Chorizo
La couleur du chorizo ne vient pas du piment fort mais du pimentón, un paprika fumé qui colore, parfume et conserve.
Une recette du site utilise de chorizo. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
1 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
95%
seul le boyau des grosses pièces se retire ; celui des petites se mange.
- Calories
455kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines24 gGlucides1,9 gdont 0,8 g de sucresLipides38 gdont 14 g saturésFibres0 gEau et reste36,1 gSel3,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurcolorant
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
Deux familles à ne pas confondre. Le chorizo sec, affiné plusieurs semaines, se mange en tranches sans cuisson ; le chorizo frais, ou fresco, est une saucisse crue à cuire, souvent vendue sous le nom de chorizo à cuisiner. Le mot dulce indique un pimentón doux, picante un piment fort. Cherchez un boyau bien tendu, une chair rouge brique et non orange vif, un gras blanc réparti en grains visibles et une odeur franche de paprika fumé. Une surface poudrée de blanc est une flore d'affinage normale ; des taches vertes ou noires ne le sont pas.
- Sec pour trancher, frais pour cuisiner : la mention est explicite.
- Chair rouge brique, jamais orange vif.
- Gras blanc en grains visibles, bien réparti.
- Boyau tendu, fleur blanche acceptable, taches vertes non.
Le garder
Le chorizo sec entier tient plusieurs mois suspendu dans un endroit frais et aéré, ou un mois au réfrigérateur entamé et filmé à la coupe. Le chorizo frais est une viande crue : trois jours au réfrigérateur, ou trois mois au congélateur. Le gras du chorizo sec rancit à la longue et prend une odeur de vieille huile reconnaissable : c'est le premier signe qu'il faut le jeter, avant tout changement de couleur.
Les gestes qui changent tout
Le faire suer pour extraire son huile
Coupé en dés et jeté dans une poêle froide, son gras fond et se teinte de rouge : les caroténoïdes du pimentón sont liposolubles et migrent dans l'huile. Cette huile rouge devient la base de cuisson du plat entier, riz, œufs ou légumes. C'est le geste qui distingue un chorizo posé sur un plat d'un chorizo qui l'imprègne.
Le cuire modérément
Le paprika brûle vite et devient amer au-delà de cent soixante degrés. Un chorizo saisi à feu vif jusqu'au noircissement ruine son huile et le plat qui la reçoit. Feu moyen, cinq minutes, jusqu'à ce que les dés soient dorés et l'huile bien rouge : au-delà, on perd tout.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à l'usage : le chorizo sec se mange sans cuisson et le frais se cuit comme une saucisse. La marge se referme sur le paprika, qui devient amer sur un feu trop vif, et sur le sel, dont l'excès est irréversible dans un plat déjà monté.
Son profil et ses molécules
Chauffé, il libère une huile rouge intensément fumée qui parfume tout le plat bien au-delà des morceaux visibles.
Il naît de la fermentation et donne la pointe aigre des chorizos de longue maturation.
Elle expliquefermentéacideacidifiantIl sale franchement, au point qu'un plat au chorizo se sale rarement ailleurs.
Elle expliquesaléconservateurLe gras fond à la poêle, porte le paprika et devient le corps gras du plat entier.
Elle expliquecarnéstructurantElle donne la chaleur du chorizo picante, absente des versions douces qui gardent la couleur.
Elle expliquepiquantElle vient du pimentón et donne le rouge qui teint l'huile dès que le chorizo chauffe.
Elle expliquecolorantIl fixe le rouge de la viande salée et protège le séchage, ce qui distingue le chorizo d'une saucisse fraîche.
Elle expliqueconservateur
Une recette qui en contient
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