La cuisine émilienne

L'Émilie-Romagne concentre plus d'appellations protégées qu'aucune autre région d'Europe : parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, aceto balsamico tradizionale, mortadella di Bologna. Ce n'est pas un hasard : la plaine du Pô est grasse, les rivières sont nombreuses, et le lait excédentaire des vaches y est transformé en fromage depuis le XIIᵉ siècle par les moines cisterciens.

La pâte fraîche y est une religion. La sfoglia bolognaise, farine et œufs, rien d'autre, est étirée au rouleau et non laminée, parce qu'un rouleau laisse la surface légèrement rugueuse et que la sauce s'y accroche. Les tortellini, pliés autour d'un doigt, se servent en bouillon de chapon et pas à la crème : la Confrérie du tortellino a déposé la recette à la chambre de commerce de Bologne en 1974, ce qui dit assez le sérieux de l'affaire.

Le ragù bolognais officiel, déposé lui aussi, contient du lait et très peu de tomate, mijote trois heures, et se sert sur des tagliatelles ou en lasagnes vertes. Les spaghetti bolognaise n'existent pas en Italie ; la forme longue et lisse ne retient pas une sauce à la viande, et c'est une question de physique avant d'être une question d'orthodoxie.

Au sud de la via Emilia, la cuisine change de registre. Dans l'Apennin modénais, on cuit les tigelle entre des disques de terre cuite brûlants, on les ouvre encore fumantes et on les tartine de cunza, un pilé de lard, d'ail et de romarin. À Reggio, l'erbazzone est une tourte plate de blettes et de parmesan que l'on vend au poids et que l'on mange debout. À Parme et à Ferrare, le tortello prend la forme d'un rectangle cannelé : à la courge et aux amaretti l'automne venu, aux herbettes et à la ricotta pour la Saint-Jean. Et le 31 décembre, le cotechino de Modène arrive sur un lit de lentilles, dont les disques évoquent des pièces de monnaie : on en mange pour l'année qui vient.