Marsala
C'est un Anglais installé en Sicile qui l'a inventé, en fortifiant un vin local pour qu'il survive au voyage vers Londres.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1.6 ans
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
140kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,1 gGlucides10 gdont 10 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste89,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15.3 g
10,2 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiantconservateur
- Allergènes
- sulfites
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré5,8 de charge pour 100 g
10,0 g de glucides pour 100 g, charge bassesucre de raisin (glucose et fructose) : idem Miel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de marsala, 5,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le secco, sec, est celui de la cuisine salée, du saltimbocca et du poulet au marsala. Le dolce, sucré, va au zabaione et aux desserts. La mention fine indique un an d'élevage, superiore quatre ans, vergine cinq et sans sucre ajouté. Fuyez les bouteilles de cuisine aromatisées et salées vendues en supermarché : elles ruinent un plat et coûtent à peine moins cher qu'un vrai marsala DOC.
- Secco pour le salé, dolce pour le sucré
- La mention DOC et le niveau d'élevage
- Aucun sel ni arôme ajouté
- Une bouteille de vin, pas de condiment
Le garder
Fermé, plusieurs années debout au placard, sa fortification à dix-sept degrés le rendant très stable. Ouvert, deux à trois mois au réfrigérateur, bien rebouché : il tient bien plus longtemps qu'un vin ordinaire mais s'oxyde tout de même, et un secco entamé depuis six mois est nettement plus plat. Une bouteille devenue vinaigrée n'est plus utilisable en cuisine, où son acidité déséquilibrerait la sauce.
Les gestes qui changent tout
Déglacer hors du feu
À dix-sept degrés, il s'enflamme dans une poêle très chaude. Retirez la poêle du feu, versez, remettez : les sucs se décollent et l'alcool s'évapore en une minute sans risque de flambée involontaire.
Le dolce monte le zabaione
Jaunes, sucre et marsala doux fouettés au bain marie jusqu'au ruban : c'est l'un des rares desserts où l'alcool est structurel, sa densité participant à la tenue de la mousse.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en sauce, où sa réduction se juge à l'œil et se corrige en ajoutant du bouillon. Il devient exigeant dans un zabaione, où au-delà de soixante-cinq degrés au bain marie les jaunes coagulent en grumeaux.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool et concentre les saveurs sucrées et confites.
Il donne l'acidité qui empêche le vin d'être sirupeux et déglace une poêle à escalopes.
Elle expliqueacideacidifiantIl naît de l'oxydation lente du vin muté et donne la note de noix typique du marsala.
Elle expliquenoisettemielléElle apporte la note de fruit confit qui accompagne le sotolon dans un zabaione.
Elle expliquefruitéLe mutage à l'eau-de-vie l'élève et permet à la bouteille de tenir ouverte des semaines.
Elle expliqueconservateurLe mutage arrête la fermentation et laisse le sucre qui fait le marsala dolce.
Elle expliquesucréLe passage en fût la fournit et donne le fond vanillé du vin de Sicile.
Elle expliqueboisé
Par quoi le remplacer
Jus de raisin ×1 : desserts / sauces ; + une pointe de vinaigre
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines