Sauce Worcestershire

Epicerie

sans gluten

Elle contient des anchois fermentés dix-huit mois : c'est un condiment umami déguisé en sauce anglaise.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

78kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides19 gdont 10 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste81 g

Sel2,5 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

acidifiant

conservateur

Allergènes

poissons

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

10,5 de charge pour 100 g

19,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

mélasse et vinaigre, dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce worcestershire, 10,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La Lea and Perrins reste la référence, et sa liste dit vinaigre de malt, mélasse, sucre, sel, anchois, tamarin, oignon, ail et épices. Les imitations remplacent souvent les anchois par un arôme, ce qui supprime justement ce qui fait la sauce. Les versions végétariennes existent, à base de tamarin et de sauce soja, et sont honnêtes tant qu'elles l'annoncent. Une bouteille en verre foncé protège mieux la sauce de la lumière qu'un flacon plastique.

Des anchois dans la liste, pas un arôme
Du vinaigre de malt et du tamarin
Une bouteille en verre foncé
Aucun exhausteur ajouté

Le garder

Bouteille fermée, placard, trois ans : son vinaigre et son sel la rendent quasiment inaltérable. Une fois ouverte, elle se garde aussi au placard, mais le réfrigérateur ralentit la perte d'arôme si vous l'utilisez rarement. Secouez la avant chaque usage, les épices se déposant au fond. Elle s'assombrit et se concentre avec le temps, ce qui n'est pas un défaut : une vieille bouteille est simplement plus puissante.

Les gestes qui changent tout

Quelques gouttes, pas une cuillère

Elle est très salée et très acide : une cuillère à café suffit pour une sauce à quatre. Elle sert à donner de la profondeur à un plat fade, pas à le parfumer visiblement, et sa présence doit rester indétectable.

le geste · le ratage

Elle réveille un bouillon plat

Dans une sauce tomate longue, un chili, un pot au feu ou un bœuf bourguignon, elle apporte le fond de goût que la cuisson n'a pas produit. C'est son usage le plus utile, loin devant le bloody mary.

la science · le ratage

En fin de cuisson pour l'arôme

Ses composés volatils disparaissent après vingt minutes d'ébullition. Ajoutez la au début si vous cherchez seulement de la profondeur, dans les dernières minutes si vous voulez la reconnaître au goût.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop apporte une amertume vinaigrée qui domine tout le plat. Sur un steak ou dans un cocktail, où elle se dose goutte à goutte, elle est très facile à manier.

Son profil et ses molécules

fermentéépicémarinumamiacidesalé

marqué

À la cuisson, son acidité s'estompe pour laisser s'exprimer une rondeur caramélisée et un umami plus fondu.

Acide acétique
acide organiquegoûtconservation
Le vinaigre de malt donne l'acidité vive et conserve la bouteille des années.
Elle expliqueacideconservateur
Mélasse
glucidecouleurgoût
Elle donne le brun sombre et la douceur qui équilibre l'acidité de la sauce.
Elle expliquesucrécolorant
Triméthylamine
alcaloïdearôme
Elle rappelle l'anchois d'origine sous la couche d'épices et de vinaigre.
Elle expliquemarinfermenté
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel de la saumure d'anchois assaisonne autant qu'il conserve la sauce.
Elle expliquesalé
Eugénol
phénolarôme
Le clou de girofle du mélange donne la note qui signe la worcestershire.
Elle expliqueépicé
Glutamate
acide aminégoût
Les anchois fermentés le fournissent et donnent la profondeur de quelques gouttes.
Elle expliqueumami