Crème pâtissière
Elle doit bouillir une minute entière : c'est le seul moyen de détruire l'amylase du jaune, qui la liquéfierait ensuite.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
1,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
122kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides18 gdont 14 g de sucresLipides4 gdont 2,3 g saturésFibres0,2 gEau et reste74,3 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantliantstructurant
- Allergènes
- laitœufsgluten
Bien le choisir
Elle se fait, en quatre ingrédients : lait, jaunes, sucre et amidon. L'arbitrage porte sur l'amidon : la farine donne une crème plus opaque et un peu lourde, la maïzena une crème plus brillante et plus fluide, la poudre à crème un compromis industriel. Le lait entier est indispensable, le demi écrémé donnant une crème sans corps. Une gousse de vanille fendue et infusée vaut infiniment mieux qu'un arôme. Les préparations en poudre du commerce sont surtout de l'amidon et du sucre.
- Du lait entier, jamais demi écrémé
- De la maïzena pour une crème brillante, de la farine pour du corps
- De vrais jaunes d'œufs, quatre pour un demi litre
- Une gousse de vanille infusée, pas un arôme
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, filmée au contact pour qu'aucune peau ne se forme et surtout pour limiter le contact avec l'air : riche en œuf et en lait, elle est un milieu de culture idéal. Refroidissez la vite, étalée dans un plat large plutôt que laissée dans la casserole. Elle ne se congèle pas : l'amidon rétrograde et la crème se sépare en une masse granuleuse à la décongélation. Fouettez la vigoureusement avant usage pour lui rendre sa souplesse.
Sécurité alimentaire
Œufs, lait et sucre en font un milieu favorable au développement bactérien. Refroidissez la dans l'heure, gardez la entre 0 et 4 °C, et ne conservez pas plus de trois jours une crème destinée à garnir une pâtisserie qui ne sera pas recuite.
Les gestes qui changent tout
La faire bouillir une minute franche
Le jaune contient une amylase qui découpe l'amidon et qui n'est détruite qu'au-dessus de 80 °C. Une crème retirée trop tôt paraît prise, puis redevient liquide au réfrigérateur, sans qu'on comprenne pourquoi.
Tempérer les jaunes avant de les verser
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes, sucre et amidon en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Les jaunes versés directement dans le lait bouillant coagulent en filaments d'omelette.
Filmer au contact, immédiatement
Une peau se forme en deux minutes à l'air et donne ensuite des morceaux dans la crème. Film alimentaire directement sur la surface, sans bulle d'air, et étalement dans un plat froid pour arrêter la cuisson.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante sur deux points sans marge : la température de versement des jaunes, où l'omelette guette, et la minute d'ébullition, sans laquelle la crème se liquéfie au froid quelques heures plus tard. Le dosage du sucre, lui, est libre.
Son profil et ses molécules
Elle développe des notes de torréfaction lorsqu'elle est cuite à nouveau au four dans un flan ou une viennoiserie.
Il apporte le fond laiteux qui distingue une crème pâtissière d'une simple bouillie sucrée.
Elle expliquelactésucréElle donne le parfum attendu, infusé dans le lait avant que l'amidon ne soit ajouté.
Elle expliqueépicéboiséCette enzyme du jaune liquéfie la crème si l'ébullition n'a pas duré assez pour la détruire.
Elle expliqueépaississantIl gélatinise vers quatre-vingt-cinq degrés et donne le corps ferme qui tient dans une tarte.
Elle expliqueépaississantLe jaune lie et enrichit, et l'amidon le protège de la coagulation en grumeaux.
Elle expliqueliantIl sucre et retient l'eau, ce qui garde la crème souple au froid plutôt que caoutchouteuse.
Elle expliquesucré
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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