Mortadelle
Ses cubes de gras ne sont pas du gras ordinaire : c'est du lard de gorge, choisi parce qu'il reste ferme et ne fond pas.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
288kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15,8 gGlucides1 gdont 0,6 g de sucresLipides24,5 gdont 8,9 g saturésFibres0 gEau et reste58,7 gSel2,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiantaromatique
Bien le choisir
L'IGP Mortadella Bologna impose du porc, du lard de gorge en cubes réguliers et une cuisson lente en étuve. La tranche doit être rose pâle uniforme, les cubes de gras blancs, nets et bien répartis, sans zone grise ni suintement. Les pistaches sont facultatives et signalent en général une meilleure qualité. Une mortadelle bon marché est plus rose, plus salée, et ses cubes de gras sont irréguliers et jaunâtres.
- L'IGP Mortadella Bologna
- Une tranche rose pâle uniforme
- Des cubes de gras blancs et réguliers
- Coupée à la commande, épaisse ou fine selon l'usage
Le garder
Tranchée, trois jours au réfrigérateur, dans du papier alimentaire plutôt que dans un film, qui la fait suer. En morceau entier, deux semaines, la coupe protégée. Sortez la vingt minutes avant de la servir : à quatre degrés, son gras est figé et elle n'a presque aucun goût. Elle ne se congèle pas, sa texture émulsionnée devenant granuleuse et son gras se séparant.
Les gestes qui changent tout
Deux épaisseurs, deux usages
Très fine et presque transparente, elle fond en bouche sur du pain. En cubes d'un centimètre, elle garde du mordant dans une farce ou des tortellini. C'est la même charcuterie et deux ingrédients différents.
Un passage rapide à la poêle
Une tranche épaisse trente secondes de chaque côté : les bords caramélisent et le gras s'attendrit. Plus longtemps, le lard de gorge finit par fondre et la tranche se dessèche et se recroqueville.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante crue, en tranches ou en cubes, où il n'y a rien à faire qu'à la sortir du froid à l'avance. Elle devient exigeante à la poêle, où au-delà d'une minute son gras fond et la tranche se dessèche.
Son profil et ses molécules
La cuisson à la poêle ou au four exprime son gras, la rend croustillante et développe des notes torréfiées.
Il solubilise les protéines pour l'émulsion autant qu'il assaisonne la farce.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la savoureur de viande qui rend une simple tranche satisfaisante sur du pain.
Elle expliquecarnéumamiLes grains de poivre entiers parsèment la tranche et donnent leur chaleur ponctuelle.
Elle expliquepoivrépiquantLa muscade de la recette bolonaise donne le fond épicé qui signe la mortadelle.
Elle expliqueépicéCe pigment né du nitrite donne le rose pâle uniforme de la mortadelle cuite.
Elle expliquecolorantLes cubes de lard fondent en bouche et les gras finement émulsionnés donnent la pâte lisse.
Elle expliqueémulsifiant
2 recettes qui en contiennent
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