Noix de Saint Jacques
Une minute par face, pas plus : au-delà, sa chair expulse son eau et devient une gomme.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
15%
Noix seule, coquille, barbes et corail retirés.
- Calories
77kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides2,5 gdont 0 g de sucresLipides0,7 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste81,8 gSel0,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- mollusques
Bien le choisir
Fraîche et dans sa coquille, elle doit être fermée ou se refermer au toucher, et la coquille doit être lourde. Décoquillée, la noix doit être nacrée, légèrement translucide, un peu collante, et sentir la marée. Une noix d'un blanc mat, gonflée et posée dans une flaque d'eau a été trempée en solution pour gagner du poids : elle rendra toute cette eau à la poêle et ne colorera jamais. Le corail se garde, il parfume une sauce ou un beurre.
- Une coquille fermée et lourde, si elle est entière
- Une noix nacrée et translucide, jamais blanc mat
- Aucune flaque d'eau dans la barquette
- Une odeur de marée franche
Le garder
Vingt-quatre heures au réfrigérateur, sur un lit de papier absorbant et à couvert : c'est un produit extrêmement périssable. Décoquillées, séchez les et gardez les au plus froid du réfrigérateur. Elles se congèlent trois mois, à plat et bien séchées, mais rendent plus d'eau à la cuisson : réservez les alors à une sauce plutôt qu'à une poêlée. Une noix devenue grise ou qui sent l'ammoniaque se jette sans discussion.
Sécurité alimentaire
Coquillage cru très périssable : consommez le dans les vingt-quatre heures, gardez le entre 0 et 2 °C, et évitez le cru si vous êtes enceinte, immunodéprimé ou âgé. Une odeur d'ammoniaque signale une dégradation avancée.
Les gestes qui changent tout
Les sécher avant de les saisir
Un tapotement au papier absorbant sur les deux faces, sinon l'eau de surface se vaporise et la noix bout au lieu de colorer. C'est le geste qui décide de la croûte dorée, plus que la température de la poêle.
Ne pas saler avant
Le sel tire l'eau à la surface en quelques minutes et empêche la coloration. Salez dans la poêle, au moment de retourner, ou juste à la sortie : la différence sur la croûte est immédiatement visible.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyables à la poêle : la fenêtre entre le cœur nacré et la gomme caoutchouteuse tient à une trentaine de secondes, sur un produit cher et sans rattrapage possible. Crues, en carpaccio, elles ne demandent que de la fraîcheur.
Les températures à cœur
- 48 °CNacrée
Le cœur reste translucide et sucré : le point que cherchent les cuisiniers, obtenu en saisissant très fort et très court.
- 55 °CCuite
Opaque de part en part, encore tendre, la limite avant que la noix se resserre.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour les mollusques servis cuits. Une noix crue suppose un produit très frais et un risque assumé.
Une noix mouillée ne caramélise pas : elle rend son eau et bout dans la poêle. Épongée soigneusement, posée dans une poêle fumante et non retournée avant que la croûte soit formée, elle prend une couleur avant que le cœur ait chauffé, ce qui est tout l'enjeu.
Son profil et ses molécules
La cuisson rapide caramélise sa surface en développant des notes de noisette tout en préservant sa douceur nacrée.
Elle coagule très vite, donne le moelleux laiteux du cœur et durcit dès qu'on insiste.
Elle expliquelactéstructurantIls donnent l'odeur d'iode franche d'une coquille ouverte à la commande.
Elle expliquemarinL'eau de mer retenue dans le muscle donne le fond salin d'une noix non lavée.
Elle expliquesaléIl donne la savoureur profonde qui rend inutile toute sauce compliquée.
Elle expliqueumamiElle abonde dans le muscle et donne la douceur remarquable d'une noix crue.
Elle expliquesucréLes sucres du muscle brunissent en trente secondes et donnent la croûte de noisette.
Elle expliquenoisette
Par quoi le remplacer
Pleurotes ×1 : tronçons de pied de pleurote roi, snackés
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Pour aller plus loin
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