Pain à hamburger

Epicerie

végétarien

Le brioché n'est pas un caprice : son gras imperméabilise la mie et retarde de plusieurs minutes le moment où le jus la traverse.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, indienne.

La fiche

Eau

32%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

285kcal

pour 100 g

Composition

Protéines9 g

Glucides49 gdont 6,5 g de sucres

Lipides5,5 gdont 0,9 g saturés

Fibres2,9 g

Eau et reste33,6 g

Sel1,1 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une unité

50 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

sésame

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

29,9 de charge pour 100 g

49,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pain à hamburger, 29,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le pain doit faire le diamètre du steak, pas davantage, sinon chaque bouchée est du pain seul. La mie doit être serrée et souple : une mie aérée et alvéolée se gorge de jus et se déchire. Le brioché, enrichi en beurre et en œuf, tient mieux que le pain de mie ; le pain à graines de sésame classique tient moins bien mais absorbe moins. Une pression du doigt doit laisser une marque qui remonte lentement.

Le diamètre du steak, pas plus
Une mie serrée et souple
Un pain qui reprend sa forme sous le doigt
Brioché pour un burger juteux

Le garder

Trois jours à température ambiante dans son sac, jamais au réfrigérateur, où la rétrogradation de l'amidon le rend sec et cartonneux en une journée. Il se congèle deux mois, tranché en deux à l'avance pour pouvoir le passer directement du congélateur au grille pain. Une moisissure sur un pain condamne tout le sachet, le mycélium étant déjà présent bien au-delà de la tache visible.

Les gestes qui changent tout

Toaster la face intérieure au beurre

Une minute côté mie dans la poêle chaude où le steak vient de cuire. La croûte formée est une barrière contre le jus, et c'est le seul geste qui évite un pain détrempé au bout de trois bouchées.

le geste · le ratage

Ordre de montage

Sauce en bas, salade, puis steak, puis fromage, puis les éléments humides sous le chapeau. La salade sert de barrière entre la sauce et le pain, et la tomate ne touche jamais la mie du bas.

le geste · le ratage

Le laisser reposer deux minutes

Un burger monté et laissé deux minutes se tient : le fromage fige légèrement, le pain absorbe juste ce qu'il faut de jus et l'ensemble ne s'effondre plus à la première bouchée.

la science

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au montage, où un pain non toasté se détrempe en trois minutes et où le burger s'effondre. Simplement grillé et garni sec, il ne pose aucun problème particulier.

Son profil et ses molécules

céréalierlactéfermentésucrésalé

léger

Le grillage développe des arômes torréfiés et apporte du croustillant.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
La dorure à l'œuf les forme et donne le brillant brun du dessus du pain.
Elle expliquecéréaliercolorant
Triglycérides
lipidetexturearôme
Le beurre ou le lait donne le moelleux et la note laitière du pain brioché.
Elle expliquelactéstructurant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel équilibre le sucre et empêche la mie de paraître fade sous la garniture.
Elle expliquesalé
Éthanol
alcaloïdearôme
La levure le produit et laisse le fond de fermentation d'un pain frais du jour.
Elle expliquefermenté
Gluten
protéinetexture
Il donne la mie serrée et souple qui absorbe le jus sans se déchirer.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Le sucre appuyé de la recette donne la douceur et dore vite la surface.
Elle expliquesucré