Tortilla de maïs

Epicerie

vegan

sans gluten

Le maïs y est cuit à la chaux : sans cette nixtamalisation, la pâte ne tient pas et la niacine reste indisponible.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine mexicaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 mois

3 jours une fois entamé

Eau

45%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,8kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

218kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5,7 g

Glucides44,6 gdont 1 g de sucres

Lipides2,9 gdont 0,4 g saturés

Fibres6,3 g

Eau et reste40,5 g

Sel0,3 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

25 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

20,5 de charge pour 100 g

44,6 g de glucides pour 100 g, charge élevée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tortilla de maïs, 20,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit dire maïs nixtamalisé ou masa harina, eau et chaux, éventuellement du sel : ni farine de blé, ni conservateur, ni gomme. Le diamètre décide de l'usage, quinze centimètres pour des tacos, vingt pour des enchiladas. Une tortilla souple qui se plie sans casser est fraîche ; une tortilla qui craque à froid est vieille. Faites maison à la masa harina et à la presse, elles n'ont rien à voir et coûtent presque rien.

Du maïs nixtamalisé, jamais de blé
Souple, elle se plie sans casser
Aucune gomme ni conservateur
Le bon diamètre pour l'usage

Le garder

Paquet ouvert, une semaine au réfrigérateur bien refermé, la surface exposée séchant très vite. Elles se congèlent trois mois, séparées par des feuilles de papier cuisson, et se réchauffent directement congelées à la poêle. Une tortilla durcie n'est pas perdue : passée trente secondes à la poêle avec quelques gouttes d'eau, elle redevient souple, et coupée et frite elle devient des totopos.

Les gestes qui changent tout

Les réchauffer à sec, poêle très chaude

Trente secondes par face sur une poêle en fonte sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles gonflent légèrement. Le micro ondes les ramollit sans les réveiller et les rend caoutchouteuses en refroidissant.

le geste · l'outil

Les garder dans un linge

Empilées dans un torchon propre dès la sortie de la poêle, elles se gardent souples par leur propre vapeur pendant vingt minutes. Posées à plat sur une assiette, elles durcissent en trois minutes.

la science · le ratage

Un aller retour dans l'huile pour les enchiladas

Cinq secondes par face dans une huile chaude avant de les rouler : le gras les imperméabilise et elles ne se délitent plus dans la sauce au four. C'est le geste que la plupart des recettes omettent.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention au réchauffage, où elles passent de souples à cassantes en quelques secondes de trop sur la poêle. Une tortilla sèche se rattrape cependant à l'eau et à la vapeur, ce qui limite les dégâts.

Son profil et ses molécules

céréalierterreuxsucré

léger

La friture ou le passage sur la plaque chauffante développent des notes torréfiées et de noisette.

Amidon
glucidetexture
La nixtamalisation le rend collant et tient la galette sans aucun gluten.
Elle expliquestructurant
Géosmine
cétonearôme
Elle donne le fond terreux du maïs nixtamalisé, absent d'une farine ordinaire.
Elle expliqueterreux
Hydroxyde de calcium
minéraltextureaction enzymatique
La chaux du trempage dissout le son et rend la masa malléable.
Elle expliquestructurant
Maltose
glucidegoût
Libéré à la cuisson, il donne la douceur discrète de la galette nature.
Elle expliquesucré
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le comal les forme et donne l'odeur de maïs grillé d'une tortilla fraîche.
Elle expliquecéréalier
Zéine
protéinetexture
La protéine du maïs se réorganise à la chaux et donne la cohésion de la masa.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Tortilla de blé ×1 : à poids égal une tortilla de blé remplace deux à trois tortillas de maïs, donc des pièces plus grandes et moins nombreuses ; réchauffez 30 secondes par face à sec, la texture est souple et non plus friable

Ce qu’il peut remplacer

Pain pita ×1.2 : comptez trois tortillas de maïs (environ 75 g) par pain pita ; sans gluten mais plus cassantes et sans poche : badigeonnez-les d'huile et grillez-les en triangles pour tremper ; elles apportent presque quatre fois moins de sel (0,3 g contre 1,1 g aux 100 g)