Galette de blé noir
Sa pâte se repose douze heures : le sarrasin n'a pas de gluten, et seul le temps hydrate son amidon.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
148kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,5 gGlucides28 gdont 1 g de sucresLipides2 gdont 0,5 g saturésFibres2,5 gEau et reste63 gSel0,8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
65 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Achetée, elle doit être souple, d'un gris brun moucheté, et contenir du sarrasin en premier ingrédient, de l'eau et du sel, éventuellement un œuf. Les galettes industrielles allongent souvent au blé, ce que la couleur trop claire trahit. Faite maison, tout dépend de la farine : une farine de blé noir de Bretagne, moulue à la meule de pierre, a un goût de noisette qu'une farine industrielle n'a pas. Le sarrasin n'est pas une céréale mais une polygonacée, sans gluten.
- Du sarrasin en premier ingrédient, sans blé ajouté
- Une couleur gris brun mouchetée, jamais claire
- Une farine bretonne moulue à la meule de pierre
- Une galette souple, qui ne casse pas au pliage
Le garder
Cuites, empilées entre des feuilles de papier cuisson, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur, d'où elles passent directement à la poêle. La pâte crue se garde deux jours au réfrigérateur et s'améliore les premières heures, la fermentation qui s'amorce apportant une légère acidité recherchée en Bretagne. Au-delà de deux jours, elle aigrit franchement. La farine de sarrasin, elle, rancit vite et se garde au froid.
Les gestes qui changent tout
Douze heures de repos
Sans gluten à détendre, le repos sert uniquement à hydrater l'amidon, ce qui prend des heures. Une pâte utilisée immédiatement donne une galette cassante et sableuse, quelle que soit la qualité de la farine.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au repos de la pâte, sans lequel la galette est cassante, et à la température de la plaque, trop basse elle colle et se déchire. Une fois ces deux réglages trouvés, la cuisson devient répétitive et très fiable.
Son profil et ses molécules
La cuisson prolongée au beurre croustillant intensifie ses arômes de noisette et de torréfaction.
Il porte le fond terreux du sarrasin, sensible dans une pâte reposée une nuit.
Elle expliquecéréalierterreuxElles se forment au contact de la plaque brûlante et font l'odeur d'une crêperie.
Elle expliquenoisettetorréfiéIl gélatinise sur la bilig et donne la tenue d'une pâte sans gluten qui pourrait se déchirer.
Elle expliquestructurantLe sel de la pâte est appuyé et distingue la galette salée bretonne d'une crêpe froment.
Elle expliquesaléLes pigments du sarrasin donnent la couleur brun gris qui a valu son nom au blé noir.
Elle expliquecolorantElle vient du sarrasin et donne l'amertume qui appelle le beurre salé et l'œuf.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Tortilla de blé ×1 : une tortilla de blé de 60 g par galette, pour rouler une garniture froide ; elle contient du gluten, n'a pas le goût du sarrasin et ne se replie pas en carré à la poêle
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
5 recettes qui en contiennent
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