Sucre en poudre

Epicerie

vegan

sans gluten

Le sucre ne sucre pas seulement : il retient l'eau, retarde la coagulation des œufs, nourrit la levure et brunit. En pâtisserie, il est un ingrédient structurel.

190 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise, américaine.

La fiche

Se garde

1.4 ans

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

400kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides100 gdont 100 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

conservateur

stabilisant

structurant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

65,0 de charge pour 100 g

100,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre en poudre, 65,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est le format polyvalent : ses cristaux sont assez fins pour se dissoudre dans une pâte et assez gros pour piéger de l'air quand on les bat avec du beurre. Le sucre cristallisé, plus gros, convient aux confitures et aux caramels mais crème mal. Le sucre glace est du sucre broyé additionné d'un peu d'amidon : il se dissout instantanément mais ne crème pas et laisse une texture différente. Betterave ou canne ne change presque rien en cuisine, c'est le même saccharose ; ce qui change est ce qu'on laisse autour, la mélasse des sucres bruns, roux, cassonade, muscovado, qui apporte acidité, humidité et un goût de réglisse. Un sucre brun est donc légèrement acide, ce qui peut activer un bicarbonate.

Sucre en poudre pour la pâtisserie courante, cristallisé pour confitures et caramels
Sucre glace pour les glaçages : il contient de l'amidon, il ne crème pas
Betterave ou canne : chimiquement identiques une fois raffinés
Les sucres bruns apportent de l'humidité et une pointe d'acidité

Le garder

Le sucre blanc est indestructible : au sec et fermé, il se garde indéfiniment, aucune bactérie ne peut se développer dans un produit aussi pauvre en eau. Son seul problème est l'humidité, qui le prend en bloc ; le bloc se casse et le sucre reste parfaitement utilisable. Les sucres bruns sont l'inverse : ils contiennent de la mélasse donc de l'eau, et durcissent en séchant. Un morceau de pomme ou de pain dans le bocal les regarde souples, et un durci se récupère en quelques secondes au micro ondes à côté d'un verre d'eau, ou une nuit avec une tranche de pain frais. Le sucre en pot ouvert attire aussi les fourmis : un contenant vraiment hermétique règle la question.

Les gestes qui changent tout

Crémer avec le beurre, c'est mécanique

Battre le sucre avec du beurre pommade n'est pas un mélange, c'est un travail d'aération : les arêtes des cristaux découpent des bulles d'air dans le gras et les y piègent. C'est ce foisonnement qui donne la légèreté d'un cake, souvent plus que la levure. Il faut trois à cinq minutes au batteur et un mélange qui blanchit et prend du volume ; avec du sucre glace, l'effet ne se produit pas.

la science · le geste · l'outil

Caraméliser à sec ou à l'eau, sans remuer

Un caramel rate presque toujours pour la même raison : on l'a remué, ce qui provoque une recristallisation en masse. Chauffez le sucre sans y toucher, en inclinant la casserole pour égaliser, et nettoyez les parois au pinceau mouillé. Un filet de jus de citron ou une cuillère de glucose empêchent la cristallisation en cassant la régularité du réseau. La couleur va très vite après 170 °C : préparez la suite avant.

la science · le geste · le ratage

Le sucre retarde la prise des œufs

Dans une crème anglaise ou un flan, le sucre s'interpose entre les protéines et élève la température de coagulation de plusieurs degrés : la crème prend plus tard mais devient plus onctueuse, et la marge avant les grumeaux s'élargit. C'est pourquoi une crème très sucrée est plus facile à réussir qu'une crème peu sucrée, et pourquoi baisser le sucre d'une recette de crème change son comportement, pas seulement son goût.

la science · le geste · le ratage

Ne pas le réduire de moitié dans un gâteau

Le sucre retient l'eau, donc il garde la mie moelleuse et prolonge la conservation ; il abaisse aussi la température de brunissement, donc il colore. Diviser sa quantité par deux dans un cake donne un gâteau pâle, sec le lendemain et à la mie plus serrée. Une baisse de vingt à vingt-cinq pour cent passe presque toujours inaperçue ; au-delà, il faut ajuster le liquide et le temps de cuisson.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Tout dépend de l'usage, et l'écart est spectaculaire. Dans un gâteau, le sucre est très permissif : vingt pour cent de moins ou de plus donnent un résultat différent mais parfaitement bon. Dans un caramel ou un travail de sucre cuit, il est impitoyable, la fenêtre entre le blond et le brûlé se compte en secondes et la moindre impureté déclenche une cristallisation qui ruine la casserole. Dans une confiture, il est un conservateur dont la proportion décide de la tenue.

Idée reçue

« Le sucre roux est meilleur pour la santé que le sucre blanc. »

Faux, à la marge près des traces de minéraux.

Un sucre roux est du saccharose entouré d'un reste de mélasse. La mélasse contient bien du potassium, du calcium et du fer, mais en quantité dérisoire à l'échelle d'une consommation réelle : il faudrait manger plusieurs centaines de grammes de sucre roux par jour pour tirer un apport minéral significatif, ce qui annule largement l'avantage. Les tables de composition donnent des valeurs énergétiques quasi identiques, autour de 380 à 400 kcal pour 100 g dans les deux cas, et le même index glycémique. Ce que le sucre roux apporte réellement est du goût, de l'humidité et une légère acidité qui peut activer un bicarbonate. Choisissez le pour cela, pas pour la nutrition.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

miellésucré

présent

La cuisson le caramélise, développant des notes torréfiées et une légère amertume.

Caramel
pigmentcouleurarôme
La cuisson à sec le forme et donne l'ambre et le goût d'un caramel.
Elle expliquemiellécolorant
Saccharose
glucidegoûtconservation
Il donne le sucré, retient l'eau et conserve une confiture pendant des mois.
Elle expliquesucréconservateur
Eau libre
minéraltexture
Son évaporation contrôlée décide du stade de cuisson d'un sirop de sucre.
Elle expliquestructurant
Sucre inverti
glucidetexture
Une pointe d'acide le crée et empêche un sirop de cristalliser en masse.
Elle expliquestabilisant

Par quoi le remplacer

Cassonade ×1 : poids pour poids ; la mélasse résiduelle apporte une note caramel et retient l'humidité : mie plus moelleuse, coloration plus rapide

Sirop d'agave ×0.7 : 70 g pour 100 g de sucre (il sucre 1,4 fois plus), et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; goût neutre, index glycémique plus bas

Sirop d'érable ×0.75 : 75 g de sirop pour 100 g de sucre, et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; sucre déjà dissous : parfait pour boissons, marinades et pâtes liquides, inutilisable pour un sucre cuit

Sucre roux ×1 : poids pour poids ; goût légèrement caramélisé, colore davantage à la cuisson

Ce qu’il peut remplacer

Sucre vanillé ×1 : même poids : un sachet de sucre vanillé, c'est 7,5 g de sucre et une trace de vanille. Ajoutez l'extrait si vous en avez, sinon le gâteau sera simplement moins parfumé

Miel ×0.8 : 80 g de sucre pour 100 g de miel, plus 20 g d'eau : le miel est liquide à un cinquième ; sans cette eau la pâte est trop sèche

Sucre glace ×1 : poids pour poids, mais mixé 30 s (avec 1 % de fécule) sinon un glaçage reste sableux : pour saupoudrer, le grain se voit et fond

Cassonade ×1 : même poids ; le résultat est plus pâle et perd la note de mélasse ; pour le craquelin et le pain d'épices, la couleur vient alors du beurre et du miel

Sucre roux ×1 : poids pour poids ; le sucre blanc ne colore pas et ne retient pas l'humidité : biscuits plus pâles et plus croquants, gâteaux à peine plus secs

Pourquoi ça marche

Le sucre agit sur la perception des autres saveurs autant que sur la sienne : il masque l'amertume, il adoucit l'acidité, et une pincée dans une sauce tomate ou une vinaigrette corrige un déséquilibre sans se faire remarquer. À l'inverse, une pointe de sel dans un dessert sucré augmente la perception du sucré. Il fait aussi le lien entre le gras et l'acide, ce qui explique sa place dans les préparations aigres douces, les chutneys et les marinades laquées.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Sucre en poudre

Beurre + Sucre en poudre

Les bases où il entre

Beurre + Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Sucre en poudre

Farine + Levure chimique + Sucre en poudre

Oeuf + Sucre en poudre + Sucre glace

Beurre + Farine + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Levure chimique + Oeuf + Sucre en poudre

Huile végétale + Sauce d'huître + Sauce poisson (nuoc-mâm) + Sucre en poudre

Ail + Blanc de poulet + Huile végétale + Sauce poisson (nuoc-mâm) + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Ce qui ne marche pas

Le remplacer au poids par un édulcorant dans une pâtisserie

Le sucre y fait quatre métiers en plus de sucrer : il retient l'eau, il aère au crémage, il brunit et il retarde la coagulation. Un édulcorant intense n'en fait aucun, et la recette s'effondre.

Sauf : Dans une boisson, une compote ou un accompagnement où le sucre ne fait que sucrer, la substitution est sans conséquence.

Remuer un caramel en cours de cuisson

Un seul cristal ramené dans le sirop sert d'amorce et déclenche une recristallisation en chaîne : le caramel redevient un bloc de sucre granuleux, sans retour possible.

Sauf : Un caramel à sec au tout début, quand le sucre commence à fondre par plaques, gagne à être déplacé doucement avec la casserole plutôt qu'avec une cuillère.

190 recettes qui en contiennent

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

40 g

Amaretti moelleux

150 g

Appareil à Cheesecake

125 g

Appareil à flan

50 g

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

90 g

Baba au rhum

10 g

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

260 g

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

40 g

Beignets de brocciu

40 g

Biscuits à la cuillère

90 g

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

120 g

Blanc-manger coco

40 g

Boisson hydratante pour le sport

15 g

Bokit guadeloupéen

10 g

Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)

Bretzel

Brioche

Brioche vendéenne

Bugnes lyonnaises

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Cake au citron

Calissons d'Aix

Canistrelli

Cannelés bordelais

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

25 g

Cantucci aux amandes

150 g

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

40 g

Caramel

500 g

Carrot Cake

225 g

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

45 g

Charlotte aux pommes

120 g

Cheese cake aux fruits rouges

125 g

Cheesecake basque

350 g

Chocolat chaud

10 g

Chocolat chaud épais à l'espagnole

20 g

Citronnade maison

100 g

Clafoutis aux cerises

Confit d'oignon

Coq au vin

Cotignac d'Orléans

Crème anglaise

Crème brûlée à la vanille

90 g

Crème catalane

150 g

Crème dessert au chocolat sans lactose

50 g

Crème pâtissière

100 g

Crêpes de mamie

150 g

Crêpes Thai au lait de coco

10 g

Croquants aux amandes

200 g

Curry Vert au poulet

20 g

Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)

8 g

Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)

120 g

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

200 g

Diamants à la vanille

90 g

Empanadas de viande

10 g

Far breton aux pruneaux

150 g

Fiadone

120 g

Financiers

180 g

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

120 g

Flan aux œufs à l'ancienne

200 g

Florentins

80 g

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

8 g

Fondant au chocolat

100 g

Fondant aux 2 chocolats

150 g

Fraisier

250 g

Galette des rois

125 g

Gâteau au chocolat à la courgette

120 g

Gâteau au citron

200 g

Gâteau au yaourt

200 g

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

200 g

Gâteau aux pépites de chocolat

Gâteau aux pommes

Gâteau basque

Gâteau breton

Gâteau de riz caramel

Gâteau de Savoie

Gâteau marbré

Gâteau nantais

Gaufres de Bruxelles

Gaufres de Liège

Gaufres fourrées à la vergeoise

30 g

Génoise

175 g

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

5 g

Ginger ale maison au ginger bug

150 g

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

180 g

Guimauve au citron

500 g

Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)

100 g

Île flottante

60 g

Irish Coffee

10 g

Johnny cakes des Îles du Nord

20 g

Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)

5 g

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

5 g

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

5 g

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

5 g

Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)

15 g

Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)

20 g

Kombucha nature (thé noir fermenté)

160 g

Kouglof

80 g

Kouign bigouden

200 g

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

5 g

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

3 g

Lassi à la mangue

30 g

Lemon curd

125 g

Limonade à la lavande

130 g

Madeleines de Commercy

130 g

Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)

80 g

Meringue française

100 g

Meringue italienne

125 g

Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)

60 g

Mojito

10 g

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

30 g

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

250 g

Muffins aux pépites de chocolat

120 g

Naan au fromage

5 g

Navarin d'agneau printanier

10 g

Navettes de Marseille

Nuoc-cham

Œufs en meurette

Old fashioned

Opéra

Pain perdu

Palets bretons

Palmiers feuilletés

Pancakes

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

70 g

Panna cotta aux blancs d'œufs

90 g

Paris-Brest

130 g

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

180 g

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

400 g

Pastis gascon

150 g

Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)

5 g

Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)

Pâte à choux

Pâte à Pizza

Pâte sablée

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

5 g

Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)

5 g

Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)

5 g

Pide turque à la feta

Piperade basque

Pithiviers

Poires tapées

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

45 g

Poulet à la moutarde et champignons

Quatre-quarts breton

Riz au lait

Rocher coco

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

400 g

Sablés de Sablé

120 g

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

10 g

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

40 g

Sauce champignon, tomates séchées

10 g

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

6 g

Scones

90 g

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

230 g

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

150 g

Shortbread écossais

75 g

Sirop à baba au rhum

500 g

Sorbet coco antillais

60 g

Soupe carottes et lentilles

10 g

Soupe de tomates rôties au basilic

5 g

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

100 g

Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)

30 g

Tamago sando

5 g

Tarte au maroilles

10 g

Tarte au sucre du Nord

30 g

Tarte aux bleuets de l'archipel

120 g

Tarte aux mirabelles

60 g

Tarte aux pommes à la normande

80 g

Tarte tatin

100 g

Teurgoule normande

150 g

Thé glacé pêche-basilic

50 g

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

120 g

Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)

5 g

Tielle sétoise

5 g

Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)

5 g

Tiramisu

100 g

Tiramisu au citron

130 g

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

5 g

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

5 g

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

100 g

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

200 g

Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)

200 g

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

60 g

Tuiles aux amandes

100 g

Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette

90 g

Vin chaud

250 g

Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)

5 g

Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)

6 g

Zabaione (sabayon au marsala)

160 g

Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)

20 g

Son histoire

La canne à sucre est domestiquée en Nouvelle Guinée, puis diffusée vers l'Inde, où l'on apprend vers le Ve siècle à cristalliser son jus : le mot sucre vient du sanskrit sharkara, qui désigne le grain. L'expansion arabe apporte la canne et son irrigation en Méditerranée, et les croisés ramènent en Europe un produit de pharmacie, vendu chez l'apothicaire et compté à l'once.

La suite est l'un des chapitres les plus sombres de l'histoire alimentaire. La demande européenne fait naître la plantation, aux Canaries d'abord, puis massivement aux Antilles et au Brésil, et le sucre devient le moteur économique de la traite atlantique : le travail forcé de millions de personnes déportées a servi principalement à produire cette denrée. Le sucre passe en trois siècles du statut d'épice de luxe à celui de calorie de masse.

Le blocus continental pousse ensuite la France à chercher une source locale : Benjamin Delessert industrialise en 1812 l'extraction du sucre de betterave, dont le principe avait été établi par le chimiste Marggraf au siècle précédent. C'est l'origine de la filière betteravière européenne, et la raison pour laquelle le sucre français n'est presque jamais de canne. Le XXe siècle achève la banalisation, jusqu'au retournement actuel des recommandations nutritionnelles.

Le détail qu’on ignore

Le sucre a servi de sculpture avant de servir de dessert. Dans l'Europe des XVe et XVIe siècles, les banquets princiers exhibaient des « triomphes de table », des pièces montées en pâte de sucre représentant des châteaux, des animaux ou des scènes mythologiques, parfois grandeur nature. Elles n'étaient pas destinées à être mangées mais à afficher une richesse : à cette époque, le sucre coûtait plus cher au poids que beaucoup d'épices, et le gaspiller ostensiblement était le message.

Source : Sidney Mintz, Sweetness and Power ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food