Vinaigre balsamique

Epicerie

vegan

sans gluten

Le balsamique de supermarché est du vinaigre de vin coloré au caramel : le vrai est un moût cuit vieilli douze ans en fûts.

13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, américaine, argentine.

La fiche

Se garde

1.4 ans

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

94kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,5 g

Glucides17 gdont 15 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste82,5 g

Sel0,06 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

16 g

10,7 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

aromatique

Allergènes

sulfites

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

7,7 de charge pour 100 g

17,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

moût de raisin réduit ; l'acidité abaisse la réponse du repas.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vinaigre balsamique, 7,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux produits sans rapport portent ce nom. L'aceto balsamico tradizionale de Modène, DOP, est fait de moût de raisin cuit vieilli au minimum douze ans, sirupeux et coûteux, à employer goutte à goutte et jamais en cuisson. Le balsamico di Modena IGP, courant, mélange moût cuit et vinaigre de vin ; sa qualité se lit à la proportion de moût, indiquée en tête de liste, et à l'absence de caramel E150d. Un bon IGP est épais, brun profond, et nappe légèrement la paroi du verre. Un liquide fluide et très acide est un vinaigre de vin coloré.

Le moût de raisin cuit en tête de liste
Pas de caramel E150d parmi les ingrédients
Un liquide épais qui nappe la paroi
Le tradizionale DOP en finition, l'IGP pour cuisiner

Le garder

Bouteille fermée, à température ambiante, à l'abri de la lumière : plusieurs années, son acidité et son sucre le rendant très stable. Il ne se met pas au réfrigérateur, où il s'épaissit inutilement. Un dépôt au fond est normal dans les produits peu filtrés. Il s'évapore lentement si le bouchon ferme mal, et devient alors plus concentré, ce qui n'est pas un défaut. Un tradizionale se conserve indéfiniment et se transmet ; c'est d'ailleurs le seul vinaigre dont on hérite.

Les gestes qui changent tout

Le réduire, mais pas trop

Un IGP réduit de moitié à feu doux devient un sirop qui nappe une viande ou des fraises. Arrêtez quand il nappe la cuillère : il épaissit encore en refroidissant, et une réduction poussée trop loin devient un caramel amer et collant une fois froide.

la science · le geste · le ratage

Hors du feu pour un bon flacon

Le tradizionale et les IGP de qualité perdent tous leurs arômes à la chaleur et n'ont aucun intérêt en cuisson : leur place est sur l'assiette, quelques gouttes sur un parmesan, une viande grillée ou des fraises. Gardez le premier prix pour la casserole.

la science

Il fait aussi les fraises et la glace

Son sucre et sa légère acidité relèvent les fruits rouges comme le fait un filet de citron, en apportant en plus une note boisée. Quelques gouttes sur des fraises sucrées, dix minutes avant de servir, sont un dessert entier.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la réduction, où il passe du sirop au caramel amer en une minute, et au moment du choix, où l'écart entre un bon flacon et un caramel coloré est plus grand que pour n'importe quel autre vinaigre. Employé cru et à la goutte, il ne rate rien.

Son profil et ses molécules

fruitéboiséfermentéacidesucré

marqué

Chauffé, il se réduit en un sirop encore plus sucré et perd de son acidité volatile.

Acide acétique
acide organiquegoûtconservation
Il donne l'acidité et conserve la bouteille indéfiniment une fois ouverte.
Elle expliqueacideacidifiant
Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
La cuisson du moût les forme et donne le brun presque noir du vinaigre.
Elle expliqueboisécolorant
Acétate d'éthyle
esterarôme
Il naît de l'acétification et donne le nez piquant d'un balsamique jeune.
Elle expliquefermenté
Fructose
glucidegoût
Le moût cuit le concentre et donne la douceur qui distingue le balsamique.
Elle expliquesucré
Furanéol
cétonearôme
Il porte la note de raisin cuit qui reste sous l'acidité.
Elle expliquefruité
Vanilline
phénolarôme
La batterie de fûts la cède au vinaigre pendant les années de vieillissement.
Elle expliqueboisé

Par quoi le remplacer

Vinaigre de cidre ×1 : même volume ; sans sulfites, mais vif et pas sucré : pour une vinaigrette montée à l'huile ; jamais pour un balsamique réduit, un caramel ou un filet versé nature, où c'est le sucre du balsamique qui fait le plat

Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume ; l'acide d'une vinaigrette, sans la douceur du balsamique ; jamais pour une réduction ni un filet versé nature

Ce qu’il peut remplacer

Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume ; le balsamique apporte 15 g de sucre pour 100 g, la vinaigrette devient douce et fonce la salade ; poivrez un peu plus et montez à l'huile en fouettant, il émulsionne plus épais

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.