d'en ajouter. C'est l'erreur la plus fréquente avec les charcuteries sèches.

le geste · le ratage

Croustillant au four en huit minutes

Des tranches étalées sur une plaque, huit minutes à 180 °C, deviennent des chips salées et croustillantes qui remplacent le lardon dans une salade ou une pâte carbonara sans son gras liquide. Elles se cassent en éclats une fois refroidies.

la science · l'outil

Cru sur un plat chaud, pas dedans

Cuit longtemps, il durcit, devient filandreux et perd son parfum. Sur des pâtes, une pizza ou une soupe, posez le à la sortie du four : la chaleur du plat suffit à le détendre et à libérer le gras sans le cuire.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention pour son sel, qui déséquilibre un plat entier si l'on assaisonne comme d'habitude, et pour sa cuisson, qui le durcit en quelques minutes. Servi tel quel, il ne demande rien d'autre que d'être sorti du froid à l'avance et tranché très fin.

Son profil et ses molécules

carnénoisettefermentésaléumami

marqué

La cuisson concentre son goût salé et développe des arômes grillés très prononcés.

Acide oléique
lipidetexturearôme
Le gras du porc ibérique fond à la température de la bouche et porte tous les arômes.
Elle expliquecarnéstructurant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le salage à sec assèche la cuisse et rend possible un séchage de plusieurs mois.
Elle expliquesaléconservateur
Méthylcétones
cétonearôme
Elles naissent de l'oxydation lente du gras et donnent la note de noisette rance noble.
Elle expliquefermenténoisette
Glutamate
acide aminégoût
La protéolyse lente en libère énormément et donne la puissance d'une tranche fine.
Elle expliqueumami
Tyrosine
acide aminétexture
Elle cristallise en points blancs dans un jambon longuement affiné, signe de maturité.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Magrets de canard séché ×1 : tranches très fines, même poids ; retirez la bande de gras si elle est épaisse ; moins salé que le jambon cru (4 contre 5,5 g de sel aux 100 g), salez le plat en conséquence

Ce qu’il peut remplacer

Jambon ×0.7 : 0,7 g par gramme de jambon, en tranches plus fines ; ne salez pas le reste du plat, il est trois fois plus salé ; posez-le au dernier moment quand la recette le permet, il sèche à la cuisson

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.