Sauce Soja

Epicerie

vegan

Une cuillère à soupe de sauce soja apporte environ un gramme de sel : c'est un assaisonnement salé avant d'être un condiment.

29 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, thaïlandaise, créole, française.

La fiche

Se garde

10 mois

3 mois une fois entamé

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

4,8

légèrement acide

Calories

55kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5,6 g

Glucides6,3 gdont 2,4 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0,8 g

Eau et reste87,2 g

Sel14,5 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

17.3 g

11,5 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

colorant

conservateur

Allergènes

soja

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,3 de charge pour 100 g

6,3 g de glucides pour 100 g, charge basse

soja fermenté ; dose de quelques grammes.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sauce soja, 1,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit tenir en quatre mots : soja, blé, sel, eau, avec parfois de l'alcool comme conservateur. Une sauce qui contient du caramel colorant, du glutamate ajouté et du sirop de glucose est une sauce chimique hydrolysée, obtenue en quelques jours au lieu de plusieurs mois de fermentation, et son goût est plat. La shoyu japonaise, brassée avec du blé, est plus douce et plus aromatique ; la sauce chinoise light, sans blé ou presque, est plus salée et plus franche ; la dark soy, épaisse et mélassée, sert à colorer et non à saler. Le tamari, sans blé, convient aux intolérants au gluten.

Soja, blé, sel, eau : rien d'autre sur l'étiquette
Fermentée, jamais hydrolysée au caramel colorant
Light pour saler, dark pour colorer : ce sont deux produits
Tamari si le gluten est un problème

Le garder

Bouteille fermée, à température ambiante, des années : le sel et la fermentation la conservent. Une fois ouverte, elle s'oxyde et perd ses arômes en quelques mois, sans devenir dangereuse ; le réfrigérateur ralentit nettement le phénomène et se justifie pour une sauce de qualité. Elle ne moisit pas, mais un dépôt ou un voile blanc peut apparaître à la surface d'une sauce artisanale non pasteurisée, qui se filtre. Une sauce dont la couleur est devenue quasiment noire et opaque et dont le nez est plat a fini sa vie utile.

Les gestes qui changent tout

Elle remplace le sel, elle ne s'y ajoute pas

Un plat salé normalement auquel on ajoute de la sauce soja devient immangeable. Retirez le sel de la recette et assaisonnez à la sauce, en goûtant : c'est la seule façon de contrôler. Le piège est le même dans une marinade qui réduit ensuite, où le sel se concentre à mesure que l'eau part.

le geste · le ratage

En fin de cuisson pour le parfum

Ses composés aromatiques, nés de la fermentation, sont volatils et disparaissent après quelques minutes à ébullition ; ne reste alors que le salé et la couleur. Pour un sauté, ajoutez la dans la dernière minute, hors du feu si possible, et gardez la version longuement cuite pour les braisés où c'est la couleur qu'on veut.

la science · le geste

Sur une viande, elle accélère la coloration

Ses sucres et ses acides aminés libres sont exactement les réactifs de la réaction de Maillard : une viande badigeonnée de sauce soja brunit beaucoup plus vite, et brûle aussi plus vite. Baissez le feu, ou glacez en fin de cuisson plutôt qu'au départ.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante, parce que le sel qu'elle apporte est invisible : on la dose comme un condiment alors qu'elle se comporte comme du sel, et un plat trop salé par la sauce soja ne se corrige pas. Ajoutez la par petites quantités, en goûtant à chaque fois, et jamais dans une préparation qui va encore réduire de moitié.

Son profil et ses molécules

fermentétorréfiécéréaliersaléumami

marqué

À la cuisson, elle se concentre, caramélise et développe des notes torréfiées encore plus intenses.

Acide lactique
acide organiquearôme
Les bactéries de la saumure le produisent et donnent la profondeur fermentée.
Elle expliquefermentéacidifiant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le sel règle la fermentation et conserve la bouteille des mois à température ambiante.
Elle expliquesaléconservateur
Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles donnent le brun presque noir et la note grillée d'une sauce longuement brassée.
Elle expliquetorréfiécolorant
Éthanol
alcaloïdearôme
Les levures le produisent et portent les arômes d'une sauce brassée naturellement.
Elle expliquefermenté
Furanones
cétonearôme
Le blé grillé du koji les fournit et donne le fond de céréale de la shoyu.
Elle expliquecéréalier
Glutamate
acide aminégoût
La fermentation du koji sur le soja en libère beaucoup et fait la savoureur de la sauce.
Elle expliqueumami

Par quoi le remplacer

Coconut aminos ×1 : volume pour volume ; sans soja ni gluten, et deux fois moins salé (6 g contre 14,5 g aux 100 g) ; en revanche il apporte 20 g de sucre aux 100 g, donc le plat tire sur le sucré : un filet de vinaigre de riz rétablit l'équilibre

Ce qu’il peut remplacer

Sauce Worcestershire ×1 : sans anchois ; + une pointe de vinaigre

Sauce poisson (nuoc-mâm) ×1 : volume pour volume ; il manque le fumet du poisson et la sauce soja est un peu moins salée, goûter et rectifier le sel ; contient du soja et du gluten

Miso ×1 : même poids dans une sauce ou un wok, en laissant réduire un peu plus longtemps pour compenser le manque de corps ; jamais dans une soupe miso, où le miso est le plat ; contient du soja et du gluten

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.