Sucre glace
Le sucre glace contient environ 3 % d'amidon : sans lui, il reprendrait en bloc dans son sachet en quelques jours.
32 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine.
La fiche
- Se garde
1.4 ans
- Eau
0,3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
399kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides99,5 gdont 97 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantstabilisant
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré64,7 de charge pour 100 g
99,5 g de glucides pour 100 g, charge élevéesaccharose.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre glace, 64,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Presque tous les sucres glace du commerce contiennent un antiagglomérant, le plus souvent de l'amidon de maïs, parfois du phosphate tricalcique. C'est nécessaire et sans inconvénient dans la grande majorité des usages, mais cela compte pour un glaçage brillant ou une meringue, où l'amidon trouble légèrement et épaissit. Les sucres glace sans amidon existent, souvent vendus pour la confiserie, et sont préférables pour les glaçages miroir. Vérifiez la finesse : un sucre glace de qualité est impalpable entre les doigts, sans grain perceptible. Le sucre glace décor ou neige à froid est un autre produit, additionné de matière grasse pour ne pas fondre sur une pâtisserie humide.
- L'antiagglomérant sur l'étiquette : amidon de maïs le plus souvent
- Une poudre impalpable, sans grain sous le doigt
- Sans amidon pour un glaçage miroir ou une meringue exigeante
- Le sucre décor, additionné de gras, ne se substitue pas au sucre glace
Le garder
Dans un contenant hermétique, au sec, à température ambiante : il se garde indéfiniment. Son seul ennemi est l'humidité, qui le fait prendre en blocs durs. Ne le mettez jamais au réfrigérateur, où la condensation le ruine. Un sucre glace qui a formé des grumeaux n'est pas perdu : passez le au tamis, ce qui suffit dans presque tous les cas, ou brisez les blocs au mortier. Tamisez systématiquement avant usage, même s'il paraît fluide : les grumeaux invisibles dans le sachet deviennent des points blancs impossibles à faire disparaître une fois incorporés à une crème ou à un glaçage.
Les gestes qui changent tout
Toujours le tamiser
Le sucre glace s'agglomère en microgrumeaux même dans un sachet neuf, et ces grumeaux ne se dissolvent pas dans un appareil froid ou peu liquide : ils restent en points blancs dans une crème au beurre ou un glaçage. Passez le au chinois ou au tamis fin directement au-dessus du bol, c'est dix secondes et cela règle définitivement le problème.
Il ne remplace pas le sucre en poudre au poids
À masse égale, le sucre glace occupe beaucoup plus de volume et apporte de l'amidon : une pâte à gâteau faite au sucre glace est plus dense et moins croustillante, car la cristallisation qui donne du croquant n'a plus lieu. Il a en revanche sa place dans les sablés et les pâtes sucrées, où cette absence de croquant produit une texture fondante recherchée.
Il se dissout à froid, contrairement au sucre
Sa finesse lui permet de se dissoudre instantanément dans une crème froide, une chantilly ou un appareil non chauffé, là où le sucre en poudre resterait en grains. C'est la raison technique pour laquelle une chantilly se sucre au sucre glace et non au sucre semoule, et l'amidon qu'il apporte contribue en plus à la stabiliser.
Le saupoudrer au dernier moment
Sur une pâtisserie humide ou tiède, le sucre glace fond et disparaît en quelques minutes. Saupoudrez juste avant de servir, à travers une petite passoire pour un voile régulier. Pour un décor qui doit tenir plusieurs heures, il faut un sucre décor additionné de matière grasse, qui résiste à l'humidité.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant dans son usage courant, saupoudrage, glaçage simple, crème au beurre, où quelques grammes de plus ou de moins ne changent qu'une douceur. Il devient exigeant dans deux situations : le glaçage royal et le glaçage miroir, où le rapport sucre liquide décide de la tenue au gramme près, et les recettes où il remplace du sucre en poudre, où sa finesse et son amidon changent la texture finale.
Idée reçue
« Le sucre glace est simplement du sucre broyé très fin. »
À moitié vrai : il contient aussi un antiagglomérant.
La lecture de n'importe quel paquet le montre : le sucre glace du commerce contient de l'amidon, généralement de maïs, à hauteur d'environ 3 %, parfois du phosphate tricalcique. La raison est physique : broyer le sucre multiplie sa surface, donc sa capacité à capter l'humidité de l'air, et un sucre glace pur prend en bloc en quelques jours. L'expérience se fait facilement en broyant du sucre en poudre au blender, ce qui donne un sucre glace maison parfaitement utilisable, puis en le laissant à l'air : il durcit rapidement, alors que le produit du commerce reste fluide. Cet amidon a des conséquences pratiques, il trouble légèrement un glaçage transparent et épaissit une préparation liquide, ce qui explique que la confiserie professionnelle utilise parfois des sucres glace sans amidon.
Son profil et ses molécules
Sous l'effet de la chaleur, il caramélise rapidement et développe des arômes torréfiés.
Caramel
pigmentarômeUne trace suffit à donner la note de sucre cuit d'un glaçage doré au four.
Elle expliquemielléstructurantL'antiagglomérant ajouté empêche la poudre de prendre en bloc dans le paquet.
Elle expliquestabilisantLe peu qu'il en faut décide entre un glaçage coulant et un glaçage cassant.
Elle expliquestructurantBroyé très fin, il se dissout instantanément et donne un glaçage sans grain.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Sucre en poudre ×1 : poids pour poids, mais mixé 30 s (avec 1 % de fécule) sinon un glaçage reste sableux : pour saupoudrer, le grain se voit et fond
Pourquoi ça marche
Le sucre glace est un sucre de finition et de texture plutôt qu'un sucre de structure : il se dissout à froid, il stabilise les mousses et il donne aux pâtes sablées un fondant que le sucre semoule ne produit pas. Il accompagne la chantilly, les crèmes au beurre, les meringues, les macarons, les glaçages au citron ou au chocolat, et sert de voile de finition sur les gâteaux, beignets, gaufres et crêpes. Il s'accorde particulièrement avec le citron, dont l'acidité équilibre le glaçage, et avec le cacao.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Un glaçage miroir ou un décor transparent
L'amidon de maïs qu'il contient trouble légèrement la préparation et l'épaissit : le glaçage perd son brillant et sa transparence.
Sauf : Un sucre glace sans amidon, vendu pour la confiserie, convient parfaitement à cet usage.
Le substituer au sucre en poudre poids pour poids dans un gâteau
Sa finesse et son amidon empêchent la cristallisation qui donne du croquant, et modifient l'hydratation de la pâte : le résultat est plus dense et plus mou.
Sauf : Dans une pâte sablée ou sucrée, cette absence de croquant est exactement l'effet recherché et donne un biscuit fondant.
32 recettes qui en contiennent
Amaretti moelleux
40 g
Beignets de brocciu
20 g
Biscuits à la cuillère
30 g
Bugnes lyonnaises
40 g
Calissons d'Aix
150 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
150 g
Chantilly au mascarpone
42 g
Cigarettes russes
100 g
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
20 g
Fraisier
30 g
Gâteau de Savoie
20 g
Gâteau nantais
150 g
Glaçage pour cake
120 g
Guimauve au citron
300 g
Kouglof
20 g
Langues de chat
60 g
Lunettes à la confiture
90 g
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
40 g
Meringue française
100 g
Mousse au chocolat à l'aquafaba
30 g
Opéra
150 g
Paris-Brest
10 g
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
20 g
Pâte sucrée
120 g
Pithiviers
40 g
Sablés de Noël à la cannelle
100 g
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
20 g
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
20 g
Spritz alsaciens
75 g
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
20 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
30 g
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
20 gSon histoire
Le sucre en poudre très fin existe depuis longtemps : les confiseurs médiévaux et de la Renaissance pilaient le sucre au mortier pour obtenir une poudre destinée aux dragées, aux pâtes d'amande et aux décors, et les livres de confiserie du XVIIe siècle décrivent des sucres passés au tamis de soie de finesse croissante.
Le problème de l'agglomération est aussi ancien que le produit, et il était traité par le stockage au sec près du four et par un tamisage systématique avant usage. Ce n'est qu'avec l'industrialisation du broyage, au XIXe siècle, et la vente en sachets scellés que l'ajout d'un antiagglomérant devient la norme, l'amidon de maïs s'imposant pour son coût et sa neutralité.
Son rôle culinaire s'est structuré autour de trois usages qui n'ont pas bougé depuis : le décor saupoudré, dont la mode remonte à la pâtisserie viennoise et française du XIXe siècle, le glaçage, qui suppose une dissolution à froid impossible avec du sucre semoule, et les pâtes sablées et sucrées, où sa finesse produit une texture fondante caractéristique. La meringue et le macaron, où il intervient toujours, en ont fait un ingrédient de base de la pâtisserie moderne.
Le détail qu’on ignore
Le sucre glace se fabrique en trente secondes à la maison : du sucre en poudre passé au blender puissant donne une poudre parfaitement utilisable pour un glaçage ou une chantilly. La différence apparaît au stockage, et elle est instructive : sans amidon, cette poudre maison capte l'humidité de l'air et reprend en bloc dur en quelques jours, parce que le broyage a multiplié sa surface d'échange. C'est exactement le problème que les 3 % d'amidon de maïs du produit industriel sont là pour résoudre, et la raison pour laquelle un sucre glace du commerce reste fluide pendant des années.
Source : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les sucres
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les sucres ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « sugar » ; Anses, table Ciqual, sucre glace.