Anguille
Le sang de l'anguille est toxique cru : une protéine qu'une cuisson de quelques minutes détruit, ce qui explique qu'on ne la mange jamais crue nulle part.
Une recette du site utilise d' anguille. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à décembre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
60%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
dépouillée, vidée et étêtée ; l'arête centrale se retire après cuisson.
- Calories
184kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines16,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides13 gdont 2,7 g saturésFibres0 gEau et reste70,5 gSel0,14 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Vivante ou très fraîche, ce qui est la norme chez les poissonniers qui en vendent, elle doit être vigoureuse, la peau couverte d'un mucus abondant et translucide et non collant ou grisâtre. Le ventre est jaune pâle chez l'anguille jaune, argenté chez l'anguille argentée en migration, plus grasse et plus estimée. Comptez trois cents grammes minimum par pièce pour qu'il y ait de quoi manger, les petites étant surtout des arêtes. Sachez que l'anguille européenne est une espèce en danger critique : la question de la provenance et de la pêcherie prime ici sur la fraîcheur.
- Mucus abondant et translucide, jamais grisâtre.
- Poisson vigoureux, peau intacte.
- Trois cents grammes minimum par pièce.
- Provenance et gestion de la pêcherie vérifiées.
Le garder
Un jour au réfrigérateur une fois tuée et vidée, à plat et couverte. Sa chair est très grasse, donc sensible au rancissement, mais aussi très ferme, ce qui la fait tenir mieux qu'un poisson maigre. Elle se congèle deux mois au plus. Fumée à chaud, elle se garde une semaine au frais et devient un tout autre produit, plus dense et plus riche. En matelote, cuite au vin rouge, elle se réchauffe très bien le lendemain.
Sécurité alimentaire
Le sérum sanguin de l'anguille contient une protéine toxique par ingestion et irritante pour les yeux et les plaies. Elle est détruite par la chaleur : l'anguille ne se consomme donc jamais crue ni marinée sans cuisson, et il faut se laver les mains après l'avoir manipulée.
Les gestes qui changent tout
La dépouiller en s'aidant du gros sel
Sa peau est épaisse et son mucus rend la prise impossible. Le geste classique consiste à la saisir dans un torchon garni de gros sel, qui absorbe le mucus et donne l'adhérence, puis à inciser la peau derrière la tête et à la retirer en la roulant vers la queue comme une chaussette.
La faire dégorger avant la matelote
Coupée en tronçons et rapidement blanchie ou saisie à sec, l'anguille perd une part de son gras et de son goût de vase éventuel avant d'être mise à mijoter au vin rouge. Sans ce dégraissage, la matelote devient huileuse et la sauce ne lie pas correctement.
Un vin rouge tannique et une longue cuisson
Sa chair grasse et gélatineuse demande à la fois du temps, quarante-cinq minutes en tronçons, et de l'acidité tannique pour équilibrer. C'est la logique de la matelote de Loire et de l'anguille au vert flamande, aux herbes et à l'oseille : dans les deux cas, l'acide et l'amer coupent la richesse.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive en cuisson longue : sa chair gélatineuse et grasse supporte quarante-cinq minutes de mijotage sans se dessécher, à l'inverse de tous les poissons maigres. La véritable difficulté est le travail cru, dépouillage et découpe, qui demande de la méthode et non de la précision de cuisson.
Son profil et ses molécules
Fumée, elle devient plus dense et miellée ; en matelote, sa gélatine nappe la sauce et arrondit le vin.
Il fait la chair grasse et fondante de l'anguille, qui supporte le fumage sans se dessécher.
Il s'oxyde vite à l'air et donne le goût de rance d'un poisson gras mal conservé.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur profonde qui se marie au sucre et au soja dans les préparations japonaises.
Elle expliqueumamiElle porte l'odeur de rivière et de vase qui appelle le vin blanc et l'ail dans les préparations.
Elle expliquemarin
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