Provolone
C'est une pâte filée, comme la mozzarella : le caillé y est étiré à chaud, ce qui aligne ses protéines en fibres.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
10 jours une fois entamé
- Eau
41%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
93%
Pâte sans croûte cirée.
- Calories
351kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25,6 gGlucides2,1 gdont 0,6 g de sucresLipides26,6 gdont 17 g saturésFibres0 gEau et reste45,7 gSel2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Deux versions sous le même nom. Le dolce, affiné deux à trois mois et caillé au veau, est doux et fondant. Le piccante, affiné six mois à deux ans et caillé au chevreau, est piquant et beaucoup plus puissant : ce sont deux ingrédients différents. La pâte doit être ivoire, souple et sans craquelures, la croûte lisse et cirée. Le Provolone Valpadana AOP et le Provolone del Monaco sont les repères ; les provolones industriels sont plats.
- Dolce pour fondre, piccante pour parfumer
- Une AOP italienne indiquée
- Une pâte ivoire et souple, sans craquelure
- Une croûte lisse, jamais fendue
Le garder
Au bac à légumes, enveloppé dans un papier fromage ou un papier sulfurisé plutôt que dans du film étirable, trois semaines pour un morceau entamé. Sorti une heure avant le service, il libère bien plus d'arômes, surtout le piccante. Râpé, trois jours au maximum. Il se congèle râpé, trois mois, et ne sert alors qu'à la cuisson, la texture d'un provolone décongelé étant devenue friable.
Les gestes qui changent tout
Feu doux si on le fond en sauce
Comme toutes les pâtes filées, il rend son gras au-delà de soixante-dix degrés et se sépare en fils et en huile. Feu doux, une louche de liquide amidonné, et il se lie sans trancher.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en sauce, où il se sépare au-delà de soixante-dix degrés et où le rattraper est difficile. Fondu à la poêle ou sous le grill, où l'on cherche justement une croûte, il est en revanche très facile.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il devient extrêmement filant et ses arômes s'adoucissent vers des notes de beurre fondu.
La lipase de chevreau du provolone piccante le libère et donne son mordant.
Elle expliquefermentélactéacideacidifiantLe saumurage sale la pâte et permet de suspendre la meule des mois en cave.
Elle expliquesaléconservateurLa pâte filée fond en nappant sans se séparer, d'où sa place dans un sandwich chaud.
Elle expliqueémulsifiantL'affinage le libère et donne la profondeur d'un provolone longuement gardé.
Elle expliqueumamiElles donnent la note de noisette d'une tranche grillée à la poêle.
Elle expliquenoisette
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel