Pain pita

Epicerie

vegan

Sa poche se forme en trente secondes : la vapeur emprisonnée sépare les deux faces avant que la croûte ne fige.

4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, libanaise, turque.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

15 jours

5 jours une fois entamé

Eau

33%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

275kcal

pour 100 g

Composition

Protéines9 g

Glucides55 gdont 2 g de sucres

Lipides1,2 gdont 0,2 g saturés

Fibres2,2 g

Eau et reste32,6 g

Sel1,1 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une unité

60 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

31,4 de charge pour 100 g

55,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pain pita, 31,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Une bonne pita est souple, un peu épaisse, et se plie sans casser. Celles des boulangeries libanaises ou turques, cuites du jour, n'ont rien à voir avec les galettes fines et sèches des rayons de supermarché, qui contiennent souvent des conservateurs et des émulsifiants. La liste courte, farine, eau, levure, sel, est le bon signal. Une pita rigide ou craquelée sur les bords a séché ; elle servira pour des chips, pas pour un sandwich.

Souple, se plie sans casser
Une liste courte, sans émulsifiant
Cuite du jour, en boulangerie orientale
Aucun bord craquelé ni sec

Le garder

Deux jours dans un sac fermé à température ambiante, où l'humidité conservée les garde souples. Elles rassissent vite, comme tout pain plat, et se congèlent très bien, empilées avec du papier entre chaque, trois mois : elles passent directement du congélateur au grille pain ou à la poêle. Une pita rassie se réhydrate d'un passage sous l'eau puis trente secondes au four chaud, exactement comme une baguette.

Les gestes qui changent tout

Four très chaud, plaque brûlante

Deux cent cinquante degrés et une plaque ou une pierre préchauffée : le choc thermique vaporise l'eau de la pâte d'un coup et gonfle la poche. À température modérée, la pita cuit à plat et ne s'ouvre jamais.

la science · l'outil · le ratage

L'ouvrir chaude, la garnir tiède

La poche se sépare facilement dans la minute qui suit la cuisson, puis se recolle en refroidissant. Garnissez la ensuite tiède : trop chaude, la salade cuit et la sauce détrempe la mie en quelques minutes.

le ratage

Rassie, elle devient un plat

Coupée en carrés, frite ou grillée, elle fait le croustillant d'un fattouche ou d'un fattet. C'est un usage à part entière du pain sec dans les cuisines levantines, pas un rattrapage.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la cuisson, où la poche ne se forme que si le four est très chaud et où trente secondes de trop la dessèchent et l'empêchent de se plier. Garnie et servie, elle ne pose plus aucune difficulté.

Son profil et ses molécules

céréalierfermentésalé

léger

Le passage au grille-pain ou sous le gril développe des notes torréfiées.

Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel est le seul assaisonnement d'une pâte volontairement neutre.
Elle expliquesalé
Eau libre
minérallevée
Sa vaporisation brutale à four très chaud décolle les deux faces de la pita.
Elle expliquelevant
Éthanol
alcaloïdearôme
La courte pousse laisse un fond de levure qu'on sent sur une pita tiède.
Elle expliquefermenté
Gluten
protéinetexture
Il forme un film étanche qui retient la vapeur et fait gonfler la galette en poche.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Les taches brunes de la surface les portent et donnent le goût de pain cuit.
Elle expliquecéréalier

Par quoi le remplacer

Tortilla de blé ×1 : une tortilla de blé de 60 g par pain pita, même poids ; pas de poche : coupez-la en triangles ou en losanges et grillez-la pour tremper

Tortilla de maïs ×1.2 : comptez trois tortillas de maïs (environ 75 g) par pain pita ; sans gluten mais plus cassantes et sans poche : badigeonnez-les d'huile et grillez-les en triangles pour tremper ; elles apportent presque quatre fois moins de sel (0,3 g contre 1,1 g aux 100 g)