Paneer maison
Le paneer se fait en dix minutes avec du lait et un acide : il n'y a ni présure, ni ferment, ni affinage.
Une recette du site utilise de paneer maison. On en trouve surtout dans la cuisine indienne.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
20%
un litre de lait entier donne environ deux cents grammes de paneer, le reste étant du lactosérum réutilisable.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
296kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines20 gGlucides3,6 gdont 3,6 g de sucresLipides22,8 gdont 14,2 g saturésFibres0 gEau et reste53,6 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Puisqu'on le fabrique, le choix porte sur le lait. Il faut un lait entier, le paneer se faisant avec la caséine et le gras : un demi-écrémé donne un bloc sec et cassant, un écrémé ne donne presque rien. Le lait UHT fonctionne moins bien que le pasteurisé frais, sa caséine ayant déjà subi une chaleur élevée. L'acide se choisit selon le goût recherché : jus de citron, vinaigre blanc ou lactosérum de la fournée précédente, qui donne le résultat le plus doux. Un litre de lait entier donne environ deux cents grammes de paneer.
- Lait entier obligatoire, pasteurisé frais de préférence.
- Acide au choix : citron doux, vinaigre plus net.
- Un litre de lait pour environ deux cents grammes.
- Étamine à mailles fines pour l'égouttage.
Le garder
Trois à quatre jours au réfrigérateur, immergé dans l'eau froide changée chaque jour : c'est un fromage frais non salé, donc un milieu très favorable aux bactéries. Sorti de l'eau, il sèche et durcit en une journée. Il se congèle deux mois, coupé en cubes, et sa texture devient légèrement plus ferme, ce qui n'est pas un défaut pour un curry. Une odeur aigre ou un film visqueux imposent de le jeter.
Les gestes qui changent tout
Acidifier à 85 °C, hors du feu
Portez le lait à petits frémissements, retirez du feu, puis versez l'acide en trois fois en remuant doucement. La chaleur dénature les protéines et l'acide les fait précipiter en abaissant le pH sous le point isoélectrique de la caséine. Bouillant, le lait donne un caillé dur ; tiède, il ne caille pas du tout.
Le presser sous un poids
Le caillé égoutté dans une étamine puis pressé trente minutes sous une casserole d'eau devient un bloc tranchable. Sans pression, il reste un fromage frais qui s'effrite dans le curry. C'est la pression, et elle seule, qui fait la différence entre le paneer et la ricotta.
Garder le lactosérum
Le liquide jaunâtre restant contient des protéines et du sucre de lait : il sert d'acide pour la fournée suivante, de liquide de trempage pour la pâte à naan, ou de base de soupe. Le jeter revient à perdre la moitié du produit.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en fabrication : la quantité d'acide se rattrape en en ajoutant, et un caillé incomplet se relance sur le feu. La marge se referme sur la température, où un lait bouilli donne un paneer dur et granuleux que rien ne rattrape ensuite.
Son profil et ses molécules
Neutre par nature, il absorbe les épices du plat dans lequel il cuit plutôt que d'en apporter.
Le jus de citron acidifie le lait chaud et fait tomber le caillé en quelques secondes.
Elle expliqueacideacidifiantCoagulée par l'acide et non par la présure, elle donne un caillé qui ne fond pas.
Elle expliquestructurantElle donne la note de lait frais d'un paneer fait le matin même.
Elle expliquelactéLe peu qui reste dans le caillé dore les faces du cube à la poêle.
Elle expliquesucréLe gras du lait entier donne le moelleux d'un cube qui dore sans se dessécher.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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