Pâte à choux
Elle est cuite deux fois : une fois à la casserole pour gélatiniser l'amidon, une fois au four pour que l'eau la gonfle.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
227kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides17 gdont 1 g de sucresLipides15 gdont 8,5 g saturésFibres0,7 gEau et reste61,3 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantlevantliant
- Allergènes
- glutenœufslait
Bien le choisir
Elle se fait, en cinq minutes, avec de l'eau ou du lait, du beurre, de la farine T55 et des œufs. La farine de force n'apporte rien ici, la structure venant de l'amidon et de l'œuf, pas du gluten. Les œufs doivent être à température ambiante et ajoutés un à un : c'est le seul dosage vraiment variable de la recette, puisqu'il dépend de l'eau évaporée pendant le desséchage. Les pâtes à choux surgelées existent et sont honnêtes, mais coûtent dix fois le prix des ingrédients.
- De la farine T55, pas de farine de force
- Des œufs à température ambiante, ajoutés un à un
- Du lait pour la couleur, de l'eau pour le croustillant
- Un beurre franc, pas une matière grasse allégée
Le garder
Crue, deux jours au réfrigérateur, filmée au contact, ou pochée en boules et congelée crue trois mois, à enfourner directement sans décongeler. Cuits, les choux ramollissent en quelques heures : cinq minutes à 150 °C leur rendent leur croustillant. Garnis, ils se mangent dans les deux heures, la crème humidifiant la coque de l'intérieur. Ne les couvrez jamais d'un film pendant qu'ils refroidissent, la vapeur emprisonnée les ferait s'affaisser.
Les gestes qui changent tout
Dessécher la panade sans la brûler
Une à deux minutes de remuage sur feu moyen après avoir versé la farine : l'amidon gélatinise et l'excès d'eau part. Une fine pellicule au fond de la casserole indique que c'est fait ; au-delà, le beurre commence à se séparer.
Ne pas ouvrir le four
Ce sont les vapeurs d'eau qui gonflent le chou, et la coque doit sécher avant de pouvoir tenir seule. Une porte ouverte dans les vingt premières minutes fait retomber la fournée entière, sans exception.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante sur trois points où il n'y a pas de marge : le desséchage de la panade, la quantité d'œufs qui se juge à l'œil, et la porte du four qui ne s'ouvre pas avant vingt minutes. Le pochage, en revanche, tolère l'irrégularité.
Son profil et ses molécules
La cuisson au four transforme la pâte humide et dense en une enveloppe légère et croustillante aux arômes de pain chaud.
Elles dorent la coque et donnent le goût grillé qui tient face à une crème.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorantLe beurre de la panade donne le fondant et le goût du chou.
Elle expliquelactéstructurantGélatinisé dans la panade, il absorbe les œufs et donne la pâte qui se poche.
Elle expliqueliantSa vaporisation au four gonfle le chou et creuse la cavité centrale.
Elle expliquelevantElle coagule en fin de cuisson et fixe la coque avant que la vapeur ne s'échappe.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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