Rigatoni

Epicerie

vegan

Ses rainures ne sont pas décoratives : elles doublent la surface à laquelle la sauce s'accroche, et c'est ce qui les distingue des penne lisses.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

6 mois une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

358kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides71 gdont 3,1 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

35,5 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour rigatoni. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Cherchez la mention trafilata al bronzo, tréfilage au bronze, qui donne une surface rugueuse et mate à laquelle la sauce adhère ; une pâte industrielle tréfilée au téflon est lisse et brillante, et la sauce glisse. Le séchage lent, à basse température, préserve le goût de blé. Les rainures doivent être marquées et régulières, et le tube assez épais pour ne pas s'écraser à la cuisson.

Trafilata al bronzo, surface rugueuse et mate
Un séchage lent indiqué
Des rainures marquées et régulières
De la semoule de blé dur uniquement

Le garder

Sèches, deux ans au placard dans un paquet refermé ou un bocal, à l'abri de l'humidité et des mites alimentaires. Cuites, deux jours au réfrigérateur, huilées ou déjà mélangées à leur sauce : nature et nues, elles collent en un bloc compact. Elles se congèlent cuites dans un gratin, deux mois, mais jamais seules, où la rétrogradation de l'amidon les rend farineuses.

Les gestes qui changent tout

Les finir dans la sauce

Égouttées deux minutes avant la fin, elles terminent leur cuisson dans la poêle avec la sauce et un peu d'eau de cuisson. C'est ce transfert d'amidon qui lie la sauce et la fait entrer dans les tubes.

la science · le geste

Une sauce assez épaisse pour tenir

Un tube de trois centimètres appelle une sauce à morceaux, une amatriciana ou un ragù, qui s'y loge. Une sauce fluide passe au travers et reste au fond du plat : le format dicte la sauce, pas l'inverse.

le geste · le ratage

Garder l'eau de cuisson

Une louche d'eau salée et chargée d'amidon est le seul liant dont une bonne sauce a besoin. La jeter et rattraper à la crème est le raccourci qui trahit un plat de pâtes raté d'avance.

la science · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants grâce à leur épaisseur, qui leur laisse une bonne minute de marge avant de devenir mous. Ils deviennent exigeants dans un gratin, où une pré cuisson à point donne des pâtes en bouillie après le four.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson à l'eau libère ses notes douces de blé et lui permet de s'imprégner du sel et de la sauce.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise du bord vers le cœur et donne le contraste de l'al dente.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle passe dans l'eau de cuisson et permet de lier la sauce dans la poêle.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Le blé dur en est riche et permet au tube épais de rester ferme sous une sauce lourde.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Le tréfilage au bronze et le séchage lent les gardent et donnent le goût de blé.
Elle expliquecéréalier