Anis vert

Epicerie

vegan

sans gluten

Il n'a aucun lien botanique avec la badiane ni avec le fenouil : les trois partagent seulement une molécule, l'anéthol.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

337kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17,6 g

Glucides35 gdont 0,5 g de sucres

Lipides15,9 gdont 0,6 g saturés

Fibres14,6 g

Eau et reste16,9 g

Sel0,04 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Les graines doivent être entières, gris vert, et sentir fortement dès qu'on les froisse entre les doigts. Une odeur faible signale un lot vieux, l'anéthol étant très volatil. L'anis moulu perd l'essentiel de son parfum en quelques mois et n'a d'intérêt que dans une pâte à pain d'épice, où l'on ne veut pas de graine sous la dent. Ne confondez pas avec l'anis étoilé, plus puissant et plus réglissé, qui ne se dose pas de la même façon.

Des graines entières, gris vert
Une odeur forte au froissement
Un petit sachet, à renouveler souvent
L'étiquette anis vert, jamais anis étoilé

Le garder

Bocal hermétique et opaque, un an en graines, trois mois moulu : son huile essentielle s'évapore d'autant plus vite que la surface exposée est grande. Loin de la plaque de cuisson et jamais dans un pot transparent en pleine lumière. Des graines devenues inodores ne se rattrapent pas au mortier ; en revanche une torréfaction douce de trente secondes réveille un lot un peu ancien, à condition qu'il sente encore quelque chose.

Les gestes qui changent tout

Le torréfier avant de le piler

Trente secondes à sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce que le parfum monte, puis au mortier. La chaleur libère les huiles emprisonnées ; pilé à froid, l'anis reste en retrait dans la préparation.

le geste · l'outil

Il aime le gras et l'alcool

L'anéthol est très soluble dans l'alcool et dans les corps gras, peu dans l'eau. C'est pourquoi un pastis se trouble à l'eau et pourquoi l'anis infusé dans une crème donne beaucoup plus qu'infusé dans un bouillon.

la science

Une pincée dans un plat salé

Dans un court bouillon de poisson, une soupe de poisson provençale ou une carotte braisée, quelques graines ajoutent une profondeur sucrée que personne n'identifie. Au-delà d'une demi cuillère, il domine tout.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant au dosage, où une cuillère au lieu d'une pincée impose son goût de bonbon à tout le plat sans retour possible. En infusion courte, filtrée, il est plus docile, puisqu'on peut goûter et arrêter quand cela suffit.

Son profil et ses molécules

anisémentholéépicésucré

marqué

La torréfaction ou la cuisson libère des arômes plus chauds et sucrés tout en adoucissant sa fraîcheur.

Anéthol
phénolarômegoût
Il est l'anis à lui seul, et sa saveur sucrée trompe la langue sans apporter le moindre sucre.
Il est soluble dans l'alcool mais pas dans l'eau, d'où le pastis qui se trouble quand on l'allonge.
Elle expliqueaniséépicésucré
Estragole
phénolarôme
Elle apporte le côté vert et frais qui distingue l'anis vert de la badiane, plus lourde.
Elle expliqueaniséherbacé
Limonène
terpènearôme
Il donne la fraîcheur qui accompagne l'anis dans les biscuits et les pains d'épices.
Elle expliqueagrumementholé

Ce qu’il peut remplacer

Badiane ×2 : deux fois le poids en graines, moulues avec les autres épices ; parfum anisé plus court et moins réglissé ; mixez-les, des graines ne se repêchent pas comme une étoile