Ziti

Epicerie

vegan

Ils se cassaient à la main avant la cuisson, pour un mariage : ziti veut dire les fiancés en napolitain.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

371kcal

pour 100 g

Composition

Protéines13 g

Glucides74,7 gdont 3,2 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste7,6 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

37,4 de charge pour 100 g

74,7 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour ziti. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 74,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 32,9 à 45,6. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les ziti sont de longs tubes lisses, à ne pas confondre avec les ziti rigati, striés, ni avec les penne, coupées en biseau. Ce sont des pâtes de four, faites pour un timballo ou un ziti al forno, où leur longueur et leur creux retiennent la sauce et la viande. Cherchez un tréfilage au bronze, une semoule de blé dur pure et un séchage lent. La version courte, en tubes de trois centimètres, est vendue sous le nom de ziti tagliati.

Tréfilés au bronze, surface mate
Semoule de blé dur uniquement
Longs pour le four, coupés pour une sauce
Un séchage lent indiqué

Le garder

Secs, deux ans dans un bocal ou leur paquet refermé, à l'abri de l'humidité. Un gratin de ziti se garde trois jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien au four couvert, avec quelques cuillères de sauce ou de lait pour compenser le dessèchement. Il se congèle un mois, cru et monté dans son plat, et se cuit alors directement au four en ajoutant vingt minutes.

Les gestes qui changent tout

Les cuire deux minutes de moins

Ils finissent au four dans la sauce, où ils continuent d'absorber du liquide pendant trente minutes. Cuits al dente avant le gratin, ils sortent invariablement mous et sans tenue.

le geste · le ratage

Les casser à la main, pas au couteau

La cassure irrégulière accroche mieux la sauce qu'une coupe nette, et c'est le geste traditionnel napolitain. Trois à quatre centimètres est la longueur qui se sert et se mange le plus commodément.

l'outil

Plus de sauce qu'il n'en semble nécessaire

Un tube long boit énormément au four. Comptez un tiers de sauce en plus par rapport à un plat de pâtes classique, sinon le gratin sort sec et les tubes du dessus deviennent cassants.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demandent de l'attention à la précuisson, où deux minutes de trop donnent un gratin mou impossible à servir en parts. Au four, ils sont en revanche très dociles : dix minutes de plus ne font que dorer le dessus.

Son profil et ses molécules

céréalier

discret

La cuisson à l'eau salée l'assouplit, développe ses arômes de blé et lui apporte de la salinité.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à cœur et donne la tenue d'un ziti cuit deux fois.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle passe dans l'eau de cuisson et lie la sauce qui remplit les tubes.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Le blé dur le fournit et permet au tube de tenir un long passage au four.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le gratinage les forme et donne le goût grillé des tubes du dessus.
Elle expliquecéréalier