Pâte de curry vert
Elle est plus forte que la rouge : le vert vient de piments frais bird's eye, récoltés avant maturité, mais pas moins piquants.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, thaïlandaise.
La fiche
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
90kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3 gGlucides10 gdont 4 g de sucresLipides4 gdont 0,6 g saturésFibres4 gEau et reste79 gSel2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississant
Bien le choisir
La liste doit commencer par piment vert, citronnelle, galanga et échalote, non par de l'huile ou de l'eau. Les pâtes thaïlandaises importées, en boîte ou en sachet, sont bien plus fidèles que celles reformulées pour l'Europe, souvent adoucies et sucrées. Vérifiez la présence de pâte de crevette, absente des versions végétariennes, et la couleur, un vert olive terne : un vert vif signale un colorant.
- Du piment vert en tête de liste
- De la citronnelle et du galanga
- Un vert olive terne, sans colorant
- Une marque thaïlandaise importée
Le garder
Boîte ou sachet non ouverts, deux ans au placard. Une fois ouverte, transvasez dans un bocal en verre, couvrez d'un film d'huile et gardez au réfrigérateur : deux mois. Elle se congèle en cubes de bac à glaçons, un an, ce qui est de loin la meilleure méthode puisqu'on l'utilise par cuillères. Une moisissure de surface impose de jeter le bocal entier.
Les gestes qui changent tout
La frire dans la crème de coco
Faites la revenir deux minutes dans la partie épaisse d'une boîte de lait de coco non secouée, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte. C'est cette friture qui libère les arômes : sans elle, le curry reste cru et plat.
Le sucre et l'acide en fin
Sucre de palme et sauce poisson en fin de cuisson, puis un trait de citron vert hors du feu : c'est cet équilibre à quatre goûts qui fait un curry thaï, et non la quantité de pâte.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop rend un curry entier immangeable sans rattrapage possible. Une fois la base réussie, la cuisson elle même est très permissive et supporte de mijoter longtemps.
Son profil et ses molécules
La cuisson douce dans de la matière grasse développe ses arômes d'agrumes et d'épices tout en atténuant son piquant initial.
La pâte de crevettes l'apporte et donne le fond salé et fermenté du mélange.
Elle expliquefermentésaléconservateurLe zeste et le jus de combava donnent l'acidité qui tient face au lait de coco.
Elle expliqueacideacidifiantIl vient des feuilles de combava et donne la note verte et poivrée du curry.
Elle expliqueherbacéépicéLes piments verts frais dominent et donnent la brûlure qui définit ce curry.
Elle expliquepiquantLes herbes fraîches donnent le vert qui vire à l'olive après une longue cuisson.
Elle expliquecolorantLa citronnelle le fournit et donne la fraîcheur citronnée de la pâte crue.
Elle expliqueagrume
2 recettes qui en contiennent
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