Morilles séchées
La morille est toxique crue, y compris séchée puis réhydratée : elle exige une cuisson franche, ce qui en fait un cas à part parmi les champignons de luxe.
Une recette du site utilise de morilles séchées. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
8%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
tout se mange ; comptez huit fois le poids sec après réhydratation.
- Calories
285kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22 gGlucides30 gdont 2 g de sucresLipides4 gdont 0,6 g saturésFibres18 gEau et reste26 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les morilles séchées de qualité sont entières, alvéolées, brunes à noires selon la variété, légères et cassantes, avec un parfum immédiat et puissant dès l'ouverture du sachet. Méfiez-vous des lots très sableux, où le sable niché dans les alvéoles pèse dans le prix au kilo et donne une infusion terreuse. Les morilles doivent être creuses à l'intérieur, ce qui se vérifie en en fendant une : une chair pleine signale un faux morillon. Le calibre importe moins que l'intégrité, une morille cassée en morceaux étant tout aussi bonne en sauce et bien moins chère.
- Cassantes et légères, jamais souples.
- Parfum puissant dès l'ouverture du sachet.
- Alvéoles propres, peu de sable au fond du sachet.
- Intérieur creux quand on en fend une.
Le garder
Deux ans dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un placard sec. Le parfum s'estompe lentement mais reste franc bien au-delà d'un an. Vérifiez l'absence de mites alimentaires, qui adorent les champignons secs. Une fois réhydratées, elles se comportent comme des morilles fraîches et ne tiennent que deux jours au réfrigérateur. Le jus de trempage se congèle en glaçons, ce qui est la meilleure façon de ne rien perdre d'un sachet cher.
Sécurité alimentaire
La morille contient des hydrazines toxiques, détruites par la cuisson : elle ne se consomme jamais crue ni simplement réhydratée. Comptez au minimum quinze minutes de cuisson franche, et ne buvez pas l'eau de trempage sans l'avoir portée à ébullition.
Les gestes qui changent tout
Réhydrater à l'eau tiède, puis filtrer le jus
Vingt à trente minutes dans de l'eau tiède, pas bouillante, qui extrairait trop vite et durcirait la chair. Sortez les morilles à la main sans vider le bol : le sable reste au fond. Le jus, passé dans un chinois doublé d'un linge, est le plus concentré des fonds de sauce et vaut au moins autant que le champignon.
Les rincer une seconde fois, alvéole par alvéole
Le sable se loge dans les creux et ruine une sauce à la crème par son crissement. Après le trempage, passez-les rapidement sous un filet d'eau en les pressant doucement, puis égouttez. Ce second rinçage se fait vite et à l'eau claire, l'essentiel du parfum étant déjà dans le jus de trempage conservé à part.
Les cuire quinze minutes au moins
Ce n'est pas une question de texture mais de sécurité : les composés toxiques de la morille sont thermolabiles et demandent une vraie cuisson. Faites-les suer au beurre, déglacez au vin jaune, ajoutez le jus filtré et laissez réduire un quart d'heure. C'est aussi la durée qui donne à la sauce sa profondeur.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Indulgente en sauce, où une cuisson prolongée ne fait que concentrer le goût. Le point serré est le rinçage : une seule poignée de sable rend toute la sauce immangeable, et rien ne se filtre une fois la crème ajoutée. La note porte sur cette étape de nettoyage, la seule sans retour possible.
Son profil et ses molécules
Le séchage multiplie sa puissance ; réhydratée puis mijotée, elle donne une sauce plus profonde qu'une morille fraîche.
Il donne l'odeur de sous-bois qui monte dès que les morilles touchent l'eau tiède.
Elle expliqueterreuxfermentéLe séchage le concentre et fait de l'eau de trempage un bouillon d'une puissance rare.
Elle expliqueumamiElles rendent la morille crue toxique et imposent une cuisson franche après trempage.
Elle expliquestructurantLe séchage les forme et donne le brun profond des alvéoles réhydratées.
Elle expliquecolorantIls agissent en synergie avec le glutamate et démultiplient la savoureur d'une sauce.
Elle expliqueumami
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