Saucisse de Toulouse
Sa recette tient en quatre mots : porc, sel, poivre, boyau naturel. Rien d'autre n'est autorisé.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 jours
3 jours une fois entamé
- Eau
58%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines16 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides26 gdont 9,5 g saturésFibres0 gEau et reste57 gSel1,7 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
125 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Le label Rouge et le cahier des charges imposent de la viande de porc hachée au gros grain, entre vingt et trente pour cent de gras, du sel, du poivre et un boyau naturel de porc. Le grain doit être visible à l'œil : une pâte fine et rose uniforme est une chair à saucisse industrielle mise en boyau. Elle se vend au mètre, enroulée en spirale, et un boyau brillant et bien tendu sans être craquelé est le bon signe.
- Un grain de hachage visible
- 20 à 30 % de gras, pas moins
- Un boyau naturel, tendu et brillant
- Une liste limitée à porc, sel et poivre
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, sur la clayette la plus froide, dans son papier de boucher plutôt que sous film, le boyau ayant besoin de respirer. Elle se congèle deux mois, à plat et non en spirale serrée, et se décongèle au réfrigérateur. Une couleur grise en surface est une oxydation sans gravité si l'odeur reste franche ; une odeur aigre ou un boyau visqueux imposent de jeter.
Sécurité alimentaire
C'est de la viande de porc crue hachée, avec toute la surface exposée que cela suppose. Cuisez la à 72 °C à cœur, et lavez planche et couteau à l'eau chaude savonneuse avant de les réutiliser pour un aliment cru.
Les gestes qui changent tout
Feu doux, quinze à vingt minutes
Départ poêle froide, sans matière grasse ajoutée, feu moyen doux : elle rend son gras et cuit dedans. Un feu vif brûle le boyau avant que le cœur n'ait atteint soixante-douze degrés.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la poêle, où un feu trop vif fait éclater le boyau et sécher la chair en quelques minutes. Mise dans un cassoulet ou une cocotte au four, où la chaleur est douce et humide, elle pardonne largement.
Son profil et ses molécules
La cuisson dore le boyau et développe des notes torréfiées qui enrichissent son profil charnu et poivré.
Le hachage grossier la laisse en fibres et donne la mâche d'une vraie saucisse.
Elle expliquecarnéstructurantLe poivre moulu gros donne la chaleur qui définit la saucisse de Toulouse.
Elle expliquepoivrépiquantLe salage franc est presque le seul assaisonnement d'une farce volontairement simple.
Elle expliquesaléIl donne la savoureur qui fait tenir un cassoulet autour de ce morceau.
Elle expliqueumamiLe gras haché gros fond à la poêle et arrose la farce de l'intérieur.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines