Tortilla de blé

Epicerie

vegan

Contrairement à la tortilla de maïs, celle de blé contient de la matière grasse : c'est le saindoux ou l'huile qui la rend souple et l'empêche de casser une fois pliée.

Une recette du site utilise de tortilla de blé.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 mois

Eau

30%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, consommé entier.

Calories

306kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8,2 g

Glucides51 gdont 2,5 g de sucres

Lipides7,5 gdont 3 g saturés

Fibres2,8 g

Eau et reste30,5 g

Sel1,3 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

60 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

26,5 de charge pour 100 g

51,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tortilla de blé, 26,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit être courte : farine, eau, matière grasse, sel, levure chimique éventuellement. Les tortillas industrielles contiennent souvent des émulsifiants et des humectants qui les gardent souples des semaines et leur donnent un goût plat. Elles doivent être souples au toucher dans le paquet, sans zone rigide ni craquelée, et légèrement tachetées de brun, signe d'une cuisson sur plaque chaude. Le format de vingt centimètres va au burrito, celui de quinze au fajita. Une tortilla qui craque en la pliant dans le sachet est à écarter.

Liste courte, sans humectants ni émulsifiants.
Souples au toucher, aucune zone rigide.
Tachetées de brun, signe d'une cuisson sur plaque.
Format choisi selon l'usage, vingt centimètres pour un burrito.

Le garder

Le paquet fermé se garde selon sa date, souvent plusieurs semaines à température ambiante. Une fois ouvert, transvasez dans un sac hermétique et gardez au réfrigérateur cinq jours : à l'air, elles sèchent en quelques heures et deviennent cassantes. Elles se congèlent trois mois, séparées par du papier cuisson pour pouvoir en prélever une seule. Des taches vertes ou grises signalent des moisissures et imposent de jeter le paquet entier, le mycélium étant présent bien au-delà de la tache visible.

Les gestes qui changent tout

Les réchauffer à sec, pas à l'huile

Vingt secondes par face dans une poêle chaude sans matière grasse : la chaleur évapore l'eau de surface, ce qui les assouplit et fait apparaître les cloques. À l'huile, elles friturent et deviennent cassantes, exactement l'inverse du but.

le geste · l'outil

Les garder empilées sous un linge

Réchauffées et laissées à l'air, elles raidissent en une minute. Empilées dans un torchon plié, elles s'humidifient mutuellement par la vapeur qu'elles dégagent et restent pliables jusqu'au service.

le ratage

Ne pas surcharger avant de rouler

Une garniture au centre, sur le tiers inférieur, et deux centimètres de marge libre sur les côtés : c'est le repli latéral qui tient le burrito, pas le roulage. Trop remplie, la tortilla se déchire là où la pâte est déjà tendue.

le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correcte au réchauffage, où quelques secondes de plus ne font que la marquer davantage. La marge se referme dès qu'elle refroidit à l'air libre : une tortilla raidie casse au pliage, et seule la vapeur d'un linge la récupère.

Son profil et ses molécules

céréaliertorréfiésalésucré

discret

Passée à la poêle, elle prend un grillé léger et une odeur de pain chaud que le paquet froid n'a pas.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à la plancha et fige la galette en quelques secondes.
Elle expliquestructurant
Bicarbonate de sodium
minérallevée
Il fait gonfler la galette en poche à la cuisson, ce qui sépare ses deux faces.
Elle expliquelevant
Gluten
protéinetexture
Il donne la souplesse qui permet de rouler la galette sans qu'elle craque.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Les cloques brunes de la plancha les forment et donnent tout son goût.
Elle expliquecéréalier
Triglycérides
lipidetexture
Le saindoux ou l'huile de la pâte l'empêche de durcir en refroidissant.
Elle expliquestructurant

Ce qu’il peut remplacer

Galette de blé noir ×1 : une tortilla de blé de 60 g par galette, pour rouler une garniture froide ; elle contient du gluten, n'a pas le goût du sarrasin et ne se replie pas en carré à la poêle

Pain pita ×1 : une tortilla de blé de 60 g par pain pita, même poids ; pas de poche : coupez-la en triangles ou en losanges et grillez-la pour tremper

Tortilla de maïs ×1 : à poids égal une tortilla de blé remplace deux à trois tortillas de maïs, donc des pièces plus grandes et moins nombreuses ; réchauffez 30 secondes par face à sec, la texture est souple et non plus friable