Badiane
Une seule étoile parfume un litre de bouillon : deux, et le plat entier a un goût de pastille pour la gorge.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, indienne, vietnamienne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
337kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17,6 gGlucides35 gdont 0,5 g de sucresLipides15,9 gdont 0,6 g saturésFibres14,6 gEau et reste16,9 gSel0,04 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Les étoiles doivent être entières, d'un brun rouge soutenu, avec des graines brillantes visibles dans plusieurs des huit follicules, et un parfum anisé puissant à la simple ouverture du sachet. Une badiane grise, cassée en poussière, a perdu l'essentiel de son anéthol. Achetez la entière plutôt que moulue, la poudre s'éventant en quelques semaines. Attention à ne pas la confondre avec la badiane du Japon, toxique et non alimentaire, qui n'a rien à faire dans un circuit commercial normal.
- Des étoiles entières, brun rouge soutenu
- Des graines brillantes dans les follicules
- Un parfum anisé franc à l'ouverture
- Entière plutôt que moulue
Le garder
Bocal hermétique à l'abri de la lumière, deux ans entière, six mois moulue : c'est l'une des épices les plus stables, parce que ses huiles restent enfermées dans une structure ligneuse. Elle capte les odeurs, donc pas de sachet ouvert dans un tiroir. Une étoile qui ne sent plus rien en la frottant entre les doigts a fini son service : elle colorera encore un bouillon mais ne le parfumera plus.
Les gestes qui changent tout
Elle amplifie le porc et le bœuf
Son anéthol se marie aux composés gras de la viande et donne une impression de sucre sans sucre. Une étoile dans un braisé de porc ou une daube change la profondeur du plat sans que personne n'identifie l'épice.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante au dosage, où passer d'une à deux étoiles suffit à faire basculer un bouillon dans le médicinal, sans retour possible. Sur la durée d'infusion, en revanche, elle est stable et supporte plusieurs heures de mijotage.
Son profil et ses molécules
Il domine l'étoile et donne une impression sucrée sans sucre, qui allège les bouillons gras.
Elle expliqueanisésucréElle apporte le fond chaud et épicé qui distingue la badiane de l'anis vert.
Elle expliqueaniséépicéIl donne la note boisée du fruit sec, sensible quand l'étoile infuse longtemps dans un pho.
Elle expliqueboiséagrumeIls sortent de l'écorce ligneuse et rendent une infusion trop longue franchement amère.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Anis vert ×2 : deux fois le poids en graines, moulues avec les autres épices ; parfum anisé plus court et moins réglissé ; mixez-les, des graines ne se repêchent pas comme une étoile
Graines de fenouil ×2.5 : deux fois et demie le poids, moulues finement ; l'anis est là mais accompagné d'une amertume verte ; passez la préparation si elle doit rester lisse
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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