Bière
Le houblon devient amer à la cuisson : réduire une bière la rend souvent immangeable plutôt que concentrée.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
42kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides3,5 gdont 0,2 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste96,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
330 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- levantaromatiqueacidifiant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)2,3 de charge pour 100 g
3,5 g de glucides pour 100 g, charge bassemaltose résiduel ; les glucides restent faibles (3,5 g pour 100 g).
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de bière, 2,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Pour cuisiner, une blonde de fermentation basse est neutre et sans risque, une brune ou une ambrée apportent du malt et des notes de caramel, une blanche de la coriandre et de l'agrume. Évitez les IPA très houblonnées, dont l'amertume se concentre à la réduction et domine tout. La Guinness et les stouts vont aux mijotés de bœuf, la Chimay et les brunes belges au lapin et à la carbonnade. Une bière plate suffit largement en cuisine.
- Une blonde pour la neutralité
- Une brune ou ambrée pour le malt
- Jamais une IPA très houblonnée
- Une bière que vous aimeriez boire
Le garder
Bouteille debout au frais et à l'abri de la lumière, qui la fait goûter le carton en quelques heures derrière une vitre : c'est la raison des bouteilles brunes. Ouverte, elle perd ses bulles en quelques heures mais reste parfaitement utilisable en cuisine deux jours au réfrigérateur. Elle se congèle en glaçons pour déglacer plus tard. Une bière vieille de plusieurs années s'oxyde et prend un goût de sherry.
Les gestes qui changent tout
L'amertume se concentre, le sucre non
Dans une carbonnade, on ajoute une cuillère de vergeoise ou une tranche de pain d'épice moutardé pour compenser. Sans ce contrepoids, trois heures de mijotage donnent une sauce nettement amère.
Elle attendrit une pâte à frire
Son gaz carbonique crée des bulles qui allègent la pâte, et son alcool s'évapore plus vite que l'eau, ce qui sèche la croûte plus tôt. Une pâte à la bière est plus croustillante qu'une pâte à l'eau.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dans un mijoté, où l'amertume se concentre pendant des heures et ne se corrige qu'au sucre. En pâte à frire ou en marinade, où elle ne réduit pas, elle laisse une marge très large.
Son profil et ses molécules
La cuisson prolongée concentre fortement l'amertume du houblon au détriment des arômes de céréales.
Il donne l'acidité des bières de fermentation spontanée, utile pour attendrir une viande marinée.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte les arômes et s'évapore en grande partie dans une carbonade longuement mijotée.
Elle expliquefermentéaromatiqueIl porte le houblon frais des bières récentes et s'efface en quelques mois de bouteille.
Elle expliqueherbacécéréalierIl allège une pâte à beignets et lui donne une croûte plus fine qu'avec de l'eau.
Elle expliquelevantElles viennent du houblon et donnent l'amertume qui devient franchement dure dans une sauce réduite.
Elle expliqueamerIl donne le fond malté et fait caraméliser une sauce à la bière brune.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
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